В прошлом номере мы пообещали вам продолжить наш цикл и разобраться в факторах, которые влияют на различия в стилистике вина: сорт винограда, климат, погода, методы виноделия, факторы выдержки. Для чего все это нужно знать, забивать голову и зубрить напамять? Дело в том, что у нас до сих пор мало кто умеет делать хорошие обороты на продаже вина. Не лишайте себя возможности заработать. Гость любит благодарить и ценит толковый совет. Удачно подобраное вино к блюду — залог вашего успеха. Только говорите с уважением, без снобизма и менторских нравоучений. Даже если гость не последует вашей рекомендации, отнеситесь к этому с пониманием. Суть вашей работы — в том числе и в умении принимать человека со всеми его особенностями и предпочтениями.
Урок №2 Вино одного производителя из одного сорта винограда, но с разных виноградников, будет разным. Вино, рожденное на одном и том же винограднике, но из разных сортов винограда, тоже, естественно, будет разным. Один и тот же напиток, но разных годов — вы не поверите — тоже отличается! Существует огромное количество факторов, которые влияют на цену и качество вина. Если понимать, от чего именно зависит стиль того или иного вина, это обязательно поможет вам лучше ориентироваться и знать, что и когда рекомендовать.
1. СОРТ ВИНОГРАДА Виноград содержит все вещества, необходимые для производства вина: сахар (для алкоголя), воду, кислоты, вкус, аромат, цвет и танины. Количество и качество этих компонентов зависят от конкретного сорта винограда, окружающей среды, от того, где он созрел и как был выращен. Друг от друга различные сорта винограда отличаются по цвету, размеру, аромату, плотности кожицы и наличию танинов. Даже клоны одного и того же сорта могут давать в итоге абсолютно разное качество. В мире выращивается огромнейшее количество сортов винограда. Выучить и знать все невозможно. Но обязательно нужно знать хотя бы десяток самых популярных сортов. Начните изучение с самой известной четверки: Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон и Мерло. Прочтите описания этих сортов, запишите и постарайтесь запомнить самые типичные характеристики аромата. Например:
2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА Для того чтобы вырастить и получить урожай зрелых, здоровых ягод, виноградной лозе необходимы углекислый газ, солнечный свет, вода, тепло и питательные вещества. Первый из этих элементов содержится в атмосфере (большая часть выдыхается животными), а наличие четырех остальных зависит от природной среды, где культивируется лоза. В частности, климат и погода определяют количество солнечного света, тепла и воды, а почва влияет на уровень тепла и влаги, а также обеспечивает наличие питательных веществ.
В прошлом виноградники высаживались по принципу близости к непосредственному потребителю. Это было связано с влиянием транспортных затрат на цену вина. Сегодня же, с развитием инфраструктуры и современных методов транспортировки, виноградники высаживаются в зависимости от того, насколько подходят условия возделывания винограда. Один из факторов, который учитывается прежде всего — это климат.
Все основные виноградники мира лежат в широтах от 30 до 50 градусов к северу и к югу от экватора. Именно в этих зонах виноград созревает как можно лучше, чтобы производить хорошие вина. Именно здесь хороший баланс между жарой и холодом, солнцем и осадками. Близость к водным ресурсам также формирует свой микроклимат. Наличие рек, морей или океанов поблизости от виноградников может сгладить летнюю жару или зимние заморозки.
Рельеф местности и высота также будут влиять на климат. Горы могут быть источником холодных ветров. Кроме этого, с увеличением высоты температура падает, поэтому микроклимат виноградников, посаженных на большой высоте, будет прохладнее, чем у подножия горы. Кроме этого, наличие возвышенностей влияет на количество осадков и ветров на конкретной местности. Некоторых виноградников вообще не существовало бы, если бы они не были окружены горами, которые их защищают.
Наиболее дорогие участки земли расположены, как правило, так, чтобы виноградники получали самое большое количество солнца на протяжении периода роста. Индивидуальные особенности контуров холма могут увеличивать или уменьшать количество получаемого лозами солнца. Так, в северных прохладных районах виноградники, расположенные оптимально к солнцу, получают преимущество быстрейшего созревания винограда. И наоборот, в жарких районах виноградари стараются ограничить количество солнца, которое могло бы просто пересушить или сжечь ягоды и листья лозы. В целом взаимосвязь между климатом и характеристиками будущего вина можно описать в следующей таблице.
3. МЕТОДЫ ВИНОГРАДАРСТВА Уход за лозой, выращивание и сбор. То, что виноградарь делает на винограднике, как подвязывает, как удобряет, обрезает или нет, делает ли так называемый зеленый сбор или нет, какой урожайности придерживается — все это в итоге влияет на качество. Европейцы, например, в принципе считают, что 80% конечного результата зависит именно от того, что происходит с лозой и ягодами на винограднике. Очень большое значение имеет урожайность: чем ниже урожай, тем выше качество винограда, двум гроздьям на одной лозе достанется больше энергии и питательных веществ, чем десяти гроздьям при тех же самых условиях. Ручной сбор тоже часто ценится выше, чем автоматизированный. Он позволяет собирать урожай выборочно, меньше повреждает ягоды и может быть произведен на любых виноградниках, даже на самых крутых склонах. Но нужно помнить, что это, среди прочего, влияет на стоимость.
4. ВИНИФИКАЦИЯ После сбора виноград поступает на производство — собственно, на винодельню. От того, какое оборудование установлено, насколько щадящим был отжим винограда, при каких температурах происходило брожение и какие дрожжи использовались, производитель может получить абсолютно разные результаты.
5. ВЫДЕРЖКА Большинство вин любого цвета предназначены для раннего употребления, поэтому они требуют минимум выдержки. Другие, более высококачественные вина будут улучшаться со временем при выдержке либо в бочке, либо в бутылке.
Чтобы иметь потенциал к выдержке, винам необходим высокий уровень танинов, кислотности и алкоголя, но, что наиболее важно, нужно иметь высокий уровень экстракции. Изначально слабые, не тельные вина не смогут жить и развиваться долго, или же дуб (если он имеет место быть) может их просто «убить».
Вопрос бочки, в которой винодел планирует осуществлять выдержку, очень важен. Это могут быть как маленькие новые дубовые бочки, так и старые большие. Новые бочки добавляют ароматы и оттенки дуба, которые, как правило, идентифицируют в вине как ванильный, дымчатый характер, специи, гренки и орехи. Этот эффект уменьшается по мере старения бочки, поэтому новая бочка дает больше ароматов и оттенков, чем бочка в возрасте 3–4 лет. И уж тем более совсем старые бочки не добавляют винам ноты дуба, как таковые. Кроме этого, выдержка в бочке добавляет винам танины и смягчает некоторые характеристики вина. В целом же вина, выдержанные в бочке, можно охарактеризовать как более сложные, комплексные и тельные.
Если еще лет 15–20 назад стиль вин, выдержанных в дубе, был невероятно популярен, то сейчас все больше производителей стремятся делать более свежие вина, без излишней ванильности и древесности в аромате и вкусе. Но, опять же, это вопрос субъективных предпочтений.
