253 (2).jpg

С поваром по душам. Каким сегодня не должен быть шеф-повар


Мы сами себя почему-то провозгласили законодателями гастрономической моды, много говорим о силе украинского тренда, который шагает по планете, и якобы 2017 объявлен годом украинской кухни. Никто ничего не объявлял, откуда пошел этот слух? Увы, нужно реально смотреть на вещи — на мировом рынке Украину знают мало. Хорошо, если за пределами страны хоть кто-то назовет из блюд относительно нашу котлету по-киевски. Да, борщ — один из мировых трендов, только вот представляют его ребята из России. Дальше еще сложнее — знаменитые вареники вообще никто не знает, больше ассоциируя их с польскими пирогами. О нас мало что известно мировому гастрономическому сообществу. Надеюсь, ненадолго.

Тирамису, панакота, крем-карамель, чизкейк — четыре десерта, от которых у меня дергается глаз.

Деньги тормозят творчество. Думаешь о продажах — боишься рисковать. Проще растиражировать популярное, чем смело дать свое, но новое — а вдруг не примут?

Нашим поварам не хватает опыта, знаний и желания эти знания взять. Никто не придет и не даст просто так, нужно хотеть развиваться, искать все возможные и невозможные способы. На сегодняшний день в Украине — пять, максимум десять поваров, у которых есть и теоретические знания, и практический опыт работы. Можно учиться, но без ресторана, без внедрения полученных знаний в действующее меню ты все забудешь. Как иностранные языки забываются без практики, так и драгоценные знания кулинарных школ растворятся без применения.

Многие идут простым путем — крадут блюда у более успешных поваров, поэтому у нас такая одинаковая кухня. О, сосед варит тыквенный суп, отлично, готовлю такой же, добавляю чипсы — и как бы вот оно, новое блюдо.

Чтобы идти вперед, выберите для себя пример. В свое время, лет 10 назад, я смотрел в сторону сильных поваров, узнавал, как и где получить знания. Мне были интересны Денис Комаренко, Владимир Ядловский, Игорь Крамаренко. Сегодня же чуть проще находить идеи, заниматься самообразованием. Есть социальные сети и можно читать и следить за тем, что происходит в жизни и в ресторане интересных для рынка шефов в мире. Не владеете иностранными языками — следите за тем, что и как делают Владимир Ярославский, Юрий Приемский и другие украинские шефы, привозящие мировой опыт в Украину.

Много нытья, пора выключать режим «я жертва». Есть масса способов для развития и самореализации. Парень из российской глубинки, Антон Ковальков, смог пройти стажировку у Рене Редзепи и в лучших ресторанах мира, и теперь о нем говорит гастрономическое сообщество. А опыт братьев Березуцких? Докажите своим учредителям, что вы стоите того, чтобы вам помогать, и они захотят вложить в вас деньги.

На большинство своих поездок я зарабатываю сам. Нужно проявить смекалку: как сэкономить на дороге (я добирался автобусом до Польши, потом летел WizzAir до места назначения), как снять квартиру (на сайте со скидкой или скооперироваться с кем-то). Кто это все будет считать за вас? Когда возвращаетесь, очень важно отдать все свои новые знания технологий, процессов, организации и создать новое меню, с новыми яркими подачами. Тогда собственники ресторана поймут — да, это стоит того, чтобы разделить вложения в развитие ресторана с поваром. НАЧНИТЕ прямо сегодня, сделайте этот первый шаг сами, а не ждите, пока вам принесут учебу на блюдечке!

Мне больно, когда на важных гастрономических событиях нет украинских поваров. Например, ужин Массимо Боттуры в «Липском». Это же уникальный случай! Каждый, КАЖДЫЙ ШЕФ просто обязан пообщаться с лучшим шефом мира, если предоставляется такая возможность, тем более, что цена ужина — 300 долларов, а ужин в ресторане Osteria Francescana стоит практически столько же, но в Италию нужно долететь, выложить деньги за билет, проживание, потратить время. Мастер приехал к вам сам! По сути, ужин в «Липском» от Массимо Боттуры был подарком, большой удачей… Но со всей Украины знаковое событие посетили (не считая поваров, которые помогали на кухне от «Мировой карты») аж три шефа.

На смену ноющему поколению поваров с девизом «нам не дают развиваться» приходит новое поколение, которое толкает идеи, смело идет вперед, хочет учиться и ездить по миру, находит для этого способы и возможности. У них есть четкая цель и жилка ответственности, а это важно. Он встал утром и спрашивает себя: ЧТО Я ДОЛЖЕН СДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ ДОБИТЬСЯ СВОЕЙ ЦЕЛИ? А потом садится и пишет карандашом в ежедневнике план действий. Это новые люди, они дышат в спину старому поколению. Двадцатилетние ребята нарабатывают опыт, думаю, через пару лет откроется много новых проектов, и это будет круто.

Шеф-повар — это прежде всего топ-менеджер, он должен управлять, но при этом знать все технологические процессы приготовления пищи, правила приема и хранения товара, массу других вещей. Сейчас в Украине — большой кадровый голод, рестораны открываются, а людей нет, берут всех. Итог — «зеленый» человек на кухне, который получил паспорт два года назад, научился заливать сухой лед водой и думает, что он шеф-повар.

Спрос рождает предложение. В стране должны появиться достойные учебные заведения. На сегодняшний день кулинарное образование — в плачевном состоянии. Учиться негде и не у кого, профильные заведения существует в параллельном мире, в далеком отрыве от реальности. Преподаватели прошли практику еще при Хрущеве и 50 лет преподают теорию, в лучшем случае прошли сезон во Всесоюзной здравнице. Лекции построены на стандартах 1960-х годов, книги, оборудование, на котором учатся студенты, скорее напоминают музейные экспонаты. Девочки и мальчики на занятиях тупо фаршируют рыбу для чужих банкетов, проходят череду страшных испытаний изматывающего рабского труда, который навсегда отбивает желание в этом жить и работать.

Важно учить студентов быть командой, уметь ради общего дела стать колесиком в механизме кухни и выполнять поставленные задачи, а у нас все сразу шефами рождаются .

В мире профессионалов нет границ, деления по группе крови или цвету кожи — будь то сообщество музыкантов, математиков, дизайнеров, шеф-поваров — есть мощная сила притяжения, клей, который нас всех соединяет в единое дружное сообщество. Это сообщество людей вне границ и стран, энтузиастов, которые хотят развиваться! Развиваться, чтобы принести пользу своей стране. Только сильные люди способны делиться знаниями и быть готовыми слушать других, признавая, что знать все невозможно. Мне нравится менять китель шефа на китель ученика — это дает свежий взгляд и учит уважать труд других.

Повара становятся дипломатами новой эры, приносят высокие отметки своим странам в мировом сообществе. У нас тоже получится, если начать учиться и ездить по миру, а не бряцать медальками на ошейнике, как сенбернары на выставке, купаясь в собственной значимости перед зелеными поварятами.

#201612