253 (2).jpg

Эффективная организация работы кухни Часть 7. Годовое планирование меню в ресторане


Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting. Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе», г. Киев, «Мясной ресторан Forest», г. Черкассы, Amour family restaurant, г. Хмельницкий, Varenyky International, Love&Lviv family restaurant, г. Львов, и другие проекты в Украине и Казахстане. goodideaprof@ukr.net

Чтобы новый год не наступил неожиданно и сезон клубники вдруг не прошел мимо нас, чтобы судорожно целую ночь не готовить постное меню за неделю до окончания поста, не считать на глаз себестоимость и цены, не распечатывать на скорую руку бледное сезонное меню, я советую вам научиться планировать все изменения в меню, ввод различных специальных меню и предложений заблаговременно.

У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе, имеющий право на жизнь. Например, Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар ресторана elBulli (Эль Булли), что на побережье Коста-Брава, являющийся одним из девяти лучших поваров мира, изобретатель молекулярной кулинарной пены, один из родоначальников молекулярной кухни имеет свой экстраординарный подход. Став шеф-поваром в elBulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь полгода. На следующие шесть месяцев Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы такую роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.

Годовое планирование Хорошее правило менеджмента, касающееся планирования, — Правило 10/90. Оно гласит, что 10% времени, потраченного на планирование деятельности, экономит до 90% усилий. Поэтому, как бы ни хотелось доказывать, что ресторан — это семья и творчество, а в семье все просто и можно работать на домашней кухне, стоит помнить, что ресторан — это все же не хобби. И если вы относитесь к своему заведению, как к бизнесу, ставите своей целью прибыль, то уделить время планированию стоит. Так что, как кто хочет, а я за менеджмент!

Планирование — это всегда командная работа. Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шефповара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачи этой команды будет входить разработка идей для каждого месяца. Так же в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии приготовления и заблаговременно подготовиться к каждому месяцу.

Проработки нового меню К каждой проработке блюд нужно подходить очень серьезно и обязательно планировать каждую из них заблаговременно. Заранее писать список блюд для проработок конкретного дня и перечень продуктов, чтобы во время проработок не столкнуться с нехваткой какого-то ингредиента. Мы всегда обсуждаем следующие вопросы перед приготовлением нового блюда:

-Будет ли это простая подача или шоу-подача? -Если шоу-подача, то какие спецэффекты задействовать и реально ли это воплощать в обычном обслуживании? -На какой посуде подавать и какие дополнительные аксессуары использовать? Нужно ли их заказывать специально под индивидуальное изготовление? -Каким будет декор блюда? -По какой технологии готовить? -Что с блюдом при госте будет делать официант? Какие дополнительные вкусы будут у блюда?

Наш бренд-шеф всегда сначала рисует схематически, как будет выглядеть блюдо на тарелке.

Многие известные повара прорисовывают даже подачи каждого блюда. Я так же предлагаю вам сделать сначала схему блюда на бумаге, особенно сейчас, когда очень многие рестораны стараются удивлять не только вкусом, но и креативностью подач. Когда игнорируются эти простые условия, очень часто блюдо принимается как «что оказалось под рукой». И на практике одно и тоже блюдо приходится прорабатывать помногу раз, а это лишние затраты — как денежные, так иэмоциональные. И в итоге, блюдо не всегда выходит в продажу таким, как хотелось бы, или не выходит вообще.

По статистике, большинство людей — визуалы, и в первую очередь блюдо «едят глазами», дальше идет запах. И если еще и вкус соответствует первым ощущениям, то вы покорили гостя надолго. И, конечно, в бум онлайн-«посещений» ресторанов в «Фейсбук» или Instragram, яркое блюдо в ленте может послужить толчком для визита в ресторан. Будете ли вы делать меню с фотографиями или не будете, рекомендую все же делать исключительно профессиональную фотосъемку всех ваших блюд как основного меню, так и сезонных, специальных, фестивальных и т.д. Для этого приглашать только фуд-фотографа, у которого есть достаточный опыт работы с ресторанами. Сначала просмотрите его работы и поймите, вкусно ли для вас выглядит его съемка.

Эти фотографии вам всегда пригодятся: в рекламных макетах, в продвижении в социальных сетях, для обучения официантов и для «напоминалки» поварам о правильной подаче блюд.

Мы всегда развешиваем фотографии блюд на каждом процессе для поваров, и отдельно — на стене у выдачи, для официантов. В наших ресторанах официанты могут вернуть блюдо на раздачу, если оно не соответствует стандарту подачи на фотографии.

Проработки и дегустационное меню Все проработки и дегустации должны всегда проводиться с Дегустационным Листом, куда каждый пробующий блюдо заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность блюда. Конечно, все это мож