Виолетта Гвоздовская, активно практикующий ресторанный управленец, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres; преподаватель онлайн-университета Welcomepro и бизнес-школы RMA (Москва); автор книг «Управление рестораном, который любит гостей» и «Управление рестораном, который любит прибыль»; более 12 лет в ресторанном бизнесе, в т.ч. как генеральный директор представительства компании «Росинтер Ресторантс» в Беларуси, а также вице-президент сети ресторанов «Две палочки» (Санкт-Петербург).
Вкус - это самое важное Классный шеф-повар — это прежде всего сильный вкусовик. Он понимает, что такое нужное, яркое блюдо. Все начинается с того, умеет ли шеф готовить в рамках той кухни, в которой работает ваш ресторан. Сейчас прослеживается явная тенденция к вкусовой специализации. Не верьте в шефов-универсалов. Лучше ищите фаната того направления, которое нужно вашему проекту. Либо сами учитесь производить спецов. Сейчас есть много возможностей для повышения навыков в различных ресторанах России и всего мира.
Учитесь у великих. Благо, в среде рестораторов сильны позиции не конкурирования, а сотворчества. Эта здоровая атмосфера по передаче знаний родилась, как мне кажется, от того, что суть ресторанного дела — в ремесленничестве. Есть те рестораторы, кто помнит, что в ремесле знания передаются от мастера к подмастерью. Но нередко встречаются и те, кто забывает об этом и уходит в бизнес. Чаще всего они теряют истоки, основу, смысл бытия (кто-то это называет миссией). Быстро превращаются в контролеров стандартов и финансов. И все — считай, ты пропал, и бизнес твой тоже. Видела я такие истории и их результаты.
Важнее вкуса у нас ничего нет. Вкусовик умеет говорить про вкус, про кухню, фанатом которой он является. Много, долго, подробно — его не остановить. Его блюда будут поражать внешним видом, текстурой, создавать музыку во рту. Как вы это сделали, что входит в этот соус? Это то, что вы спросите первым, попробовав его блюда. И еще это волшебное «ммммм», закрыв глаза… Да, это волшебное протяжное «ммммм» — как оно важно в оценке блюда. Шеф-повар знает, что сейчас главное — не место расположения ресторана, сейчас гости приходят за вкусом.
Посещая разные рестораны, пробуя их кухню, я часто удивляюсь — кто дегустировал эти блюда? Почему они оказались в меню? И недоумеваю: как управленцы кухни и ресторана в целом не понимают, что в тот ресторан, где, попробовав еду, не получится произнести это пресловутое «ммммм», не будут ходить люди. Вернее, они будут ходить туда только в том случае, если больше ходить будет некуда.
Вообще дегустации в ресторане — это самый священный процесс. Они должны проходить часто, чтобы создать яркий вкус для вашего проекта либо вытянуть вкус не очень удачных блюд. Помните, что в процессе дегустации должны участвовать ключевые люди компании. И знайте, что исключительно вкусное блюдо не вызывает сомнений. Оно понравится всем.
Я не уважаю тех, кто называет себя шеф-поваром, но не умеет приготовить вкусно и здорово. «Назвался груздем, полезай в кузовок» — так гласит пословица. Хочется сказать: зачем вы называетесь шеф-поварами, если не умеете нож держать в руках, не выдаете классных, ярких блюд?
Вкус - это сложносочиненное Но никому не нужно ваше красивое и вкусное блюдо, если оно приготовлено из просроченных продуктов, руками повара, больного гепатитом, или выложено на плохо вымытую тарелку. Толковый шеф-повар понимает, что вкус — это понятие комплексное, оно собирается не просто из того, как еда выглядит и какое впечатление она производит через глаза, нос и рот. На вкус работают соблюдение правил эргономики, санитарии и гигиены и качественная работа с сотрудниками.
Шеф-повар знает правила эргономики, его производство эффективно организовано с точки зрения пространства, процессов, зон хранения и передвижений сотрудников, при этом соблюдаются основные потоковые принципы.
Нерадивому шефу свойственно жаловаться на нехватку помещений, на то, что неудобно построили ресторан, что уже ничего не изменить. А вот толковый управленец производством точно отметит ошибки в эргономике, наблюдая за тем, удобно ли все устроено для работы. Он переставит оборудование, решит вопрос с качеством обслуживания всех систем жизнеобеспечения. Его процессы на кухне и системы хранения будут способствовать результату, а не разрушать его.
Крутой шеф-повар мыслит как стратег. Он наблюдает за процессами, постоянно стремясь их улучшить. Его системы открытия и закрытия кухни, активности по подготовке к интенсиву и правила работы в самом интенсиве, процессы генеральной уборки — все это глубоко и эффективно продумано, функционирует как сильный закон, защищающий государство, и способствует приготовлению правильного блюда.
«Запара» — это для него не страшное слово. Ваш шеф-повар знает, как решить эту проблему раз и навсегда, понимает, как поставить работу в ресторане так, чтобы запара стала просто рабочим интенсивом, а не головной болью всего коллектива и поводом для разочарования гостей.
Санитария и гигиена — это любимые слова шеф-повара. Эта тема не пугает его, а пробуждает желание становиться сильнее и чище. Шеф знает, что пищевая безопасность — прежде всего. Он не просто это знает, но еще и умеет видеть ошибки системы или сотрудников и умеет их устранить.
Санитария и гигиена — это не сложно. Самое простое — это отмыть ресторан и поддерживать в нем чистоту постоянно. Толковый управленец производством — за санитарию, а не против нее. HACCPа боятся лишь слабаки. Сильные берут и делают, внедряют и получают пользу.
Качество входящего продукта — это, конечно же, основа для будущего достойного блюда. Да, из подгнивших помидоров или жирного мяса можно что-то приготовить, но явно не то, что вы дегустировали и выбрали как основу успешного вкуса, как сильный акцент вашего ресторана. Шеф-повар не просто принимает тот товар, который приходит — он максимально скрупулёзен и внимателен к выбору поставщиков и продуктов, с которыми работает. А также он умеет наладить систему приемки правильного товара в ресторане тогда, когда сам он этого сделать не может. В его заведение никогда не просочится ерундовый продукт. Вся команда будет стоять на защите качества входящего товара.
Шеф и его повара умеют проводить систематическую и своевременную проверку полуфабриката, товара и готовой продукции в каждом цеху. Все умеют работать по производственным заданиям и ставить процессы на кухне таким образом, чтобы продукции производилось достаточное количество. В нашем бизнесе лишний товар или полуфабрикат приводит к порче, а недостаток его — к слабости производства блюда во время интенсива.
Если для вашего шеф-повара это новость, или он рассказывает вам, что все системы kitchen management не работают, знайте, что вы имеете дело с тем, кто не умеет управлять прежде всего вкусом.
Вкус создают счастливые люди Да, в основе всего лежит принцип счастья. В плохом настроении хорошего не создать. Сильный шеф-повар понимает это. Он умеет собрать команду единомышленников. Его повара гордятся тем, что работают с таким шефом, уважают его и являются его партнерами. Продуманный управленец производством может ответить на вопрос: кто мои люди? Он умеет качественно провести собеседование с кандидатом и понять, кто пришел на встречу с ним. Легко разбирается, кого стоит брать, а кто в будущем доставит проблемы компании.
Шеф-повар может рассчитать необходимое количество сотрудников как на всю кухню в принципе, так и под гостевой поток. Другими словами, у него никогда не возникает проблем с излишними затратами на фонд оплаты труда из-за вывода лишних сотрудников либо связанных с тем, что kitchen manager просчитался и вывел мало поваров, возникла «запара» и гости остались недовольны.
Набрать людей, сформировать сильную команду — это важно, но это только полдела. Сильный шеф-повар умеет правильно и глубоко обучать людей. Он понимает, что его учениками являются все сотрудники компании. На вашей кухне должны быть сильные системы обучения и передачи знаний. Шеф-повар постоянно учит и наслаждается этим процессом. Он понимает разницу в подаче информации поварам (сотрудникам, производящим блюда) и официантам (сотрудникам, продающим блюда). Его методики обучения персонала приводят к тому, что команда по профессиональному уровню соответствует требованиям компании. Сильный шеф-повар умеет не только учить других, но и постоянно обучается сам.
В его коллективе создана такая рабочая и человеческая атмосфера, что люди хотят остаться и работать, они рады тому, что стали членами этого коллектива. Если у шеф-повара «все вокруг тупые», то текучка растет, коллектив недоволен, разношерстен и слаб. Таким шефам стоит прокачать себя в вопросах управления людьми и стать истинными лидерами. В первую очередь, они слабы сами. За сильным управленцем производства всегда стоят сильные преемники. Только сильный может породить сильных.
Шеф-повар, которому не важны условия работы сотрудников, качество их формы и обуви, рабочая температура в цехах, качество общения между собой, наличие у них материалов для обучения, а также системы развития персонала — это не опытный специалист. Все это выльется в слабую команду и, как следствие, в неустойчивое качество и недовольство гостей. И вы будете терять выручку.
Вкус — это еще и про деньги Тот, кто управляет производством, всегда помнит о том, что ресторан — это бизнес. Экономика — это не то, что пугает вашего шеф-повара, а то, что возбуждает в нем желание действовать. Он хорошо понимает, как рассчитать верное количество заказа товара, понимает принципы работы с ликвидностью, в его управлении списания понятны, а себестоимость блюд обеспечивает вам экономическую эффективность всего ресторана в целом. Шеф умеет использовать анализ данных и делать выводы из динамики и результатов. Он понимает связь цифр с действиями и наоборот. Может принять решение о том, что нужно изменить на производстве, чтобы улучшить экономические показатели.
«Ммммм, как вкусно», — скажет гость. А шеф-повар ответит: «Я знаю, мы умеем управлять вкусом. Приходите к нам еще». Вот этого я вам желаю больше всего, потому что шеф-повар, который умеет создавать и управлять вкусом — это и есть сила вашего ресторана.
