2612 (1).jpg
3.png

5 правил работы кухни. Часть 5. Не дай блюду «умереть» на раздаче


Мы с вами подошли к последнему этапу работы на кухне — отдаче готовых блюд на раздаче. Традиционно выясним, какие в этой зоне могут быть совершены ошибки, которые могут привести к финансовым потерям. Где вы можете потерять деньги, отдавая блюдо? Какие риски для пищевой безопасности существуют на этом этапе? Ваше превосходно приготовленное и сервированное блюдо может "умереть", не дойдя до гостя. Причиной могут быть: 1. Повар 2. Официант 3. Компьютерное оборудование

Неслаженная работа кухни, непрофессиональные сотрудники, отсутствие ответственного лица (шеф-повар/су-шеф) на стойке раздачи (особенно в часы высокой загрузки ресторана) могут привести к совершению ошибок поварами и, как следствие, неправильно приготовленным блюдам, задержке выдачи, путанице в заказах.

Доля вины может быть и в неправильно организованной работе зала, в частности официантов. Зачастую ребята забывают забирать заказы вовремя или просто физически не успевают прийти на кухню и забрать заказ. «Схватить» чужое блюдо, предназначенное для другого официанта — тоже часто встречающаяся проблема. И именно сотрудник раздачи, точнее, его отсутствие или неправильная работа, становится причиной недовольства гостей и, возможно, потери денег.

Кроме того, на этом этапе можно потерять деньги из-за отказа гостя. Открытым отказом можно считать, к примеру, полный отказ от блюда с несогласием его оплачивать (возможные причины: невкусно, некачественно приготовлено, посторонние предметы в тарелке, презентация блюда не соответствует ожиданиям). Другой формой отказа гостя является недоеденная еда, которая возвращается на тарелках (скрытый отказ).

Смерть блюда на окне. Для того чтобы сократить потери на этапе отдачи блюда, рекомендуем использовать следующие инструменты:

ПРАВИЛО ОТВЕТСТВЕННОСТИ ПОВАРА Лайн-чек окна раздачи (при этом окно раздачи мы рассматриваем как станцию су-шефа, либо старшего повара, либо повара-универсала). Неправильный температурный режим зоны (горячей или холодной) при отдаче может привести к повышению риска заражения блюда (зона опасных температур — от +4°С до +64°С). Как и в любом отделе кухни, в любом цеху, в зоне раздачи контроль температурного режима обязателен.

СОТРУДНИК НА РАЗДАЧЕ Лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю. Повар, работающий на раздаче, должен быть признанным лидером команды кухни. Само собой, это должен быть один из самых опытных поваров, знающий все процессы приготовления блюд на кухне ресторана. Именно к сфере его ответственности относится контроль времени приготовления блюд. Не забудьте, что часы на кухне должны быть синхронизированы с часами на кассовом терминале.

ПОСТРОЕННАЯ, РАБОТАЮЩАЯ СИСТЕМА КОММУНИКАЦИИ МЕЖДУ ЗАЛОМ И КУХНЕЙ В ресторане должно быть принято правило: сотрудники зала (официанты) могут контактировать с кухней только через одного человека — сотрудника зоны раздачи. Официант не должен через всю кухню кричать, обращаясь к повару, например, горячего цеха. Во-первых, он будет отвлекать его от работы, а во-вторых, именно сотрудник раздачи владеет полной информацией о сборе заказа для официанта (время отдачи заказа, причина задержки отдачи блюд и ожидаемое время приготовления). Чтобы контроль времени приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Правило тройного контроля Это правило, внедренное в ресторане, поможет вам действительно снизить количество недовольных гостей и повысить качество отдаваемой продукции. Давайте разберем его: