Кухня ресторана - магическое место, для многих представляющее собой терра инкогнита, ведь именно там происходит таинство приготовления блюд. Повара, чьи лица лица не знакомы гостям, в поте лица трудятся над созданием кулинарных шедевров. Обидно, когда терра инкогнита становится для руководства ресторана, а именно - для управляющих и владельцев. А ведь именно в этом департаменте не только готовят блюда, но и тратят львиную долю заработанных рестораном денег. Давайте попробуем разобраться, можно ли организовать работу кухни ресторана таким образом, чтобы она обеспечивала максимальную отдачу в финансовом плане, то есть, была бы минимально затратным и максимально прибыльным департаментом.
Уже десятилетия существуют правила, по которым работают многие западные компании, позволяющие максимизировать прибыль и повысить производительность кухонь ресторанов. Согласитесь, грех ими не воспользоваться. Давайте ознакомимся с ними, тем более, что они несложны с точки зрения реализации и внедрения, но эффективны и удобны в работе. Итак, 5 правил работы кухни:
На каждом из этих этапов шеф-повара и су-шефы должны выполнять определенные шаги и следовать определенным установленным правилам. Разберем каждый из этих этапов, но, прежде, давайте заглянем на кухни ресторанов и посмотрим, какие основные ошибки допускают управляющие кухонь.
Вот перечень часто встречающихся нарушений,которые я бы назвал общими проблемами для большинства кухонь ресторанов: - Отсутствует лист заготовок по станциям; - Не соблюдаются температурные режимы в камерах и нет журнала температуры; - Не соблюдается принцип ротации продуктов (FIFO); - Висит инструкция по использованию досок, нечитаемая и несоблюдаемая; - Нет лайн-чеков и листа оценки по станциям (цехам); - Уборка производится в конце смены, но отсутствует чек-лист закрытия смены, нет контроля передачи смены; - На мойках отсутствует инструкция по мытью рук; - Отсутствует схема хранения продуктов в камерах для заготовки; - Отсутствует маркировка на заготовках с датами в холодильниках на рабочих станциях; - В холодильниках используют одноразовые емкости для хранения, несоответствующие по форме; - Не соблюдается товарное соседство в холодильниках, кроме больших камер; - Не соблюдается меры безопасности на кухне (закрытая обувь, резиновые покрытия на кафельном полу и пр.); - Все заготовки преимущественно хранятся в одноразовых пенопластовых лоточках, чаще всего не предназначенных для хранения продуктов; - Температура воздуха в горячем цеху +45°С, кондиционер / вентилятор отсутствует; - Одноразовые перчатки не используются; - В морозильной и холодильной камерах товар хранится в первичной упаковке (таре поставщика); - Поддоны на полу не используются, товар лежит прямо на полу.
Продолжать этот список можно бесконечно. Не хочу показаться занудой, но я перечислил лишь часть проблем, с которыми я сталкивался при проведении аудита на кухне. Основные выводы, которые напрашиваются после проведения таких аудитов: чаще всего на кухнях ресторанов процветает антисанитария, не соблюдаются правила работы с товаром, отсутствует или недостаточен контроль за соблюдением правил безопасности (как пищевой, так и труда). Что, естественно, наводит на мысль о необходимости проведения операционных реформ во многих заведениях. Но начинать я советую не с отмывания ресторана и покупки пищевых контейнеров (хотя, это, несомненно, важно и необходимо), а с представления о том, как должна выглядеть кухня ресторана, куда не страшно привести своего собственного ребенка.
Правило 1. Правильно закажи товар Чем вы руководствуетесь при заказе товара? Чаще всего ответ на этот вопрос таков: остатки, расход товара со склада, прогноз продаж. Редко вспоминаем о сроках хранения продукции, минимальном заказе поставщику, условиях хранения товара (наличие необходимого количества складских и низкотемпературных помещений). К сожалению, в редких случаях шеф-повара пользуются рассчитанными Нормами заказа товара. Проанализировав расход сырья по каждому блюду за определенный период, грамотный шеф-повар в состоянии высчитать норму заказа и формировать заказ поставщику на основании следующей формулы:
Количество заказываемого сырья = Норма заказа минус Остатки (с учетом срока хранения сырья на остатке)
Как же высчитать эту норму? Существует так называемое правило «6 понедельников», руководствуясь которым, вы сможете рассчитать минимальное количество сырья на каждый день недели. Далее, исходя из ваших остатков, прогнозов продаж, условий хранения, требований поставщика, вы сможете сформировать правильный, высчитанный, а не взятый с потолка, заказ сырья. Что приведет к прекращению захламления ваших мест хранения (перезатарка) с одной стороны, и к отсутствию стоп-листа (ну, или к минимизации такой возможности).
Нормы продажи за день рассчитывают на каждый день недели индивидуально. Это связано с тем, что проходимость ресторана может изменяться в зависимости от дня недели. Для того чтобы наиболее точно рассчитать нормы продажи, возьмите отчеты по продажам за двухмесячный период и высчитайте средние продажи продуктов по каждому дню недели. Для того чтобы рассчитать нормы продажи, используйте:
- отчеты по продажам блюд (позволяют увидеть количество продаваемых блюд); - коэффициент отходов при приготовлении заготовок; - нормы закладки заготовок в блюда.
Рассчитаем количество мяса, которое нам необходимо для продажи блюда «Стейк» по понедельникам. Снимем отчеты по продажам этого блюда и высчитаем среднее арифметическое для 6 понедельников, прибавим к этой цифре 10%. 1 пн — 6 блюд 4 пн — 8 блюд 2 пн — 7 блюд 5 пн — 6 блюд 3 пн — 5 блюд 6 пн — 4 блюда
Итого = ((6 + 7 + 5 + 8 + 6 + 4)/6) х 10% = 7 блюд (округленно)
Зная количество сырья (мяса) в блюде Стейк, мы сможем высчитать проход сырья за понедельник.
7 блюд х 250 г = 1 750 г сырья необходимо, чтобы обеспечить продажи блюда «Стейк» в среднем по понедельникам. Не забываем, что у мяса существует коэффициент отхода (разделка мяса). Возьмем к примеру показатель 1,2. Умножим эту цифру на расчетный расход сырья и получим «грязный» вес сырья = норма заказа.
Норма заказа (мясо / понедельник) = 1 750 г х 1,2 = 2 100 г
Не забываем, что мясо как сырье, может идти и в другие блюда. Произведем подобный расчет и для других блюд. Сложим полученные результаты и высчитаем общий вес сырья, который нам необходим на понедельник. По аналогии произведем расчеты по оставшимся дням недели. Учитывая срок хранения мяса (не забываем, что вакуум позволяет существенно увеличить срок хранения сырья / п/ф), мы можем принять решение, с какой частотой, а главное, в каком количестве поставщики должны привозить нам сырье на предприятие.
Пояснения Товар 1. Минимальное количество заказа товара — 20 кг. Меньше мы не можем заказать, а больше нам не нужно. С учетом длительного срока хранения остаток в 2 кг необходимо реализовать в ближайшее время. Маркируйте ваш товар, чтобы вы знали, когда у него истекает срок хранения. Вы можете в этих случаях использовать специальную наклейку Use First (использовать в первую очередь).
Товар 2. Поставщик позволяет гибко формировать заказ, и вы можете заказывать любое количество, например, 7 кг.
Товар 3. Товар, который привозит закупщик каждый день. Формируйте ему заказ точно на основании рассчитанных норм и остатков, которые вы можете использовать (с неистекшим сроком хранения). Маркируйте продукцию!
В данной таблице приведен пример заполнения формы заказа товара для ресторана. Как вы понимаете, она достаточно условная, но основная суть здесь отражена. Вы можете рассчитать закупку товара у поставщика с учетом срока хранения таким образом, чтобы он привозил товар несколько раз в неделю. Очевидно, что товары с коротким сроком хранения (до 24 часов) необходимо возить каждый день. Именно корректное снятие остатков и правильно рассчитанные (периодически пересматриваемые) нормы заказа позволят вам не вставать на стоп-лист или не перезатаривать ваши места хранения и, таким образом, «замораживать» деньги на складах.
И последнее. Снимите прямо сейчас «Отчет по наличию товара на складе» и задайте себе вопрос: не перезатарены ли у вас склады товаром? Теперь, зная нормы проходимости сырья (рассчитанные нормы заказа), вы сможете регулировать ваши товарные остатки и, соответственно, ваши траты на закупку товара.
Встретимся в следующем номере, где рассмотрим другие правила работы кухни. Удачи вам и хороших продаж!
