В каждом сезоне мы предлагаем читателям журнала "Ресторатор", стать свидетелями эксперимента по разработке двух разных подач одного блюда на дизайнерской посуде коллекции Craft от бренда Steelite.
Хорошо продуманная сервировка только помогает продавать блюда и коктейли в ресторанах, мы неодократно писали об этом. Перейти от теории к практике нам помогут Дмитрий Слива (Argentina Grill) с блюдом Blanco Magra и Андрей Гаврилюк (сеть заведений "Ресторан") с Ризотто из мидий, чтобы показать, как дизайнерская коллекция Craft от бренда Steelite помогает взять нужную высоту в период пиковой загруженности кухни, или когда шеф-повар находится на кулинарных гастролях.
Андрей Гаврилюк, сеть ресторанов «Ресторан»
Ризотто с креветками и мидиями
Ингредиенты Вес, г
Рис арборио ...100 Лук-шалот ...30 Масло оливковое ...30 Вино белое сухое ...50 Бульон куриный ...300 Сыр пармезан, тертый ...20 Масло сливочное ...30 Для соуса с креветками и мидиями: Масло оливковое ...20 Хвосты тигровых креветок ...100 Мидии в ракушке ...100 Вино белое сухое ...30 Масло сливочное ...30 Чеснок ...5 Петрушка ...5
Способ приготовления Ризотто. В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить лук-шалот, нарезанный мелкими кубиками, припустить до размягчения лука. Добавить рис и перемешать, залить белым вином и выпарить его. Постепенно добавлять куриный бульон и варить до готовности риса Al dente. Добавить тертый пармезан, перемешать, в конце добавить холодное сливочное масло и перемешать до однородной массы. Соус. В сковороде обжарить креветки и мидии в ракушке, добавить чеснок, нарезанный слайсами, слегка обжарить, залить белым вином, немного протушить, добавить сливочное масло и растопить его до состояния соуса, посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Андрей Гаврилюк, сеть ресторанов «Ресторан»:
"Повар работает в рамках обязательной программы: сезонное меню, специальные предложения, праздники. Приготовление блюда для меня — это погружение в любимую тему и, конечно, я всегда ищу возможность отойти от строгих канонов, не нарушив при этом основную идею.
Сейчас, в октябре, гости ищут покоя и уюта, а еще не прочь поностальгировать по лету, поэтому я подал свое ризотто с мидиями и креветками, в соус добавил вино, а дизайнерская коллекция CRAFT от бренда STEELITE — с теплыми вкраплениями цвета натуральной глины — помогла добитья характерной атмосферы тосканского поместья. С посудой CRAFT легко создавать нужное настроение: от сдержанного с намеком на клубную лаконичность до нежного шарма деревенской Италии."
Дмитрий Слива, ресторан Argentina Grill
Blanco Magra
Ингредиенты Вес, г
Рыба телапия ... 150 Фасоль стручковая ...85 Помидор черри, чищенный ...45 Шампиньоны, сырые ...70 Соль ...5 Масло растительное ...15 Масло сливочное ...15 Чеснок чищеный ...5 Базилик свежий ...3 Смесь 5 перцев ...1 Лимон ...20 Масло оливковое ...10
Способ приготовления Подготовленную рыбу маринуют, обжаривают в печи Хоспер. Грибы и фасоль обжаривают на растительном масле, затем добавляют специи, травы, помидор черри и сливочное масло, доводят до готовности. При подаче овощи выкладывают на блюдо, сверху на овощи выкладывают рыбу, декорируют лимоном и базиликом.
Дмитрий Слива, ресторан Argentina Grill: "Дизайнерская коллекция CRAFT от бренда STEELITE с такими разными фактурными тарелками, безусловно, делает блюдо более ярким. Согревающие оливковые тона или, наоборот, тарелка цвета талой воды с терракотовыми вкраплениями — находка для начинающего повара. Неважно — ты асс или только осваиваешь азы кухни, ты столкнешься с тем, что тебе нужно украсить блюдо и подать его так, чтобы гость ушел из ресторана с мыслью, что он не доплатил, настолько все было идеально. Линейка CRAFT от бренда STEELITE здорово выручает. Вы видите, что обе подачи практически лишены дополнительного декора. Возможно, он был бы уместен на однотонной тарелке, но если вы хотите дать яркую эмоцию щедрости, то именно такая посуда вам в помощь и она делает подачу оригинальной."
