Меню - важная часть фундамента успешного ресторана. Многие новички срезаются, не имея системного подхода к планированию и правильному введению продающегося меню, упускают из поля зрения очевидные вещи. Опытные рестораторы уделяют этому достаточно внимания - и все равно сталкиваются с вопросами разной сложности.
C чего начать разработку меню? Каков оптимальный процент соотношения салатов к супам, основным блюдам и т.д.? Как представлять меню, нужны ли картинки? Что должен рассказывать официант? Как часто менять меню? Сколько времени продавать до того, как делать выводы?
Мы со своей стороны предлагаем разобраться с проблемными вопросами раз и навсегда, чтобы ваш ресторан круглый год приносил прибыль. Эффективное меню — это серьезная работа всей команды ресторана, где у каждого сотрудника, будь то закупщик, официант, шеф-повар или управляющий, своя доля ответственности. Прежде чем перейти к высшей математике, начнем с самого начала: а что, собственно, обозначает само слово «МЕНЮ», есть ли в нем скрытый смысл?
Меню — от латинского minutus, что-либо небольшое.
В самом названии заложена главная идея — небольшое информативное сообщение, которое поможет гостю быстро разобраться с собственными желаниями, подтолкнет к правильному выбору, а вам принесет прибыль.
Сегодня скорость принятия решения, быстрый сервис и возможность в считанные минуты получить свой обед — залог успеха ресторана. Значит, нужно составить такое меню, которое бы удовлетворило потребности современного городского жителя.
Сколько существует человечество, столько же существуют и места общественного питания. Когда появились первые меню, сказать сложно, но конкретные упоминания, сохранившиеся документально, отсылают нас как минимум на 1000 лет назад, в период правления династии Сун в Китае.
Погружение в историю всегда помогает. Любой образованный человек с радостью перенимает опыт предков и приумножает его, ведь система была придумана и отработана задолго до нашего рождения. Первые европейские меню, где клиентам предлагали выбор блюд, записывали на небольшой черной доске, в переводе с французского — CARTE. Предлагаемые блюда гость выбирал «a la Carte», или «согласно досточке».
Теперь, когда мы видим разные цели разных меню, можем переходить к более серьезным вещам.
Делать продажи без углубления в вопрос невозможно, а значит, просто необходимо увидеть с точки зрения гостя: о чем информирует меню и чем привлекает (рекламирует).
Но также важно понять, с какими задачами призван справляться ресторан.
Мы видим, как много на самом деле заложено в листке с перечнем блюд, который без планирования и четкого разделения зон ответственности между производственными отделами не сможет быть эффективным и справляться с заявленными планами.
Каждый из пунктов, которые мы рассмотрели выше — всего лишь лесенка, которая поможет нам добиться постоянного качества блюд и, соответственно, постоянного качества сервиса. Мы все знаем, что мишленовские звезды или многие другие награды получает не конкретно повар, а ресторан. Другими словами, награду вручают за хорошо проделанную комплексную работу, где нацеленная на результат команда выдала хороший качественный продукт, достойный награды и отметки во всех путеводителях.
Популярность, при грамотной поддержке со стороны заведения, может обеспечить ваш ресторан туристическим потоком на приличный период. Но без стратегии и постоянного обучения, увы, больших высот не достичь. Персонал должен понимать цели и задачи, которые вы ставите перед ними, чтобы работа официанта в зале и работа повара на кухне дали один общий результат. Другой вопрос, как это настроить. Мы предлагаем две специализированные таблицы для каждого отдела.
Вам нужно привыкнуть к тому, что обучение не закончится никогда, и это нормально. Страшно, если процесс остановится и персонал отойдет от инструкции, ресторан станет давать сбой, блюда потеряют стабильное качество, а гость рано или поздно разочаруется. Не опускайте руки, образовательные инициативы по-своему прекрасны, потому что нацелены на результат. Чтобы картина по работе с меню была полной, необходим важный штрих — мнение гостя. Получить конструктивный отзыв не так просто, но у нас есть пара идей, как настроить эту важную коммуникацию.
В следующем номере мы продолжим говорить о меню и коснемся таких тем, как ПРИБЫЛЬНЫЙ МЕНЮ-ИНЖИНИРИНГ, ценообразование, количество предложений в меню, анализ продаж.
