В прошлой статье из цикла "5 правил работы кухни" мы рассмотрели первое правило - "Правильно закажи товар" - и познакомились с системой расчета количества заказываемого товара - нормы заказа. Сегодня мы рассмотрим следующее правило - "Правильно прими товар". К сожалению этому этапу многие шеф-повара и су-шефы уделяют недостаточное внимание, а ведь здесь могут скрываться факторы, в конечном итоге влияющие не только на безопасность гостей, но и на вкусовые качества блюд.
Вначале рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки на этапе приемки товара:
1. Отсутствие необходимых площадей для обеспечения безопасности разгрузки и приема товара. 2. Отсутствие подтоварников и палет (часто товар просто лежит на полу). 3. Отсутствие внутрицеховой тары в полном или частичном объеме. Зачастую товар хранится на кухне прямо в таре поставщика. 4. Недостаточное внимание уделяется проверке качества приходящего товара. 5. Зачастую не проверяется количество приходящего товара. 6. В очень небольшом количестве ресторанов в зоне приемки товара есть памятки по требованиям, предъявляемым к принимаемому товару. 7. Многие поставщики не соблюдают температурные условия и санитарные требования при перевозке товара. 8. Ведется бумажный (устаревший) учет принимаемого товара — бесконечные тетради, в которые записывается не полностью необходимая информация о принимаемом товаре. 9. У многих ресторанов отсутствует понятие о графике поставки. Товар привозится не тогда, когда нужно ресторатору, а когда это удобно поставщикам. 10. Шеф-повар лично не проверяет товары группы риска. 11. Сотрудники, которым «делегирована» функция приема товара, зачастую не обладают необходимой квалификацией для выполнения этой задачи.
Список этих факторов риска можно продолжать и дальше. Возможно, в вашем ресторане идеально налажен процесс приемки товара. Тогда мне останется лишь пожать вам руку и поблагодарить за то, что вы заботитесь о ваших гостях, сотрудниках и деньгах, которые тратятся на закупку товара. Возможно, вы увидели в этом списке ошибки, которые свойственны вашей кухне. Тогда, надеюсь, эта статья станет для вас полезной и вы сможете обеспечить качество товара на этапе приема.
Позвольте дать вам несколько несложных рекомендаций, внедрив которые, вы повысите свою уверенность в том, что гости будут получать качественные блюда, и вы наконец-то сможете сократить вашу статью списания испорченной продукции.
Да, не всем ресторанам повезло с большими производственными помещениями. Но задача шеф-повара — максимально правильно организовать имеющееся пространство и обеспечить соблюдение санитарных норм в этой зоне.
Неправильная организация зоны приемки и ее захламление ведут к тому, что при приемке товара коробки с продуктами приходится ставить друга на друга, от этого они сдавливаются, в них нарушается циркуляция воздуха. В итоге это приводит к сокращению срока годности продуктов и лишним потерям.
Для того чтобы сократить потери и гарантировать безопасность продуктов на этапе приемки, мы рекомендуем руководствоваться следующим принципом: «Полученные продукты не должны храниться в зоне приемки более 30 минут»
Лист утвержденных продуктов Очень удобный инструмент для шеф-повара, а также для сотрудников, делающих заказ поставщику и принимающих товар. Фактически это внутренний стандарт, требования, которые вы предъявляете к тому или иному товару — как он должен выглядеть, кто является основным, а кто — альтернативным утвержденным поставщиком, в каких условиях товар должен транспортироваться и храниться в дальнейшем на вашем предприятии.
Иногда в Лист утвержденных продуктов вносят минимальное количество товара, которое должно находиться на складе кухни от поставки до поставки. Также указывают периодичность поставки того или иного товара.
Проверка качества продукта Проверка продуктов происходит по тому описанию, которое вы составили в Листе утвержденных продуктов, поэтому описания должны быть максимально подробными, чтобы су-шеф, даже впервые сталкивающийся с этим продуктом, мог сказать о приеме или отказе от этого товара. Ваша задача — проговорить, а лучше — дать информацию поставщику в письменном виде, в каком случае вы откажетесь от товара и в каком случае перестанете сотрудничать: -частое несоответствие продукции заявленному качеству -ненадлежащий товарный вид продукции -частые перерывы в поставках -частые опоздания машины поставщика
При несоответствии качества продуктов тому качеству, которое указано в вашем договоре с компанией-поставщиком, вы имеете полное право отказаться от этого продукта и потребовать замены. Убедитесь, что в вашем договоре с поставщиком есть пункт, уточняющий сроки обмена товара ненадлежащего качества, чтобы не встать в длительный стоп-лист по этим позициям.
Очевидно, что проверив качество приходящих товаров, вы обеспечите более высокий уровень безопасности для своих гостей. Также с помощью постоянного контроля качества продуктов вы гарантируете ресторану и своему подразделению меньше конфликтных ситуаций, связанных с этими продуктами. При надлежащей проверке поставляемых в ресторан товаров вы также снизите процент списания при порче продуктов.
Причем хочу обратить ваше внимание на то, что вам необходимо определить для себя список продуктов, которые обязательно должен принимать только шеф-повар. Это значит, что при составлении графика привоза продуктов от поставщика вам необходимо следить за тем, чтобы в эти дни стояли смены шефа: -овощи -фрукты -салаты -не замороженные полуфабрикаты -охлажденное мясо -охлажденная птица -все товары со сроком хранения менее 24 часов -все дорогостоящие продукты -продукты из спецзаказов на банкеты -хлеб и хлебобулочные изделия -кондитерские изделия
Памятки по приему товара Для облегчения работы шеф-повара или су-шефа вы можете делегировать прием товара, например, старшим поварам (по пунктам «качество», «количество», «правильность заполнения накладных»). Конечно, вам необходимо обучить их этой процедуре. Более того, я рекомендую изготовить вот такие памятки, которые вы сможете распечатать и, заламинировав, разместить непосредственно в зоне приемки товара. Обращаясь к ним во время приема товара, вашим сотрудникам будет проще принять решение о приеме товара или отказе в случае несоответствия какому-либо критерию.
Организация зоны приемки Размер и конфигурация помещения, в котором осуществляется приемка товара, должны соответствовать этой функции. Зона приемки должна размещаться рядом со складскими помещениями и холодильными камерами (средне- и низкотемпературными). В зоне приемке должны находиться напольные весы для контроля веса приходящего товара и достаточный запас унифицированной производственной тары, в которую перекладываются продукты при приемке.
Хочу поделиться с вами анекдотичной ситуацией. В одном из ресторанов в зоне приемки товаров действительно находились напольные весы. Вот только, к сожалению, они были сломаны (как выяснилось, уже давно) и лежали в углу в проходе. Что характерно, рядом с весами лежал пакет с зеленым луком. Прямо на полу.
Будьте уверены в том, что ваша кухня готова к приему товара — как с профессиональной точки зрения (квалификация сотрудников), так и с технической (обеспечение всем необходимым оборудованием).
В следующей статье мы разберем с вами третье правило — «Правильно храни товар», где поговорим о лайнчеках и научимся маркировать места хранения продукции.
