Грибы доставляют огромную радость тем, кто любит ходить на "охоту", и тем, кто в суете большого города мечтает о прогулке в лесу с лукошком, но максимум, что может себе позволить - сбить оскомину, открыв меню.
Осенью гости чаще обращают внимание на "грибное предложение". Проверенные и любимые всеми шампиньоны (куда же без них) или мясистые, ароматные, иногда с дымными нотками боровики - настоящая находка для проявления фантазии поваров, особенно загородных ресторанов и курортных горных районов.
Супы-пюре, бульоны на сушеных грибах, тонкие слайсы в оливковом масле, жаркое или салат с грибами - определенно визитная карточка осени.
Татьяна Бедюх, шеф-повар ресторанно-отельного комплекса «Тироль»
Карпаччо из белых грибов на горчичной подушке
Ингредиенты Вес, г
Белые грибы ...150 Кедровые орехи ...5 Сыр пармезан ...5 Крупная морская соль ...2 Оливковое масло ...5 Для подушки: Горчица в зернах ...7 Каперсы ...4 Лимонный фреш ...5 Смесь перцев ...2 Уксус бальзамический ...5 Соус соевый ...5 Сахарная пудра ...5 Оливковое масло ... 5
Способ приготовления Свежие сырые белые грибы нарезать тонкими слайсами, выложить на подушку из горчичной заправки, посолить, взбрызнуть оливковым маслом, присыпать орехами и тертым сыром. Для приготовления заправки — смешать в миксере до однородной текстуры все ингредиенты, кроме горчицы. Соединить полученную массу с зернами горчицы.
Вадим Чумаченко, шеф-повар ресторана «Братья Гриль»
Печень на гриле с маринованными шампиньонами
Ингредиенты Вес, г
Печень говяжья ... 300 Шампиньоны ...100 Руккола ...25 Лимон ...10 Петрушка ...25 Чеснок ...20 Перец чили, свежий ...10 Соль ... 8 Перец черный ...5 Масло растительное ... 25 Масло оливковое ...10 Молоко ... 50 мл Сахар ...8
Способ приготовления Говяжью печень очищаем от пленок, промываем и разрезаем на три равные части. Кладем печень в емкость, добавляем 100 мл воды, 50 мл молока, четверть свежего лимона, чайную ложку сахара и оставляем мариноваться на 5–8 часов.
Авторский соус песто готовим из петрушки. Измельчаем в блендере петрушку с чесноком и оливковым маслом, добавляем соль, перец и сок лимона по вкусу. Шампиньоны нарезаем слайсами по 2-3 мм, добавляем петрушечный песто, измельченный перец чили, чеснок, соль, перец, столовую ложку растительного масла. Оставляем грибы в маринаде минимум на 1 час.
Печень немного смазываем растительным маслом и обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Снимаем с огня, даем печени отдохнуть 2 минуты, смазываем вновь маслом и посыпаем солью и перцем. Обжариваем еще по 2 минуты с каждой стороны, печень должна оставаться сочной и розовой внутри. В маринованные шампиньоны добавляем свежую петрушку и рукколу, выкладываем печень и подаем.
