При обновлении сезонного меню шеф-повара учитывают сразу несколько факторов. Погода - один из них. В ноябре все чаще хочется горячих, сытных блюд, гости чуть дольше сидят в ресторанах, а значит есть повод уделить внимание такому сезонному моменту, как охота, и обратить внимание на блюда из дичи. Мы сделали подборку интересных и разных идей из утки от шеф-поваров Украины. Одни предложения выигрывают за счет необычного оформления, другие удивляют простотой и сложностью одновременно.
Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана BLCK MRKT Black Market Restaurant
Салат с медовой запечённой тыквой, попкорном из проса и вяленой утиной грудкой
Ингредиенты Вес, г
Микс салат ...30 Мед ... 15 г Бальзамический уксус ...10 Голубика ...10 Тыква запеченная ...60 Попкорн из проса ...5 Филе утки ...45 Соус ягодный ...2 Масло оливковое ...15
Способ приготовления Тыкву зачищаем от кожицы, нарезаем кубиком, смазываем медом и запекаем в духовке при температуре 170 градусов, 10-15 минут. Микс салата заправляем бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Филе утки нарезаем слайсами, печеную тыкву панируем в попкорне из проса. Микс салата выкладываем в тарелку, рядом — филе утки и тыкву в попкорне. Украшаем голубикой, ягодным соусом с оливковым маслом.
Томаш Фриштенский, шеф-повар ресторана La Veranda, Киев
Копченая утиная грудка с черешней и вишневым гелем
Ингредиенты (на 4–5 порций) Вес, г Утиная грудка ... 500
Опилки для копчения ... 30
Соль ... 5
Перец черный ... 2
Черешня ... 300
Для геля из вишни:
Вишня ... 250
Вода ... 100
Красное вино ... 50
Сахар ... 100
Агар-агар ... 3
Ликер кассис ... 30
Жареный фундук ... 100
Для маринованного шалота:
Лук-шалот ... 50
Для горчичного маринада:
Вода ... 50
Сахар ... 50
Уксус из белого вина ... 50
Семена горчицы ... 15
Способ приготовления Филе утки зачистить, на шкуре сделать надрезы в виде сетки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон. Берем кастрюлю, ставим на огонь и нагреваем ее. В кастрюлю кладем опилки для копчения и ждем, пока они начнут дымить. В кастрюлю кладем сито с утиным филе, накрываем фольгой и коптим 10 минут, после этого кастрюлю снимаем с огня и ставим утиное филе в духовку на 10 минут при температуре 120 °C. Утиное филе охлаждаем при комнатной температуре и нарезаем слайсами.
Из вишни удалить косточки, вишню и воду в сотейнике довести до кипения, перебить в блендере, процедить через мелкое сито. Затем к вишневому пюре добавить красное вино, сахар и довести до кипения, добавить агар-агар и проварить 1 минуту, постоянно помешивая венчиком. В конце добавить ликер кассис, охладить в холодильнике до твердого состояния и перебить в блендере до однородной массы.
Фундук выложить на лоток и обжарить в духовке 2 минуты при 180 °C. Очистить от шелухи, поделить пополам и обжарить в духовке при 150 °C до золотистой корочки, смешать с 10 граммами оливкового масла и 2 граммами соли. Ягоды черешни разделить пополам и удалить косточки.
Все продукты для маринада сложить в сотейник и закипятить, дать настояться 10 минут, процедить через мелкое сито. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 4 мм, сложить в емкость и залить горячим маринадом, дать остыть при комнатной температуре.
Никита Смаковский, шеф-повар ресторана The Village, Бердянск
Деревенский пирог с белыми грибами и уткой
Ингредиенты Вес, г
Белый гриб ...60 Древесный гриб (сухой) ...8 Филе утки ...60 Лук репчатый ...100 Чеснок ...2 Сливки 30% ...80 Сахар ...1 Соль ...1 Перец черный молотый ... 0,5 Трюфельное масло ...1 Помидоры черри ...30 Лук-порей ...5 Дрожжевое тесто ...100
Способ приготовления Белые грибы и филе утки нарезать кубиками 1х1см. Древесный гриб замочить в горячей воде до размягчения. Репчатый лук нарезать крупным кубиком и карамелизировать на сковороде с добавлением соли и сахара до золотистого цвета.
Обжарить два вида грибов и индейку до румяной корочки.
Посолить, добавить мелко нарезанный чеснок. Когда чеснок даст аромат, добавить карамелизированный лук и ввести сливки.
Снять с огня и довести до вкуса солью, перцем и несколькими каплями трюфельного масла. Подготовленную начинку выложить в чугунную сковороду, добавить бланшированные помидоры черри. Затянуть дрожжевым тестом, прикрепив его к краям сковороды. Выпекать в хоспере до румяной корочки. При подаче украсить тонкими кольцами лука-порея.
Сергей Палюх, шеф-повар ресторана «Остання барикада», Киев
Вареники с утиным годивом
Ингредиенты Вес, г
Для начинки: Утка ...500 Лук репчатый ...150 Морковь очищенная ...120 Чеснок ...50 Корень сельдерея ...100 Сливочное масло ...50 Для теста: Мука ...200 Яйцо ...5 шт. Молоко ... 100 мл Вода ... 100 мл Сливочное масло ...100 Соль ... по вкусу Для соуса: Яблоко ...200 Чернослив ...200 Сметана ...100 Белое вино ... 50 мл Сок лимона ... 10 мл Мальдонская копченая соль ... по вкусу
Способ приготовления Мясо утки томить на медленном огне с морковью, корнем сельдерея и чесноком 2,5-3 часа. Остудить, измельчить через мясорубку. Лук тонко нарезать, обжарить до золотистого цвета со специями и сливочным маслом, добавить к мясу утки, перемешать, посолить. Приготовить заварное тесто, раскатать, слепить вареники, отварить.
Размочить чернослив, протушить на слабом огне с яблоками, белым вином и соком лимона. Слегка остудить, измельчить в блендере, заправить сметаной. На тарелку выложить соус, затем — вареники. Посыпать копченой мальдонской солью.
