Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Ликбез для официантов. Урок №3: О чем говорит этикетка вина


Изучение вин - процесс непрекращающийся. Невозможно на каком-то этапе остановиться и сказать: "Все, вот теперь я знаю о винах абсолютно все". Если кто-то решится сделать подобное заявление, покажи мне - и я первая брошу в этого человека камень. Но вот что можно сделать - так это научиться на отлично читать этикетку и уметь предполагать, какое именно вино по стилю скрывается за ней, чего от него ждать или, наоборот, не ждать совсем.

1. Название Что может служить наименованием вина? Как правило, виноделы выбирают из нескольких опций:

Апеласьон или, иными словами, некое защищенное наименование по происхождению. Шампанское — прекрасный пример, чтобы понять, что такое апеласьон. Слышали о том, что любое шампанское является игристым вином, но не любое игристое вино является шампанским? Для того чтобы получить право на использование этого защищенного наименования, вино, во-первых, должно быть произведено в рамках определенной географической местности (в нашем случае — регион Шампань во Франции) из сортов винограда, которые разрешены для этого апеласьона (в нашем примере это Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье), с использованием определенных виноградарских техник (норма урожайности, сбор урожая, подвязка лоз). Вино также должно производиться по определенным технологиям (для шампанского — это классическая технология с вторичной ферментацией в бутылке) и соответствовать типичным органолептическим свойствам.

Неудивительно, что именно во Франции придумали и внедрили концепцию апеласьонов. Французы любят усложнять.

Однозначный плюс подобного подхода заключается в том, что, видя название апеласьона на этикетке, при определенном уровне знаний вы приблизительно можете понять, какое вино вас ожидает в бокале.

Например, если вы видите название Chablis, то точно знаете, что вино, как минимум, не будет красным и сладким, а как максимум, можете предположить, что это белое сухое вино из сорта винограда шардоне, которое, скорее всего, обладает высокой кислотностью, а в аромате и вкусе будут цитрусовые ноты и тона белых фруктов. Естественно, подобные знания не свалятся вам на голову сами, типичные характеристики вин из самых известных апеласьонов надо пристально изучать. Минус такого подхода — невозможно знать все апеласьоны. Просто нереально. Их сумасшедшее количество.

Региональные апеласьоны делятся на районные, а те, в свою очередь, — на коммунальные. Часто это выглядит очень запутанным и непонятным и уж совсем не под силу среднестатистическому потребителю. Однако у меня для вас хорошая новость: не было бы все так сложно, скорее всего, в услугах сомелье никто не нуждался бы, как и в услугах официанта при выборе вина. Именно поэтому, изучив хотя бы основные, самые часто встречающиеся апеласьоны, вы добавите себе пару бонусов и уверенность в общении с гостем.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ АПЕЛАСЬОНЫ: - Франция: Bordeaux, Medoc, Chablis, Alsace, Beaujolais, Cote du Rhone, Chateauneuf de Pape, Montrachet. Список, на самом деле, бесконечен

- Италия: Chianti, Barolo, Barbaresco, Asti, Gavi, Soave, Orvieto

- Испания: Rioja, Priorat

Задание: Посмотрите, вина из каких апеласьонов встречаются в вашей винной карте? Какой стиль этих вин?

Сорт винограда. Часто названием вина служит название сорта. С одной стороны, это значительно упрощает задачу потребителя с той точки зрения, что намного легче понять, что же именно ждет тебя за этикеткой. С другой стороны, называть вина по названию сорта винограда более типично для виноделен из стран так называемого Нового Света (Чили, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия).

Хотя, естественно, это не значит, что во Франции или Италии никогда не называют вина по названию сорта винограда. Самые часто встречающиеся сорта винограда на этикетках — это шардоне, совиньон блан, каберне совиньон и мерло. Список не ограничивается этими четырьмя названиями. Однако именно с них я рекомендую начинать изучение сортов винограда как таковых. Что важно?

Понимать, какие ароматы и вкусы характерны для каждого из сортов, какой уровень кислотности, тельности, танинов, типичная стилистика и т.д. А потом уже попытаться разобраться, чем будет отличаться вино, сделанное из одного и того же сорта винограда, но, например, в разном климате, с разной урожайностью, с выдержкой и без и т.д.

Например, один и тот же сорт винограда шардоне, в регионе Chablis и, например, в Калифорнии, будет давать абсолютно разные по стилю вина. Попробуйте проанализировать, почему.

Другие названия. Часто вина могут называть именем, например, дочери главного винодела, или по названию виноградника, или поместья — собственно, что угодно может служить названием (например, вино Сometa от винодельни Planeta). Если вы не знаете историю конкретного производителя и легенду о том, какую именно смысловую нагрузку несет это название, то с точки зрения информативности на этикетке, скорее всего, вам сложно будет предположить, чего именно ждать.

Но с точки зрения продаж и занятных историй, о которых можно рассказать гостю, часто это очень удачные вина.

2. ГОД УРОЖАЯ На этикетке вина указывается именно год сбора урожая, а не год розлива, например, в бутылки. Вам совсем не обязательно знать, что именно происходило в конкретный год с точки зрения погодных условий, и даже не всегда обязательно запоминать, считался ли этот год суперудачным или нет. Но вот что важно в первую очередь, так это понимать, не слишком ли старое ваше вино или наоборот — не слишком ли молодое для конкретного стиля. Например, у вас в руках розовое вино 2009 года. Все! Скорее всего, оно уже умерло в бутылке. Розовые вина в 95% случаев далеко не для выдержки и закладки в погреб. Их прелесть — в свежести и молодости. Один-два года — идеальный возраст.

Или наоборот, у вас в руках премиальный австралийский шираз из старых лоз. Того же 2009 года. Вполне возможно, что это вино еще даже не достигло своего пика и у него однозначно еще есть потенциал.

Задание: Посмотрите, вина каких годов представлены в вашей винной карте? Нет ли слишком старых розовых вин или тех белых, которые относятся к категории «нейтральные деликатные белые вина»? Есть ли красные вина, которые, скорее всего, еще слишком молоды и при подаче будут требовать аэрации (иными словами, те, которым необходимо «подышать»)?

3. ПРОИЗВОДИТЕЛЬ Виноделен в мире — огромное множество, разных масштабов, с разной философией. Вы можете знать десяток самых ярких, тех, кто регулярно попадает в списки лучших вин этого мира, зарабатывает высокие баллы или просто имеет яркую историю, но всегда найдутся и маленькие винодельни, имя которых не так на слуху, но при этом качество вин — высокое. Если очень и очень грубо, то производителей можно поделить на такие категории:

- Небольшие семейные винодельни. Это производители, которые часто работают исключительно с собственными виноградниками, т.е. не закупают ни ягоды, ни виноматериал на стороне. Соответственно, у них высокий контроль производства, небольшие объемы и часто более высокие цены.

- Винодельни, которые выпускают средние объемы. Часто их ассортимент поделен на несколько линеек. Базовые вина производят из покупного винограда, высшие линейки — с собственных виноградников. Широкий диапазон цен.

- Крупные коммерческие винодельни, кооперативы. Чаще всего вина таких производителей — самые доступные на рынке. Выпускают огромное количество вина в самых разнообразных стилях и ценовых диапазонах.

4. ДРУГИЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ На этикетке вина вы можете встретить также следующие обозначения:

Reserve. Часто, но далеко не всегда, такая надпись говорит о том, что это вино имеет более длительную выдержку. Либо же — что это более премиальная линейка по сравнению с базовой линейкой того же производителя. Чем обуславливается премиальность? Например, виноградники с лучшими почвенно-климатическими условиями, меньшая урожайность, дополнительная сортировка винограда, длительность выдержки и т.д.

Oaked. Эту надпись иногда можно встретить на белых (реже красных) винах, часто родом из Нового Света, которые были выдержаны в дубе. Снова же, намек на премиальность, плюс некоторое количество процентов сверху к цене.

Single Vineyard. Вино с одного виноградника, который обладает уникальным терруаром. Еще один намек на уникальность и премиальность вина. Часто это вина топовой ценовой категории и очень высокого качества.

Читать этикетку вина — важнейший навык. Правильный анализ информации, представленной на этикетке, поможет вам быстро сориентироваться в том, какое вино будет ожидать вас в бокале, предположить стиль, а значит, лучше подобрать напиток соответственно запросам гостя и предложить идеальное гастрономическое сопровождение. Дерзайте! Вино — это фан!

#201701

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"