253 (2).jpg

Новогодний стол


Блюда новогоднего стола — всегда торжественные. Задача шеф-повара — удивить гостя, в том числе декором, угадать настроение, сделать настоящий праздник. У каждого повара есть свои приемы: например, съедобные кружева как изюминка оформления; ювелирная подача тонкого по идее угощения или сложное банкетное блюдо, хотя любимое и понятное с детства; изящная сервировка или, наоборот, щедрое убранство с размахом в рождественнском стиле. В рожденственские праздники все уместно, главное - продумать меню заранее, чтобы новогодняя ночь повару и персоналу была в радость даже на кухне.

Владимир Пасечник, шеф-повар ресторана Bernardazzi, Одесса

Пате из перепелки с фуа-гра и ананасовым мармеладом

Ингредиенты (на 16 порций) Вес, г Грецкий орех ...100

Фуа-гра ...600

Масло сливочное ...300

Перепелка ... 8 шт.

Желатин ...50

Белое вино ...200

Соль ...3

Сахар ...1

Для мармелада:

Ананас ...70

Лайм ...15

Белое вино ...25

Тимьян свежий ...1

Мед ...15

Бальзамический крем ...7

Способ приготовления Фуа-гра кладем в вакуумный пакет, добавляем туда соль, белое вино (0,05 л) и помещаем пакет в кипящую воду. Варим 5-7 минут, достаем пакет из воды и даем остыть (жир не выливаем, он потом пригодится). Берем желатин и замачиваем в холодной воде минут на 10, в это время достаем фуа-гра из пакета и перебиваем в однородную массу. Перепелку очищаем от костей и шкуры. Очищенное мясо кладем в сотейник. Добавляем оставшееся вино (0,15 л), солим и тушим до готовности. Готовую перепелку тоже перебиваем в однородную массу. Набухший желатин ставим на паровую баню и растапливаем, затем добавляем его в массу из перепелки, хорошо перемешиваем. К этой массе добавляем фуа-гра, смешиваем. Берем бокс или прямоугольную форму, застилаем пищевой пленкой, заливаем нашу массу из перепелки с фуа-гра. Сверху наливаем тонкий слой жира от фуа-гра и посыпаем грецким орехом. Даем остыть. Мармелад. Ананас очищаем от кожуры и нарезаем кубиками (4 мм), кладем в сотейник и тушим с соком лайма и вином. Когда вино выпарилось, добавляем мед и тимьян. После испарения меда добавляем бальзамический крем и выпариваем до загустения. Даем мармеладу остыть. Подача. Вырезаем из формы три кубика пате (20 г каждый), выкладываем на тарелку, украшаем сверху мармеладом, чипсами из чиабатты и микрогрином (по желанию).

Евгений Грибеник, бренд-шеф «Дома Вкуса», ресторан Smacotella, Киев

Салат из осьминога

Ингредиенты Вес, г

Щупальца осьминога ...210 Соль ...3 Масло растительное ...20 Картофель отварной ...80 Масло сливочное ...20 Листья салатов ...40 Томаты черри ...5 шт. Оливки каламата ...25 Оливковый снег ...10 Соус «Цитронет» ...25

Способ приготовления Отварить осьминога с кореньями, солью и винными пробками по технологии сувид при температуре 75 °С на протяжении 4 часов. Остудить, разобрать на щупальца, смазать щупальца растительным маслом и обжарить в хоспере. Выложить обжаренные щупальца на тарелку, гарнировать пассерованным на сливочном масле картофелем, оливками каламата, вялеными томатами конфи, по центру композиции выложить листья салата, заправленные цитрусовым дрессингом.

Евгений Грибеник, бренд-шеф «Дома Вкуса», ресторан Viller, Киев

Каре фермерской телятины

Ингредиенты Вес, г

Каре телятины ...300 Соль для рассола ...18 Масло растительное ...30 Для смеси ароматных трав: Петрушка ...4 Розмарин ...3 Чабрец ...3 Лук-резанец ...3 Лук-шалот ...20 Для соуса: Суставы теленка ...2000 Красное вино ...300 Букет кореньев и трав: лук-порей, лавровый лист, морковь, коренья трав

Способ приготовления Зачищенное каре телятины держать в рассоле 3 часа, тщательно промыть под проточной водой и обсушить на полотенце. Смазать растительным маслом, приправить перцем и обжарить в хоспере до полуготовности. Каре панировать в мелко нарубленных травах и луке, запечь до готовности. Соус варить по классической технологии приготовления основных мясных соусов.

Александр Смирнов, шеф-повар ресторана O’GOROD, Киев

Медальоны из телятины с французским сиреневым картофелем, цветными кружевами и острым макароном с фуа-гра

Ингредиенты Вес, г

Телятина ... 200 Картофель фиолетовый ... 200 Спаржа ... 20 Помидоры черри ... 40 Тыква ... 100 Макарон ...1 шт. Соус ягодный ... 20 Вино красное ... 100 Смородина ... 20 Клубника ... 20 Ежевика ... 20 Малина ... 20 Сахар ... 15 Сливки 30% ... 15 Соус демигляс ... 20 Козий сыр ... 15 Масло сливочное ... 5 Соль, перец и сахар ... по вкусу Парфе из фуа-гра ... 20 Печень утиная ... 100 Коньяк ... 10 Сахарная пудра ... 5 Черный винный уксус ... 5 Корица молотая ... 0,5 Томатно-грушевый чатни ... 10 Помидор желтый ... 35 Помидор красный ... 35 Груша свежая ... 30 Лук красный ... 10 Имбирь ... 5 Масло сливочное ... 5 Апельсиновое масло ... 5 Ксантан (загуститель) ... 1 Корица ... 0,5 Гвоздика ... 0,5 Кленовый сироп ... 5 Красные кружева Свекольный фреш ... 100 Растительное масло ... 40 Мука ... 20 Желтые кружева Морковный фреш ... 100 Куркума ... 2 Растительное масло ... 40 Мука ... 20 Макароны Белки ... 4 шт. Сахар ... 90 Сахарная пудра ... 210 Миндальный порошок ... 150 Смесь пяти перцев ... 3 Для начинки: Фуа-гра ... 150 Конфи инжира ... 50 Красный инжир ... 250 Сахар ... 150 Оливковое масло ... 25 Винный уксус ... 15 Сок лимонный ... 5 Соль, перец, тмин, розмарин ... по вкусу

Способ приготов