Блюда новогоднего стола — всегда торжественные. Задача шеф-повара — удивить гостя, в том числе декором, угадать настроение, сделать настоящий праздник. У каждого повара есть свои приемы: например, съедобные кружева как изюминка оформления; ювелирная подача тонкого по идее угощения или сложное банкетное блюдо, хотя любимое и понятное с детства; изящная сервировка или, наоборот, щедрое убранство с размахом в рождественнском стиле. В рожденственские праздники все уместно, главное - продумать меню заранее, чтобы новогодняя ночь повару и персоналу была в радость даже на кухне.
Владимир Пасечник, шеф-повар ресторана Bernardazzi, Одесса
Пате из перепелки с фуа-гра и ананасовым мармеладом
Ингредиенты (на 16 порций) Вес, г Грецкий орех ...100
Фуа-гра ...600
Масло сливочное ...300
Перепелка ... 8 шт.
Желатин ...50
Белое вино ...200
Соль ...3
Сахар ...1
Для мармелада:
Ананас ...70
Лайм ...15
Белое вино ...25
Тимьян свежий ...1
Мед ...15
Бальзамический крем ...7
Способ приготовления Фуа-гра кладем в вакуумный пакет, добавляем туда соль, белое вино (0,05 л) и помещаем пакет в кипящую воду. Варим 5-7 минут, достаем пакет из воды и даем остыть (жир не выливаем, он потом пригодится). Берем желатин и замачиваем в холодной воде минут на 10, в это время достаем фуа-гра из пакета и перебиваем в однородную массу. Перепелку очищаем от костей и шкуры. Очищенное мясо кладем в сотейник. Добавляем оставшееся вино (0,15 л), солим и тушим до готовности. Готовую перепелку тоже перебиваем в однородную массу. Набухший желатин ставим на паровую баню и растапливаем, затем добавляем его в массу из перепелки, хорошо перемешиваем. К этой массе добавляем фуа-гра, смешиваем. Берем бокс или прямоугольную форму, застилаем пищевой пленкой, заливаем нашу массу из перепелки с фуа-гра. Сверху наливаем тонкий слой жира от фуа-гра и посыпаем грецким орехом. Даем остыть. Мармелад. Ананас очищаем от кожуры и нарезаем кубиками (4 мм), кладем в сотейник и тушим с соком лайма и вином. Когда вино выпарилось, добавляем мед и тимьян. После испарения меда добавляем бальзамический крем и выпариваем до загустения. Даем мармеладу остыть. Подача. Вырезаем из формы три кубика пате (20 г каждый), выкладываем на тарелку, украшаем сверху мармеладом, чипсами из чиабатты и микрогрином (по желанию).
Евгений Грибеник, бренд-шеф «Дома Вкуса», ресторан Smacotella, Киев
Салат из осьминога
Ингредиенты Вес, г
Щупальца осьминога ...210 Соль ...3 Масло растительное ...20 Картофель отварной ...80 Масло сливочное ...20 Листья салатов ...40 Томаты черри ...5 шт. Оливки каламата ...25 Оливковый снег ...10 Соус «Цитронет» ...25
Способ приготовления Отварить осьминога с кореньями, солью и винными пробками по технологии сувид при температуре 75 °С на протяжении 4 часов. Остудить, разобрать на щупальца, смазать щупальца растительным маслом и обжарить в хоспере. Выложить обжаренные щупальца на тарелку, гарнировать пассерованным на сливочном масле картофелем, оливками каламата, вялеными томатами конфи, по центру композиции выложить листья салата, заправленные цитрусовым дрессингом.
Евгений Грибеник, бренд-шеф «Дома Вкуса», ресторан Viller, Киев
Каре фермерской телятины
Ингредиенты Вес, г
Каре телятины ...300 Соль для рассола ...18 Масло растительное ...30 Для смеси ароматных трав: Петрушка ...4 Розмарин ...3 Чабрец ...3 Лук-резанец ...3 Лук-шалот ...20 Для соуса: Суставы теленка ...2000 Красное вино ...300 Букет кореньев и трав: лук-порей, лавровый лист, морковь, коренья трав
Способ приготовления Зачищенное каре телятины держать в рассоле 3 часа, тщательно промыть под проточной водой и обсушить на полотенце. Смазать растительным маслом, приправить перцем и обжарить в хоспере до полуготовности. Каре панировать в мелко нарубленных травах и луке, запечь до готовности. Соус варить по классической технологии приготовления основных мясных соусов.
Александр Смирнов, шеф-повар ресторана O’GOROD, Киев
Медальоны из телятины с французским сиреневым картофелем, цветными кружевами и острым макароном с фуа-гра
Ингредиенты Вес, г
Телятина ... 200 Картофель фиолетовый ... 200 Спаржа ... 20 Помидоры черри ... 40 Тыква ... 100 Макарон ...1 шт. Соус ягодный ... 20 Вино красное ... 100 Смородина ... 20 Клубника ... 20 Ежевика ... 20 Малина ... 20 Сахар ... 15 Сливки 30% ... 15 Соус демигляс ... 20 Козий сыр ... 15 Масло сливочное ... 5 Соль, перец и сахар ... по вкусу Парфе из фуа-гра ... 20 Печень утиная ... 100 Коньяк ... 10 Сахарная пудра ... 5 Черный винный уксус ... 5 Корица молотая ... 0,5 Томатно-грушевый чатни ... 10 Помидор желтый ... 35 Помидор красный ... 35 Груша свежая ... 30 Лук красный ... 10 Имбирь ... 5 Масло сливочное ... 5 Апельсиновое масло ... 5 Ксантан (загуститель) ... 1 Корица ... 0,5 Гвоздика ... 0,5 Кленовый сироп ... 5 Красные кружева Свекольный фреш ... 100 Растительное масло ... 40 Мука ... 20 Желтые кружева Морковный фреш ... 100 Куркума ... 2 Растительное масло ... 40 Мука ... 20 Макароны Белки ... 4 шт. Сахар ... 90 Сахарная пудра ... 210 Миндальный порошок ... 150 Смесь пяти перцев ... 3 Для начинки: Фуа-гра ... 150 Конфи инжира ... 50 Красный инжир ... 250 Сахар ... 150 Оливковое масло ... 25 Винный уксус ... 15 Сок лимонный ... 5 Соль, перец, тмин, розмарин ... по вкусу
Способ приготовления Телятина. Молочную телятину посолить, поперчить, добавить тимьян, розмарин, чеснок, оливковое масло и мариновать 40–60 мин. Вакуумировать и готовить сувид при температуре 52 °С 1 ч. 23 мин. Готовую телятину смазать оливковым маслом и жарить в хоспере 5 мин. Затем положить под гриль, чтобы мясо отдохнуло. Пюре из сиреневого картофеля. Картофель почистить, отварить в подсоленной воде, добавить сливки 30% и сливочное масло, потолочь и протереть через сито. Помидоры черри бланшировать и снять кожу. Спаржу и тыкву почистить, из тыквы вырезать кубики и приготовить со спаржей в сувиде в течение 15–17 мин., затем обжарить на сливочном масле. Парфе. Фуа-гра очистить от жил, полить бальзамиком и коньяком, посыпать пудрой, запекать при температуре 85 °С 8–12 мин. После запекания слить жир, придать нужную форму и поставить в холодильник на 30–40 мин. Кружева. Взбить составляющие до однородной массы и жарить на сковороде, как блины. Разогреть печь до 160 °С. Просеять миндальный порошок, сахарную пудру, смесь пяти перцев и насыпать в емкость. Яичные белки взбить миксером добела, добавить сахар, продолжать взбивать до получения стойкой глянцевой меренги. В меренгу из емкости высыпать миндальную муку со всеми составляющими. Тщательно перемешать смесь, затем с помощью миксера взбить до однородной блестящей массы. Взять кондитерский мешок, посадить макароны на противень, покрытый пергаментом. Оставить при комнатной температуре на 15 мин. Выпекать в духовке 15–20 мин. при 160 °С. Дать макаронам остыть в течение 15 минут, снять с пергамента. Оформление. На тарелку выложить сиреневое пюре и провести волнистым шпателем для придания формы. Сверху поместить медальоны из телятины, хаотично разложить тыкву и спаржу, бланшированный черри. Украсить микрогрином с листьями салата, красными и желтыми кружевами. Поверх мяса выложить один макарон. Ягодный соус смешать с соусом демигляс, сделать рисунок по блюду.
Руслан Бойко, шеф-повар ресторана Sanpaolo, Киев
Галантин из утки
Ингредиенты Вес, г
Утка ...1 шт. Соль ...20 Перец ...2 Апельсиновый фреш ... 100 мл Коньяк ... 40 мл Для фарша: Обрезки утиного мяса ... 400 Свиная лопатка ...400 Жареный лук ...150 Соль ...10 Перец ...1 Фуа-гра ...300 Для соуса: Апельсиновый фреш ...100 Мед ...40 Соевый соус ...20
Способ приготовления Утку продольно разрезать по спинке, аккуратно отделить мякоть со шкурой от скелета птицы, чтобы в итоге получилась чистая шкура с мякотью, как раскрытая книга. Птицу посолить, поперчить, взбрызнуть коньяком и соком свежего апельсина, положить в холодильник на пару часов для маринования. Для фарша: обрезки утиной мякоти и жира нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанную жирную свинину и жареный лук, все посолить, поперчить, тщательно перемешать и перекрутить на мясорубке. Фуа-гра нарезать порционными кусками, толщиной 2,5–3 см, посолить и обжарить на раскаленной сковороде до золотистой корочки в течение 1 минуты. После чего отложить на холодный противень. На замаринованную тушку выложить фарш, в центр — кусочки жареной фуа-гра, аккуратно свернуть рулетом и перевязать ниткой. Подготовленный галантин запаковать в вакуум и готовить по технологии сувид 8 часов при температуре 68 °C. После чего — распаковать вакуумный пакет, смазать медово-соевым соусом и запечь в духовке до румяной корочки в течение 20 минут при температуре 200 °C. Приготовить медовый соус: апельсиновый фреш, мед и соевый соус смешать и поставить вариться приблизительно на 15 минут, пока лишняя жидкость не испарится и соус не станет вязким по консистенции. Готовое блюдо подавать к праздничному столу, украсить овощами и фруктами.
