Многие из вас знают правила, законы работы общественного питания. Вы профи своего дела и знаете все о вкусовых свойствах блюд. В конце концов, вероятно, именно вы создавали меню своих ресторанов. Вы отлично осведомлены о том, что происходит на их кухнях. Вы с легкостью можете приготовить любое блюдо, входящее в меню. Как добиться того, чтобы ваши повара на 100% придерживались рецептуры, принятой на проработках и утверждении новых блюд? Чтобы соблюдали все технологические процессы? Добиться минимального количества отказов и недовольных гостей и перестать терять деньги?
Давайте попробуем разобраться с самым важным процессом на кухне — приготовлением блюд. Мы так долго шли к нему: заказывали товар у проверенных поставщиков, составляли график поставок, рассчитывали нормы заказа, принимали товар согласно правилам, хранили его надлежащим образом, маркировали заготовки, списывали некачественный товар. Совершить ошибку на последних этапах — непозволительная роскошь. Ведь потрачено так много времени и усилий!
Для того чтобы оптимизировать процесс приготовления, обратите внимание на следующие моменты:
1. Соблюдение рецептуры блюд и заготовок 2. Регенерация (восстановление) блюд 3. Организация рабочего места повара
Соблюдение рецептуры блюд и заготовок Задайте себе такой простой и, возможно, риторический вопрос: почему важно соблюдать рецептуру при приготовлении блюд? Очевидные ответы у нас перед глазами:
Рассмотрим несколько практических инструментов, позволяющих вам как руководителям быть уверенными в том, что ваши сотрудники соблюдают рецептуру.
1. Обеспечьте рабочие места полноценными рецептурными книгами, а не распечатками из технологических карт, которые зачастую содержат в себе много лишней информации для повара. На каждое блюдо отведите один лист формата А4, поместите туда крупную фотографию блюда в хорошем качестве. Внесите туда необходимые повару для приготовления блюда данные, избегая наполнения рецептуры ненужной информацией.
2. Распечатайте рецептурную книгу в цвете, заламинируйте каждый лист (сейчас это стоит совсем недорого) и положите ее на каждое рабочее место ваших поваров, обязывая их пользоваться ею при приготовлении блюд (особенно на первых этапах после аттестации молодого повара). Некоторые шеф-повара сшивают листы рецептурной книги кольцами и приковывают цепями к рабочим местам, чтобы они не терялись.
3. Внедрите использование Score card (зачетный лист по технологии). Это очень удобная форма приема зачета у вашего повара по приготовлению блюд. Карта используется при аттестации нового сотрудника (стажера повара), при вводе новых блюд заполняется на всех поваров, которые будут их готовить; может использоваться по желанию шеф-повара для периодической проверки умения повара готовить блюдо в своем цеху.
Заполняется карта во время приготовления блюда поваром. Шеф ставит отметки «+», если повар соблюдает: - Рецептуру; - Технологию; - Время приготовления; - Выход готового блюда; - Украшение тарелки (презентация).
Если повар допустил ошибку, зачет по данному блюду не принимается. Если это новый сотрудник, пока Score Card не будет заполнена на 100%, повар не допускается к самостоятельной работе и не переводится со стажерской ставки на ставку повара.
Регенерация (восстановление) блюд
Предварительное приготовление блюд, чтобы гостям приходилось меньше ждать, является обычной практикой на предприятиях питания. Какие шаги необходимы для соблюдения пищевой безопасности при охлаждении и повторном разогревании блюда?
Охлаждение Как можно скорее охлаждайте горячую пищу. Большинство болезнетворных бактерий исчезают в процессе тепловой обработки, но некоторые устойчивые к нагреванию формы (споры бактерий) остаются. При слишком медленном охлаждении пищи споры бактерий развиваются и продукт может стать небезопасным для употребления. В любом случае пищу необходимо охлаждать в кратчайшие сроки до температуры 4°C (+/– 2°C).
Повторное разогревание Существуют различные способы разогрева охлажденных блюд: на сковороде, в духовом шкафу или в микроволновой печи. Пища разогревается только один раз до температуры 74°С и, при температуре от 70°С и выше, может храниться не более двух часов.
ПОМНИТЕ: ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПОВТОРНО ЗАМОРАЖИВАТЬ РАЗМОРОЖЕННУЮ ПИЩУ!
Организация рабочего места повара Очень важно тщательно подойти к вопросу эргономики рабочего места повара, а именно обеспечить ему возможность работы со всем необходимым оборудованием и продуктами по принципу «вытянутой руки». Такой подход позволит экономить время на приготовление блюд и снизить риски перекрестного заражения.
Каждое рабочее место желательно описать в виде стандарта — это так называемый «Стандарт организации рабочего места», описывающий правильную и эргономичную расстановку оборудования, инвентаря и расходных материалов при начале работы повара. Процесс подготовки (set up) рабочего места в этом случае происходит гораздо тбыстрее, и у повара меньше шансов что-то забыть, не принести и не подготовиться к «запаре».
Эта схема в распечатанном и заламинированном виде должна висеть на рабочем месте повара в соответствующем цеху.
Одним из ключевых инструментов работы на станции является цветовое кодирование разделочных досок. Используйте разные разделочные доски для разных продуктов.
Например, нарезайте мясо на одной разделочной доске, а другую используйте для нарезки овощей. Это предотвратит попадание бактерий с сырого мяса на овощи. Для каждой операции используйте отдельный нож.
Пользуйтесь пластиковыми кухонными досками вместо деревянных. При работе с деревянной доской в продукт могут попасть щепки. Деревянные доски более гигроскопичны (впитывают влагу),что приводит к размножению бактерий. Пластиковые доски легче мыть.
Закончили измельчение? Сразу же вымойте кухонную доску и нож в посудомоечной машине или иным способом. Убедитесь, что разделочные доски хорошо просушены. Это не дает размножаться бактериям и грибкам.
Препятствуйте перекрестному загрязнению, используя цветовую кодировку на кухне. Пользуйтесь красными кухонной доской и ножом для сырого мяса, синими — для рыбы и морепродуктов, зелеными — для овощей и фруктов, желтыми — для птицы, коричневыми — для жареного мяса и колбас, а белыми — для сыра и хлеба. Очень помогают поварам запомнить цветовую схему досок вот такие подсказки, которые можно распечатать, заламинировать и повесить в местах хранения разделочных досок.
Подведем итог: Чтобы быть уверенными в том, что повара соблюдают правила приготовления блюд, необходимо придерживаться определенных принципов работы на кухне:
- Ежедневная проверка готовности линии (Станции) к работе с помощью лайн-чека (см. статью «Правильно храни») - Проверка качества готовых блюд и заготовок - Главный приоритет — работа только по рецептуре - Наличие на станции обновленных рецептурных книг - Наличие на станции всего необходимого оборудования - Весы на линии и в заготовительном цеху работают исправно - Проведение семинаров или занятий по приготовлению блюд, а также зачетов с использованием Score cards.
В следующей статье мы рассмотрим организацию зоны раздачи блюд и поговорим о том, кто несет ответственность за доставку готовых блюд гостям.
