Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting. Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе», г. Киев, «Мясной ресторан Forest», г. Черкассы, Amour family restaurant, г. Хмельницкий, Varenyky International, Love&Lviv family restaurant, г. Львов, и другие проекты в Украине и Казахстане. goodideaprof@ukr.net
Чтобы новый год не наступил неожиданно и сезон клубники вдруг не прошел мимо нас, чтобы судорожно целую ночь не готовить постное меню за неделю до окончания поста, не считать на глаз себестоимость и цены, не распечатывать на скорую руку бледное сезонное меню, я советую вам научиться планировать все изменения в меню, ввод различных специальных меню и предложений заблаговременно.
У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе, имеющий право на жизнь. Например, Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар ресторана elBulli (Эль Булли), что на побережье Коста-Брава, являющийся одним из девяти лучших поваров мира, изобретатель молекулярной кулинарной пены, один из родоначальников молекулярной кухни имеет свой экстраординарный подход. Став шеф-поваром в elBulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь полгода. На следующие шесть месяцев Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы такую роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.
Годовое планирование Хорошее правило менеджмента, касающееся планирования, — Правило 10/90. Оно гласит, что 10% времени, потраченного на планирование деятельности, экономит до 90% усилий. Поэтому, как бы ни хотелось доказывать, что ресторан — это семья и творчество, а в семье все просто и можно работать на домашней кухне, стоит помнить, что ресторан — это все же не хобби. И если вы относитесь к своему заведению, как к бизнесу, ставите своей целью прибыль, то уделить время планированию стоит. Так что, как кто хочет, а я за менеджмент!
Планирование — это всегда командная работа. Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шефповара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачи этой команды будет входить разработка идей для каждого месяца. Так же в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии приготовления и заблаговременно подготовиться к каждому месяцу.
Проработки нового меню К каждой проработке блюд нужно подходить очень серьезно и обязательно планировать каждую из них заблаговременно. Заранее писать список блюд для проработок конкретного дня и перечень продуктов, чтобы во время проработок не столкнуться с нехваткой какого-то ингредиента. Мы всегда обсуждаем следующие вопросы перед приготовлением нового блюда:
-Будет ли это простая подача или шоу-подача? -Если шоу-подача, то какие спецэффекты задействовать и реально ли это воплощать в обычном обслуживании? -На какой посуде подавать и какие дополнительные аксессуары использовать? Нужно ли их заказывать специально под индивидуальное изготовление? -Каким будет декор блюда? -По какой технологии готовить? -Что с блюдом при госте будет делать официант? Какие дополнительные вкусы будут у блюда?
Наш бренд-шеф всегда сначала рисует схематически, как будет выглядеть блюдо на тарелке.
Многие известные повара прорисовывают даже подачи каждого блюда. Я так же предлагаю вам сделать сначала схему блюда на бумаге, особенно сейчас, когда очень многие рестораны стараются удивлять не только вкусом, но и креативностью подач. Когда игнорируются эти простые условия, очень часто блюдо принимается как «что оказалось под рукой». И на практике одно и тоже блюдо приходится прорабатывать помногу раз, а это лишние затраты — как денежные, так иэмоциональные. И в итоге, блюдо не всегда выходит в продажу таким, как хотелось бы, или не выходит вообще.
По статистике, большинство людей — визуалы, и в первую очередь блюдо «едят глазами», дальше идет запах. И если еще и вкус соответствует первым ощущениям, то вы покорили гостя надолго. И, конечно, в бум онлайн-«посещений» ресторанов в «Фейсбук» или Instragram, яркое блюдо в ленте может послужить толчком для визита в ресторан. Будете ли вы делать меню с фотографиями или не будете, рекомендую все же делать исключительно профессиональную фотосъемку всех ваших блюд как основного меню, так и сезонных, специальных, фестивальных и т.д. Для этого приглашать только фуд-фотографа, у которого есть достаточный опыт работы с ресторанами. Сначала просмотрите его работы и поймите, вкусно ли для вас выглядит его съемка.
Эти фотографии вам всегда пригодятся: в рекламных макетах, в продвижении в социальных сетях, для обучения официантов и для «напоминалки» поварам о правильной подаче блюд.
Мы всегда развешиваем фотографии блюд на каждом процессе для поваров, и отдельно — на стене у выдачи, для официантов. В наших ресторанах официанты могут вернуть блюдо на раздачу, если оно не соответствует стандарту подачи на фотографии.
Проработки и дегустационное меню Все проработки и дегустации должны всегда проводиться с Дегустационным Листом, куда каждый пробующий блюдо заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность блюда. Конечно, все это можно сделать и устно, но шеф-повару будет удобнее работать над усовершенствованием, имея под рукой все дегустационные записи. Так есть большая вероятность не повторить ту же ошибку на следующей проработке. Собирая в папку все Дегустационные Листы, со временем можно определить системную ошибку или проблему в приготовлении новых блюд.
СОВЕТ. Мы часто приглашаем на дегустации наших постоянных и очень лояльных гостей. Они участвуют в оценке блюда, и их слово может быть решающим для ввода в меню того или иного блюда. Здесь сразу несколько выгод: вы получаете непосредственно обратную связь от людей, которые потом будут платить деньги за это блюдо, привлекаете к реальной жизни ресторана гостей и они становятся частью вашей команды, срабатывает суперпозитивный эффект для работы сарафанного радио: «в этом ресторане есть мое блюдо, приходи!»
Изучение официантами меню Уважаемые собственники ресторана и менеджеры! Официанты обязательно и всегда должны попробовать все новые блюда не только основного меню, но и сезонных, дополнительных, детских, а также коктейли, напитки, вина и другой алкоголь, который продают. Если этого нет в практике ресторана, то требовать от официанта идеального знания меню вы не имеете права.
Официант, который продает блюдо или напиток, не зная его вкуса, это все равно что экскурсовод, рассказывающий, например, о Париже, ни разу там не побывав. Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить несколько дней для дегустации новых блюд, и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Так же именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов. Для закрепления знаний вам как раз пригодится Меню-Методичка (таблица №3) .
Я рекомендую, чтобы эту таблицу-методичку составляли официанты с администраторами и шефом на специальном игровом тренинге. И каждый официант обязательно должен участвовать в ее заполнении лично. Я обязательно посвящу теме «Обучение официантов меню» отдельную статью в одном из номеров журнала «Ресторатор» в 2017 году.
Что должен знать официант о новом блюде
-Название блюда или напитка. Полное, как пишется в меню или барной/винной карте. -Ингредиенты, специи, которые входят в состав блюда. -Соус: название, что входит в соус, как он готовится. -На чем основывается способ приготовления. -Продукты-аллергены, входящие в блюда. -Как подается блюдо, на чем подается. Если это шоу-подача, то следует только кратко сказать гостю, что будет необычная подача, без подробного описания, дабы сохранить wow-эффект для гостя. -Какая подгарнировка идет к данному блюду. -Степень приготовления (степень прожарки). -Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, отварить на пару), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать изначально. -Возможно ли это блюдо приготовить в половине порции. -Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безал когольные. -Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т.д. -Какое блюдо может заменить именно это, в случае если оно оказалось в Стоп-листе. -Вкус блюда. -Как разделать блюдо: рыба, птица. -Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тар-тары. -Легенда/история блюда, если таковая имеется.
Разрабатывая для ресторана как основное меню, так и сезонные, фестивальные, специальные, важно учитывать:
-Доступность к свежему и суперкачественному продукту в первую очередь. Поэтому мы в наших консалтинговых ресторанах стараемся максимально работать на украинских продуктах (90-95% блюд исключительно на украинских продуктах). Более того, на локальных продуктах, которые выращивают и производят в радиусе 150-200 км от ресторана.
-Меню должно соответствовать концепции ресторана, а не личным вкусам инвесторов или единичных гостей.
-Никогда не выводите продаваемые блюда из меню только потому, что их не умеют готовить какие-то повара или им не хочется напрягаться с заготовками и приготовлением во время полной посадки. Выводите лучше из ресторана таких поваров и шефов!
Что еще следует учитывать при планировании меню:
-Обновляйте, изменяйте меню, всегда основываясь на анализе продаж блюд. Существует несколько методов анализа продаж: АВС-анализ по принципу Парето; ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана; анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т.д.). Вы можете выбрать любой по своему усмотрению.
-Меню должно составляться с мыслями о гостях, а не о том, что любит собственник, управляющий или что может или умеет приготовить шеф-повар и повара.
-Технологию приготовления и наличие для этого кухонного оборудования, его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например, гриль, тандыр, фритюр и т.д. снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
-Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой так же готовятся другие блюда. Тогда, возможно, целесообразно выпечку готовить в ночную смену.
-Сезонность. Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Необходимо также учитывать, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной и т.д.).
-Себестоимость блюд в соответствии с ценовой политикой ресторана.
-Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Не совсем экономически оправдано блюдо, если только для него одного нужно покупать специальные ингредиенты. Нужно продумывать, в какие еще блюда может идти этот продукт.
-Наличие достаточного количества посуды для подач.
С новым вкусным меню вас!
