Р: Что дает ресторану свое производство продуктов? Д. К.: На сегодняшний день мы самостоятельно производим целый спектр продукции: бездрожжевой хлеб на закваске, мясные сыровяленые изделия, в том числе, колбасы, копчености, соления, сыры, мороженое, джемы, выпечку и еще целый ряд продуктов, которые используем для приготовления блюд в нашем заведении. Например, пассата из томатов, пикули, вяленые томаты и многое другое.
Этому есть как минимум три главные причины: во-первых, огромное желание делать данный продукт самостоятельно. Во-вторых, что является немаловажным моментом, — сделать для людей доступную цену в меню, особенно на деликатесы. И, конечно, главной особенностью ресторана, на мой взгляд, является то, что он может предложить уникальный продукт собственного производства.
Р: Формат заведения влияет на качество конечного продукта? Д. К.: Гастрономическое кафе — это просто более демократичный формат заведения. В нем нужно добиться двух вещей сразу: дать людям почувствовать себя, как дома, и одновременно погрузить в атмосферу особого гастрономического заведения. В нашем случае гастрокафе — формат заведения, куда приходят всей семьей, где вкусно и взрослым, и детям. В меню это отличие проявляется большим количеством интересных фирменных закусок, особенных блюд семейного формата, блюд «для дружной компании» и, конечно, есть уникальные предложения для самых честных и правдивых ценителей — для детей. Маленькие гости никогда не солгут и всегда скажут, что нравится, а что нет. Мы прислушиваемся к их мнению, и у нас в «Тарелке» для них всегда есть что-то особенное. Лично мне, в каком-то смысле, формат «гастрокафе» развязывает руки, позволяет раздвинуть границы для возможных гастрономических экспериментов. Никто не мешает мне по-прежнему заниматься высокой кухней, совершенствовать свои навыки и расширять возможности производства при заведении. С другой стороны, как повар я могу себе позволить быть вне гнета жестких рамок шеф-повара ресторана французской кухни.
Р: Слабые стороны ресторанного бизнеса сегодня? Д. К.: Ресторан — это сложный бизнес, увы. В моменты кризиса, когда падает наша валюта, поставщики нам просто подгоняют цену по курсу доллара или евро. В ресторане ты так легко не решишь вопрос ценообразования. В моменты кризиса люди слишком уязвимы. Поднятие цены в меню не то что по курсу, а даже на 10% — для гостей, как холодный душ. Подобное решение может привести ресторан к краху. И нам приходится затягивать пояса и держать цены, даже если это влечет за собой значительную потерю дохода. А вот в сфере гостеприимства нет места резким движениям. Если ситуацию понимают все партнеры — считай, повезло. Сложные периоды для ресторанного бизнеса следует переживать с умом.
В сложившейся в стране ситуации люди вынуждены экономить. Ресторан не является расходами первостепенной важности, и людям приходится иногда выбирать — пойти с семьей поужинать или приобрести что-то более нужное. Такие факторы лишь подталкивают меня производить самому те или иные продукты, чтобы максимально, насколько это возможно, держать в узде себестоимость.
И вот мы подошли к такой интересной теме, когда шеф-повар — ключевая фигура в бизнесе не только из соображения вкусного и популярного меню или повара, на которого «ходят люди», но и с точки зрения эффективности данного бизнеса, снижения сырьевой себестоимости и повышения тем самым общей рентабельности.
Р: Современный потребитель готов «ходить на повара»? Д. К.: Сегодня благодаря развитию социальных сетей повар часто выходит на первый план. Тут многие удачно используют креатив в подаче материала, и тем самым очень часто получается интересный контент. Но здесь тоже важно не перемудрить, т. к. человек, придя к тебе реальному, в настоящее заведение, получит не виртуальное блюдо и оно должно быть не хуже представленного по картинке. А вообще, да. Быть на виду, если умеешь это делать, значит, быть в моде, и это в духе нашего времени. Но это не каждому по душе.
Р: Значит, важно быть в тренде общего потока эфира? Д. К.: Я иду своей дорогой. Когда ты открываешь ресторан, ты думаешь, а как тут гостю? Каждый сильный повар, способный генерировать идеи, рано или поздно оказывается перед выбором. Я называю это «войной за себя». «Война» заключается в поиске ответа на вопрос — быть модным в тренде, или лучшим вне тренда? Есть рестораны, которые задают тренд и используют его для своего блага, это тоже нужно уметь и любить. Дима Борисов, например, не ищет шеф-повара-звезду, а сам предлагает концепт, ведет ресторан в целом. Мало взять тренд, его нужно правильно использовать. Увы, большая часть народа слепо копирует и прогорает. Ценность предприятия — в его неповторимости, когда клонируешь, не всегда получается то, к чему стремишься. Часто вижу как «пионера», который первым занял свое место, окружают другие заведения и попросту растаскивают гостя. В итоге, никто себя хорошо не чувствует, сидят выживают.
Р: Подобные риски можно просчитать? Д. К.: Например, «Тарелку» невозможно клонировать по многим причинам. Мы предлагаем уникальный продукт и к тому же находимся в специфическом месте. Расположение нашего заведения тоже имеет значение — к нам не приткнуться ближе, чем за 300 — 400 метров. Для новичков рынка вывод такой: отличайтесь в своем сегменте, выбирайте правильное место для будущего ресторана.
Р: Что сегодня в тренде? Д. К.: Сейчас некоторые ломанулись в украинское направление. Ушли в сторону концептуальных ресторанов. Вопрос же концептуального заведения — это вопрос времени. Возможно, бургер скоро станет национальной едой. Тренд — «сделано в Украине» или Hand-Made — находится на пике саморазрушения. Если ситуацию не разрулить, случится обвал этого направления рынка. Сами же трендсеттеры рубят под собой сук, на котором сидят. Ради мизерной, легкой наживы люди не производят, а лепят по-быстрому некачественный продукт, чем вредят другим. В один прекрасный момент закончатся проблемы с долларом, мы выйдем из кризиса, начнем больше зарабатывать и просто станем игнорировать фейк. Когда на товаре, произведенном в Китае, стоит маркировка Made in Ukraine, это как минимум стыдно. Но когда реально отечественный продукт не дотягивает по качеству и даже опасен для здоровья — это страшно.
Р: Фермеры тоже подводят? Д. К.: Фермеры не подводят. Это люди, которыми я просто восхищаюсь. При сложившихся ужесточенных экономических условиях для предпринимательства они порой практически на одном энтузиазме продолжают трудиться. Низкий поклон.
А вот к некоторым производителям бы вают вопросы. Буквально на днях произошел случай, который просто вывел из себя. На ярмарке украинских продовольственных товаров мой брат нашел производителя продукции из мяса мангалицы с предложением по цене 590 грн за 1 кг салями. Человек выращивает мангалицу, приложив к этому немалые усилия, производит продукт, который также требует определенных трудозатрат, при этом не затруднил себя вникнуть в немаловажный технологический процесс.
Килограмм обычной свинины стоит примерно 80 грн, мясо мангалицы от 150 до 200 грн за кг, а сало мангалицы — 140 грн. Фермер выращивает поголовье и делает салями. Мы купили на пробу колбасные изделия и поняли, что есть ЭТО не станем. Разрезали: структура неоднородная, пористая, измерили PH и ужаснулись — 5,85! — это показатели гниения мяса, внутри бомбажные грибы, что просто опасно для жизни. Понимаю, продать мясо не так выгодно, как продать конечный продукт — колбасу. Человек особо не вник в технологию, фарш засунул в оболочку, и все, колбаса готова! Такая тенденция убивает доверие к производителю и бросает тень на весь тренд СДЕЛАНО В УКРАИНЕ.
Р: Как вы изготавливаете такой продукт как салями? Д. К.: Могу рассказать о салями, которую буду готовить через два дня. Когда выйдет это интервью, она уже будет висеть и созревать. Есть знаменитая салями Barolo, но я давно хотел приготовить Barolo 62. Это недешевое удовольствие. Вино «Бароло» называют «королем вина и вином королей». Это самое почитаемое и известное вино из Пьемонта. Ценители итальянских вин это знают.
Р: А почему Barolo 62? Д. К.: Давайте все по порядку: есть два варианта формирования вкуса — идти по пути специй или вина. Вино в любом случае должно быть хорошим. У нас говорят: «Скажи, кто твой друг, и скажу, кто ты», а у французов на кухне звучит: «Скажи мне, какое вино ты используешь для своих соусов, и я пойму, какой ты Шеф». Вино определяет вкус и характер твоего блюда — будь то соус или любое другое угощение. Я использую три вина Chianti «Кьянти», Valpolicella «Вальполичелла», Montepulciano «Монтепульчано».
Теперь, почему 62. Есть вино Barolo, которому не менее 3-х лет, а есть вино Barolo Riserva, которому не менее пяти с половиной лет, то есть 62 месяца. Цена такого вина — немаленькая. И конкретно в этом случае цена вина составляет половину стоимости мяса. Нужно понимать, что ты делаешь.
На различные виды салями вина необходимо от 250 до 500 мл на 100 кг фарша. В случае с этим салями вина нужно 1 500 мл, то есть 2 бутылки. Как я говорил выше, специи или вино, и здесь - вино Barolo Riserva 2009, которое определяет вкус этой салями. Это салями среднего диаметра и будет созревать, а не сохнуть, около 45 дней, потеряв приблизительно 30-35%. Я надеюсь получить потрясающий вкус.
А вот теперь рецепт. В составе любой салями нет ничего секретного. Вся соль в нюансах, и именно поэтому она у всех разная.
Возьмите любой классический рецепт салями, в котором такое соотношение: мяса свинины 70 кг и бекона 30 кг или мяса свинины 75 кг и сала 25 кг. Также нужна соль от 240 г до 260 г, сахар, но лучше декстроза — 500 г, чеснок 31 г, целый или дробленый перец от 50-80 г, вино от 250-500 мл. В моем случае это 1 500 мл Barolo Riserva 2009. Также потребуется 25 г стартовых культур, которые запустят правильный процесс в вашем продукте. Используют две стартовые культуры: для оболочки, а также, для того чтобы у вас вышла именно салями — готовый к употреблению продукт. Чтобы не попасть по итогу в больницу, необходимо использовать ингредиенты, установленные законодательством любой страны, а именно: нитрит натрия Е250 и аскорбат натрия Е301. Те, кто утверждают обратное, — либо дилетанты, либо лукавят.
Готовим фарш. Температура мяса должна быть не ниже 0 и не выше +1 °С. Для приготовления фарша я использую решетку с отверстиями 6 мм, пропускаю через нее 1 раз. В подготовленный фарш добавляем все предварительно перемешанные ингредиенты, кроме культуры, которую используют в дальнейшем на оболочке. Затем в вино кладут толченый свежий чеснок, перемешивают, выливают через плотную ткань и отжимают. Чеснок выбрасы ваем. Фарш перемешиваем, у себя на производстве мы используем для этих целей машину. Затем из фарша формируем шары, складываем в ящики и ставим в холодильник при +0,5 °С. Температура фарша не должна превышать +2-+3 °С — это важно. Предварительно за ночь подготавливаем и замачиваем натуральную оболочку. Можно использовать коллагеновую, но я предпочитаю натуральную — она дороже, но вкус лучше. Затем фаршем заполняем шприц и набиваем оболочку. Мы делаем салями диаметром 65-68мм, длиной 35 см, весом 750-850 г.
А дальше происходит процесс, который занимает немало времени.
Завязав петлю с одной стороны, набиваем оболочку без воздушных карманов, затем делаем вторую петлю, и так 120-125 шт. Далее все салями обвязываем вдоль в три петли и накидываем три петли за верх. Таким образом, мы ей придаем ровную форму и повышаем плотность. Если этого не сделать при использовании натуральной оболочки, в процессе созревания салями под своим весом может оборваться. Перед посадкой в камеру на оболочку распыляем благородную культуру — в дальнейшем салями станет белой. Затем перемещаем в камеру с климат-контролем, в которой и происходят все дальнейшие преобразования. В этой камере под постоянным контролем начинается стадия ферментации и созревания. Контролируются изменения pH, тепла, холода, влаги и воздушных потоков. Все это занимает еще 45 дней. И только потом мы можем попробовать и решить, вышла у нас салями или нет. ВОТ ТАКОЙ НЕЗАТЕЙЛИВЫЙ ПРОЦЕСС.
Р: Производитель вне тренда сможет вести бизнес успешно? Д. К.: Здесь подвох изначально есть. Потому что тренд — это приходящее и уходящее, а качество — это вечное мерило, оно вне времени, вне трендов. И очень хочется, чтобы украинские производители все без исключения взяли именно качество за основу. И делали продукт как для себя. Не нужно слишком торопиться, что-то слепить и гнаться за низкой доступной ценой, т.к. можно много потерять. Но не все так плохо. Я лично знаю пару десятков украинских производителей, которые с любовью и со всей ответственностью относятся к своему делу, которые понимают, что они в ответе за здоровье реальных людей, и это не громкие слова, а правда жизни.
