Бар, еда и музыка - основа концепции заведения Casa Nori Osteria Italiana Cicchetteria на Подоле. Это остерия, где шеф-патроном стал известный киевлянам Андреа Нори. Для венецианцев Cicchetteria - особая часть культуры. Первые заведения Cicchetti (закуски или аперитив перед основным ужином) появились более 200 лет назад в районе Площади Святого Марка. Соблюдая традиции, Casa Nori тоже открыли рядом с площадью, ровно посредине между Почтовой и Контрактовой. Название переводится как "Дом Нори", что недалеко от правды. Шеф-патрон постоянно находится в зале, и это тот случай, когда с порога попадаешь в гости к Андреа.
Р: Креативная итальянская кухня сегодня — какая она? А.Н.:Итальянцы любят и ценят традиции, уходить в сторону от них — не в наших правилах. Мы верны своей cucina tradizionale. Эту кухню любит весь мир — настолько, что она разошлась по многим ресторанам земного шара. Повара используют элементы, трансформируют главную идею и в итоге получают необычные блюда.
Р: Получается, итальянцы строго хранят традиции, пока остальной мир с легкой душой экспериментирует? А.Н.: По сути, многие мишленовские рестораны, которые придумывают меню и дегустационные сеты, взяли за основу классические блюда Италии, Франции и не только. Да-да, большая часть мишленовского креатива построена на фундаменте традиционной кухни. Просто основа мировой кулинарии — это мощная база для творчества, без нее никак. Мир поваров условно делится на две группы — одни продолжают готовить свою любимую пасту, переживают о достойном качестве муки твердых сортов пшеницы, производят оливковое масло на Сицилии или в Калабрии, другие же экспериментируют, играют с традициями, а рестораны получают свои мишленовские звезды.
Р: Вы позволяете себе экспериментировать? А.Н.: Да, конечно, мне нравится работать с жидким азотом. У себя в Casa Nori мы делаем мороженое, сервируем его необычно. К столу выкатывают деревянный дровер с бетонной столешницей, и на ней происходит эффектное представление. Некоторые гости называют наше мороженое «необычным чизкейком» — значит, мы смогли создать десерт, который удивляет, заставляет угадывать, прислушиваться. В целом я стараюсь не отдаляться от классической идеи итальянской кухни, но играю с формами. Например, у нас есть разноцветная фокачча. Классика — это обычная белая фокачча, мы же чуточку раздвинули рамки традиции, у нас есть зеленая и черная фокачча. Снова скажу, мы очень стараемся сохранять вкус Италии, но позволяем себе играть с подачей.
Р: Что еще выходит за рамки традиционной подачи в Casa Nori? А.Н.: У нас есть чупа-чупсы — это не конфеты, а такая закуска на палочке. В середине малиновый джем, затем куриный паштет и сверху — крошка фундука. Выглядит современно, но на самом деле это та самая традиционная история, но в новом прочтении.
Безусловно, все, что касается приготовления еды — это та сфера, где мне интересно экспериментировать. Например, мы готовим ребрышки сувид, целых 14 часов при низкотемпературном режиме, затем карамелизируем со смородиной и подаем с савойской капустой. Все ингредиенты готовим отдельно, а потом собираем вместе. Казалось бы, получается традиционное блюдо, но не по способу приготовления. Новые технологии помогают быть в тренде, а на выходе получать ожидаемый вкус, словно вам подали хорошо знакомое с давних пор угощение старой Венеции.
Пожалуй, стоит еще сказать о рыбном муссе. На 80% это блюдо состоит из оливкового масла — необычная текстура, явный модерн, но при этом — типичная итальянская еда.
Р: Если открываешь ресторан за пределами Италии, скажем, в Киеве, что из местных украинских продуктов можно использовать? А.Н.: Конечно, большую часть таких итальянских деликатесов, как салями, сыр, вино или достойное оливковое масло, мы везем из Италии. Но Украина тоже многое дает: например, мы нашли прекрасную мини-ферму под Одессой, где покупаем чудесные помидоры. Да и вообще, большую часть овощей получается закупать тут.
Артишоки и спаржу везем из Италии, но мы абсолютно открыты и с радостью принимаем местные продукты, если они нас устраивают. К нашему удивлению, нам удалось найти мясо достойного качества. Технология у ребят потрясающая, они выдерживают телятину в соляных комнатах — и получается отменно.
Кто ищет, тот находит — было бы желание подняться со стула. Другими словами, когда стараешься, получается грамотный микс итальянских и украинских продуктов, который не вредит главной идее концепции венецианской остерии, а заодно решает часть вопросов, связанных с таможней, доставкой из Италии и т.п.
Р: Как еще вы используете местные продукты? А.Н.: Мы очень много заготавливаем. Мустарду готовлю из местных яблок и груш, делаю джемы из смородины, голубики, малины. А потом эта сладкая составляющая становится частью блюд и знаменитых венецианских аперитивов, которые мы готовим так же, как это делают венецианцы.
Р: Какой из регионов Италии в вашем ресторане представлен ярче всего? А.Н.: Скорее всего, это кухня Венеции и ближайших к ней мест — Венето, Падуи, Вероны, Беллуно. Если Венеция — это морская кухня: каракатицы, кальмары фрито, бакала монтека, дорада в травах с большим количеством оливкового масла, гребешок, осьминог, — то Венето и остальные города славятся континентальной кухней. Соответственно, в нашем ресторане есть также гусиное мясо с полентой или печень теленка с большим количеством лука, приготовленная на сливочном масле, ризотто или спагетти с чернилами каракатицы — все это знаменитые блюда региона, которые вдохновляют на новые идеи.
Р: Cicchetteria — это место, где подают закуски с напитками. Эту традицию вы тоже сохранили? А.Н.: Да, можно сказать, это наша фишка или особенность места. Мы хотим воплотить несколько идей. Первая — это обед, как дома, когда ваша мама, например, готовит пять блюд из сезонных продуктов, купленных на рынке в этот день, а значит, вы ограничены в выборе, но свой вкусный комплект получите обязательно. У нас такой же принцип: мы готовим специальное предложение, и гость может выбрать из пяти блюд, скажем, два и еще сюрприз на десерт. Вечером, с 18.00 до 21.00, мы превращаемся в традиционную cicche` eria, куда приходят выпить вина с аперитивом и послушать выступление музыкантов. Все, как в Венеции, а чтобы усилить ощущения, я специально заказал столы, напоминающие пешеходные мосты, по которым ходят венецианцы во время приливов.
