Доход и успех бара зависят от многих факторов, в том числе и от умения бармена сформировать команду, способную давать продукт стабильного качества. О сильных и слабых сторонах бизнеса "Ресторатору" рассказал Назар Макаров, шеф-бармен ресторана Barvy.
Р: Коктейли в ресторане поднимают продажи? Н. М.: В Киеве пока мало мест, где получится найти хорошо продуманные сочетания блюд и коктейлей. А ресторан — это не всегда еда и вино, но и коктейли. Например, из всего, что продаётся в баре ресторана Barvy, 65%- это коктейли. Чтобы дело пошло, нужно уметь продавать. Важно добиться гармонии как Фудпейринг: еда + коктейль минимум по трем пунктам: ВКУС, КРЕАТИВ и ПОДАЧА.
Безусловно, мы очень любим классические коктейли, но наша цель — показать гостю украинский стиль. Для продвижения мы создали канал, и в октябре стартует цикл программ о том, что мы делаем. Мы создаем новый украинский коктейль и специально заказываем посуду. Есть, например, роскошные медные ананасы, изготовление одного из которых стоит сотни долларов. Но компании идут нам навстречу, и, в итоге, мы можем позволить себе эффектно подать коктейль стоимостью 135 грн. Еще раз повторюсь, посуда — это важно, она не только очень помогает делать продажи, но и донести идею напитка. В последнее время коктейли переплелись с кухней, это уже не напиток, а, скорее, еда. У нас в ресторане, например, тирамису, чизкейк или яблочный пирог — жидкие алкогольные десерты. Если у вас не специализированный бар, а ресторан, то коктейли начнут качать, если вы сможете их красиво представить, донести идею гостю. Маркетинг никто не отменял.
Р: Что убивает продажи в баре? Н. М.: Губит фанатизм, не надо грузить гостя. Губит высокая себестоимость. Проще взять дорогой вермут и приготовить коктейль, однако нужно уметь взять более приемлемый по цене вермут и раскрыть его вкус в бокале. Рано или поздно у вас спросят: ГДЕ ПРИБЫЛЬ? Коктейль должен приносить доход, а задача менеджера бара — придумать, как это сделать при условии, что гость абсолютно доволен.
Р: Как сделать удобную цену для гостя и не обидеть себя? Н. М.: Мне важно, чтобы люди выбирали не цены, а коктейль. И именно поэтому у нас в меню прописана одинаковая цена на абсолютно все коктейли — 135 грн. Чтобы снизить цену, нужно меньше покупать, больше готовить самим. Например, сироп ромашки везут из Франции, но у нас же есть своя ромашка. Мы сами готовим свои сиропы и, хочу заметить, они не уступают. Да, уходит больше времени на заготовки, но это того стоит. Приходится много работать, планировать, просчитывать, если не любишь это дело, просто не выживешь.
Р: Кто такой бар бэк? Н. М.: Бар бэк (Bar Back или Bus Boy) — место позади барной стойки и человек одновременно, который отвечает за порядок в этом месте. Бар Бэк — поддерживает чистоту в баре и ресторане. Часто обязанности бар бэка ложатся на плечи бармена. В барах с большим числом заказов нет времени на приготовление коктейлей и поддержание чистоты, поэтому бар бэк — отдельная должность, ответственный сотрудник, как правило, начинающий бармен. Он убирает и чистит стойку бара, все аксессуары с которыми работают бармены, проверяет уровень напитков в бутылках, заменяет их новыми. Знаменитые бар бэки — Джонни Дэпп и Мартин Лютер Кинг. Бар бэк делает всю неблагодарную работу, но это фундаментальная фигура бизнеса, будущее индустрии. Многие знаменитые бармены начинали свою карьеру именно так. Лучшие бары мира берут лучших барменов. Но и эти, уже состоявшиеся профессионалы проходят испытательный срок на должности бар бэка. И это нормальная практика.
Р: Зачем учить профессионала? Н. М.: В каждом заведении свое меню, свои коктейли, подачи — нужно научиться готовить и подавать так, чтобы гость не чувствовал разницы, сидя за стойкой или за столом. Вчера гость получил удовольствие, сегодня пришел за тем же набором ощущений — нужен стандарт. Даже профи проходят стажировку, это нормальная практика. Если бармен с опытом хочет у меня работать, начинает с бар бэка, думает иначе — мимо.
Р: Вы тоже были бар бэком? Н. М.: Да, и я работал бар бэком, после того как победил в престижных конкурсах. Я хотел работать City Space Bar - это первое заведение в России, которое попало в рейтинг 50 лучших баров мира. И вот моя мечта осуществилась — мне пришло приглашение на собеседование с легендарным Беком Нарзи. Единственный день, когда он мог встретиться со мной, — 18 июня — день моего рождения. Я полетел, и мне предложили работать бар бэком. City Space Bar — коктейльная Мекка, я не мог не согласиться. Было дико тяжело, бар при отеле, я тянул английский, учился и работал. За вечер уходили сотни коктейлей. В день минимум 30 резервов, и это не только постояльцы отеля.
Р: Какие слабые стороны бара можно и нужно исправлять? Н. М.: Теперь я понимаю, что коктейль — это всего лишь 15% успеха, все остальное — маркетинг. Коктейлю нужен стандарт качества. Беда в том, что люди ходят на бармена, и вот это нужно исправлять. Бар-менеджер должен в первую очередь учить команду, а не только вкладывать в себя. Хотите стабильный чек — учите бар бэков, формируйте команду, способную давать неизменные показатели качества. В любом случае, человек получает продукт, готов платить за повторяющееся удовольствие, а значит, нужна норма.
Стандарт качества — есть система, структура, и эту структуру важно не нарушить.
Р: Флейринг уже не в тренде? Н. М.: Школа барменов «Флейринг» больше имеет отношение к спорту. Барная культура, помимо эмоций, должна давать людям качество напитка. Я увидел ролик знаменитого Луки Чиналли City Space Bar, в тот же день бросил тренировочные бутылки и начал свою жизнь бармена заново. А к тому моменту я проработал уже 5 лет за баром! Я мог делать любые жонглерские трюки, но не мог делать качественный напиток! Так, я снова начал учиться, постоянно ездил на семинары, конкурсы. Тогда я зарабатывал примерно 10 000 грн, и к концу месяца у меня оставалась максимум 1 000. Все уходило на книги — я вкладывал в самообразование львиную долю своих средств. Сегодня делюсь с ребятами: принес книги, получилась такая барная библиотека. Пусть читают, учатся и, главное, ездят на соревнования. Я много участвовал и много проигрывал.
Р: Проигрывать полезно? Н. М.: Да! Хотите добиться успеха, взрастить в себе профессионала — участвуйте во всем, набивайте шишки. Я много проигрывал, прежде чем победить. Не падайте духом, настройтесь на то, что вы учитесь, получаете самое главное — опыт. Вы знакомитесь с судьями, они к вам привыкают, запоминают, потом узнают. Участвуя, вы больше видите, приходит профессионализм, понимание, как и что нужно делать, чем брать. Это же олимпийский принцип — главное не победа, а участие — то, что вас в итоге приведет к победе.
Р: О победе в каком конкурсе нужно мечтать? Н. М.: Angostura Global Cocktail Challenge входит в тройку высочайших конкурсов и проходит в 40 странах мира, у нас временно не проходит. Компания заинтересована в специалистах, поэтому сама же и выступает спонсором. Конкурс — это поиск лучших из лучших, такой лайфхак по подбору персонала, и они не жалеют денег. На конкурсе ты видишь человека на что он способен, пойдут ли у него продажи в том регионе, где нужно поднимать рынок. Это в первую очередь бизнес, а значит, без английского никак. Слу чается, что победитель отдает свое место, если не владеет языком. Да, ты можешь выиграть, но ты не сможешь затем работать без знания языка. Большой бизнес не позволяет себе рисковать. Учите язык!
Р: Каковы цели нашего киевского конкурса BDFLCCCCCMGP (BarmanDictat Foodpairing Legacy of City Class Challenge for Championship of Cocktail Masters Grand Prix)? Н. М.: Подобные инициативы поддерживают индустрию. На сегодняшний момент хочется показать гостям, как выбрать коктейль под еду, делать качественные сочетания — коктейль и блюдо в паре. У нас получилось выиграть. Главное, чтобы тему подхватили остальные и увеличили объемы продажи у себя в заведениях. Обычно конкурс привязан к бренду, но на BDFLCCCCCMGP мы получили свободу от привязки к брендам и могли креативить. Мы приготовили коктейль, основываясь на главной специализации ресторана — локальности. Состав примерно такой: яблочный дистиллят, медовое вино, итальянский ликер «Монтенегро» и небный французский ликер «Сюз». На ободок я нанес яблочную жженку, выпарив яблочный сок, консистенция напитка стала вязкой, а это интересно. Мы подали наш коктейль к телятине в золе из лука, приготовленной при низкотемпературном режиме в сувиде. Блюдо с воздушным пюре из кукурузы, роскошные фруктовые сочетания с мясом реально удались. В итоге, победа, отрыв от второго места — 20%. Еще раз скажу, приятно, что именно локальную идею фудпейринга оценили, значит, мы уже готовы ценить и платить за свой продукт.
