Знаменитому бармену Алексу Кратене приписывают создание нового подхода к традиционному барному опыту в пятизвездочных отелях. Внимание к деталям, игривая презентация и исключительное внимание к обслуживанию сделали его одним из самых известных барменов современности.
Лондонский бар Artesian при отеле The Langham под руководством Алекса Кратены смог выиграть главные британские и международные награды. В октябре 2015-го Artesian был признан лучшим баром в мире, и это был четвертый год подряд, когда заведение возглавило самый престижный барный рейтинг World’s 50 Best Bar Awards. Алекс также получил несколько личных наград: как лучший международный бармен в Tales of the Cocktail (2012 год), а в 2013 году он стал персоной года по рейтингу международного журнала Imbibe.
В ноябре 2015 года бар Artesian был закрыт, и Алекс вместе со своим партнером Симоной Капрале решили сделать перерыв и заново заняться детальным изучением напитков, набраться вдохновения для создания следующего бара. С тех пор Алекс путешествует по миру и разрабатывает новые коктейли и маркетинговые стратегии для самых известных баров и алкогольных брендов в индустрии.
Алекс Кратена приезжал в Киев по приглашению Parovoz Speak Easy для проведения мастер-класса, а теперь будет преподавать в недавно открывшейся Borysov Academy. Специально для журнала «Ресторатор» Алекс рассказал, какой должна быть коктейльная карта бара мирового уровня.
Хорошая коктейльная карта и так называемые «быстрые свидания» (speed dating) имеют много общего. Бармену нужно научиться быстро рассказывать о себе и предлагать, а гостю — от чего-то быстро отказываться и решать, нужен ли ему тот или иной напиток. Меню должно объяснять гостю, почему именно этот коктейль должен ему понравиться. Почему именно с ним ваш гость должен провести свою ночь, а также почему утром ему захочется с улыбкой вспомнить о прошлой ночи и вернуться в ваш бар через неделю. Вот что такое хорошее меню.
Итак, несколько советов от Алекса Кратены, которые помогут максимально приблизить к идеалу коктейльное меню вашего заведения.
Прежде всего, коктейльное меню должно быть визуально привлекательным. В правильном коктейльном меню очень важна визуализация. Мы объясняем людям в простых формах и символах, как будет выглядеть их коктейль. Например, можно показать, в каком стакане он будет подан.
Коктейльная карта должна быть составлена грамотно и иметь четкую структуру. Нельзя забывать, что коктейльное меню — это ваше лицо, визитка вашего бизнеса. В нем не должно быть ошибок. Все названия должны быть написаны корректно, обязательно отдавайте меню на вычитку профессионалам.
То, как вы разделяете меню на части и главы, показывает, как вы на самом деле относитесь к своему собственному бренду. Выдающиеся бары всегда понимают, в чем заключается их миссия, и стараются донести это в своем меню.
Ваш бар — это место для встреч больших компаний или тут удобно посидеть одному? Есть ли какие-то акционные предложения? Нельзя разрушать ожидания гостей, дезинформируя их о том, какой у вас бар. Ведь они могут прийти к вам в гости большой компанией, а окажется, что у вас маленький камерный бар, где не приняты шумные вечеринки.
Сделайте свое меню содержательным и информативным. В некоторых меню можно использовать карту ароматов и запахов, чтобы человек понимал, какой вкус достанется ему в бокале — деликатный или яркий, насыщенный, сладкий или кисло-сладкий, горький и т.д. Я не думаю, что подобное составление коктейльной карты когда-нибудь выйдет из моды, потому что это очень удобно для гостей, и такое меню всегда продает больше напитков.
В коктейльных картах часто бывает много незнакомых для гостей наименований, и они могут запутаться. Поэтому очень важно дать вашим клиентам информацию, что за напитки вы им предлагаете и насколько они крепкие. На западном побережье Америки в большинстве коктейльных карт даже указывают калорийность коктейлей.
Составьте коктейльную карту, понятную именно вашим гостям. Нужно помнить, что вы создаете коктейльную карту не для ваших барменов, а в первую очередь — для ваших гостей. Обязательно определите, кто ваши гости и какой у них уровень алкогольной образованности. Не пытайтесь создать коктейльное меню для профильных или барных соревнований. Чтобы поразить коллег из другого бара, создайте хорошую карту прежде всего для ваших гостей.
Привлекайте к составлению меню не только старшего бармена, но и всю команду. Предварительная подготовка коктейлей должна проводиться так, чтобы можно было быстро подавать их гостям. Поэтому при создании коктейльного меню вы должны полностью задействовать всю команду барменов, чтобы каждый высказал свои пожелания и идеи. Именно в таких условиях рождаются отличные коктейльные карты. Ваши бармены почувствуют, что они причастны к созданию меню, и будут с радостью готовить эти напитки вашим гостям.
Работайте с разными поставщиками, это разнообразит вашу коктейльную карту. Хорошее коктейльное меню предполагает, что вы работаете с разными поставщиками. Мы много общаемся с нашими поставщиками об их продукции, именно это дает нам идеи, как лучше использовать эти продукты в наших коктейлях.
Конечно же, хорошо прописанное коктейльное меню должно быть коммерчески выгодным. Поэтому за каждым ценником должна стоять большая работа по подсчитыванию прибыли от продажи каждого из коктейлей. Хорошее меню должно давать возможность быстро формировать напитки. Не обязательно иметь в своем меню все напитки мира. Нужно найти свою нишу и работать именно с ней.
Сделайте ваше коктейльное меню запоминающимся. Мой вам совет — почитайте коктейльные карты выдающихся баров. Все они используют очень красивую лексику в описании коктейлей. Вообще самые крутые меню должны показывать, почему вы как гость — особенный и держите в руках именно это особое меню.
Хорошее меню вырабатывает привычку возвращаться в бар снова и снова. Ну и, конечно, такое меню просто обязано повышать ваше чувство социальной значимости.
И последний совет: вам не обязательно тратить огромные деньги на распечатку вашего меню. На самом деле, чем проще - тем лучше. Для меня показатель успешного меню — это то, сколько коктейльных карт у вас пропадает в течение месяца. Если люди исподтишка уносят их в качестве сувенира, это значит, что вы и вправду хорошо постарались.
главных трендов коктейльного мира
1. Бармены наконец-то перестали смотреть исключительно на международные бренды алкогольных напитков и классические коктейли и начали ценить продукты и напитки в своих странах. 2. Ферментация. 3. Натуральные продукты (фрукты, ягоды, травы, овощи). 4. Много горечи и биттеров. 5. Использование непривычных для коктейлей ингредиентов. 6. Главный тренд — не подражать трендам. Рецепт успеха нельзя скопировать, можно найти только свой собственный путь.
