Если красивая женщина зашла в заведение, села за столик и оценивающим взглядом посмотрела на все — сухой цветок в вазе, помятый уголок салфетки, чужой завтрак, это значит, что она — не гостья. Она - ресторатор.
Р: Даша, кто разрабатывал концепцию Kartata Potata?
— На самом деле всю работу сделала я, прожив заслуженные 38 лет. Эту идею я носила в себе давно. Именно поэтому концептуально в ней нет ничего выдуманного — поэтому я люблю свой проект и верю в него. Верю, что он будет развиваться. Наше кафе — не искусственное, а настоящее, поэтому, как и все натуральное, развивается немного по другой схеме. Где-то проект может захиреть, а где-то наоборот — резко дать новые ростки, но это все специфика органического производства. Говоря о концепции, хочется сказать, что у нас получилось достичь цели. Kartata Potata — доступное, стильное, понятное и комфортное кафе. Этот проект создавался «от людей для людей». Гостям нашего кафе здесь комфортно. Как дома. Бывает просто вкусно, а бывает — очень... Бывает шумно, а бывает — умиротворенно. Бывает быстро, а бывает — чуть медленнее. Одним словом, по-разному. Но моя задача — держать стабильное качество.
Р: В промопостах вы делаете акцент на словосочетании «домашние продукты»? — Говорить об органике — это важно для меня. Мы совешенно не используем усилители вкуса или отбеливатели. Все наши яйца — «счастливые», то есть от птицы свободного выпаса. Это правда, это не просто слова, а реальный факт. В Украине принято сначала сказать, что ты используешь все фермерское, натуральное, локальное, а потом поехать на окружной рынок и закупить замороженного мяса непонятного происхождения для своего заведения. Я не очень сильна в маркетинге, но я сильна в искренности.
Р: Каковы критерии отбора ваших сотрудников ? — Критерий отбора — время. Человек либо наш, либо не наш. Мне, конечно, очень важно, лестно и приятно, когда люди вникают в саму концепцию, разделяют ее с нами и остаются надолго. Скажу вам, что буквально полгода назад кардинально поменялся виток моего развития, а с этим будет меняться и сам проект — я очень доверилась управляющей. Просто потому что нашла действительно правильного человека, теперь она — мой прекрасный друг, соратник, товарищ, близкий человек. С ней кафе будет иметь полноценное будущее, а ведь почти полгода проект был вообще без управляющего, мы все делали сами. И это было очень жестко. Моя главная проблема — я не умею делегировать обязанности, но постепенно учусь, только сейчас стратегически начинаю развивать бизнес. Конечно, для меня важно иметь хорошую, сильную команду. И недавно мой бизнес-тренер сказал, что я должна научиться отличать сотрудников от команды. Сотрудники — это те, кому нужно давать четкие, понятные задания, делегировать, поощрять к хорошей работе. А команда — это люди, которые уже живут проектом, они сами знают, что делать.
Р: Как работает отдел HR в Kartata Potata? — Если говорить о нашей сильной стороне, то это хорошая система HR. Наши консультанты — это суперпрофи ресторанного HR. Они хорошо разбираются в сотрудниках, а это очень важно — знать украинского человека и украинского сотрудника. В нашем кафе есть система бонусов, поэтому сотрудники получают скидки от 30% до 50% во многих магазинах и заведениях (от продуктовых до вещевых). Что касается зарплаты в Kartata Potata, то она конкурентная. Не такая, как в больших сетях, но и мы ведь только начинаем набирать обороты.
Вся заработная плата на проценте, как и в других киевских ресторанах, но и ставка есть. Когда мы только начинали, то оплачивали своим сотрудникам и тренинги, и время, которое они тратили на проект вне работы. Сейчас будем отходить от этого, чувствую, что мы окрепли. К сожалению, в Украине ставка очень сильно демотивирует. Это грустно и обидно, потому что мне хочется сделать, к примеру, британскую зарплату. Но на сегодняшний день это невозможно. Каждый год ставлю перед собой определенные задачи и цели. В прошлом очень хотела разобраться с целевой аудиторией. Сейчас это создание собственного департамента HR, потому что работы действительно много.
Р: Как вы справляетесь с негативными отзывами? — Трудно, больно, порой сложно справиться с обидой, ведь кафе — это же мой ребенок. Меня спасает то, что я в эфире с 2006 года, и за это время успела наслушаться всякой ерунды в свой адрес. В каждом комментарии, прежде всего, вижу человека. Один клиент пишет для моего блага, развития, а другой просто решил приклеиться к моей славе и успеху. Все зависит от самого комментария. Честно, люди, которые дают нам ужасные, но конструктивные комментарии — самые любимые. Мы часто дарим им завтраки, обеды или ужины, но не потому что хотим задобрить, а для того, чтобы отблагодарить, ведь они замечают то, чего не замечаем мы.
Р: Какие изменения произошли у вас за год благодаря критике? — Во-первых, персонал. Я очень не люблю официантов, которые прислуживают и пресмыкаются. Это привело к тому, что наши ребята стали невежливыми. Они довольно простые в общении, а украинцы приходят в ресторан, ожидая чего-то большего, чем фраза «приятного аппетита, ждите заказ». Людям не нравилось, что мы общаемся на равных. И это стало разрушать бизнес. Клиенты хотели какой-то услужливости, поэтому мы были вынуждены добавить больше внимания к гостю.
Во-вторых, меню и кухня. У нас все довольно просто, одним это нравится, а другие требуют больше вкуса, специй и разнообразия. Вообще мы стараемся использовать нейтральные по вкусу продукты, потому что верим в их качество. А сейчас мы вынуждены сделать блюда немного ярче, поскольку людям недовкусно — борщ слишком простой, макароны по-флотски тоже самые обычные. Приходится вносить некоторые коррективы. В-третьих, реклама и маркетинг. Сейчас мы плотно занимаемся этими вопросами. Теперь многое будет строиться на мастер-классах. Потому что, безусловно, мы — гуру, мы — боги кулинарных мастерклассов. Я даже не стесняюсь об этом говорить. Потому что мы 10 лет работаем в этой сфере — все топовые украинские компании, важные партнеры прошли через наши руки и научились готовить вместе с нами. Сейчас наша взрослая кулинарная студия окончательно переехала в ресторан: каждый день в третьем зале будут проходить мастер-классы. Это отчасти наш маркетинговый ход.
Р: Кафе-гастроном уже окупило себя? — Сейчас мы выходим в ноль, в себестоимость. То есть ресторан еще не окупил себя, но он уже не находится на дотации. По правилам хорошего ресторана, который должен окрепнуть, в первый год постоянно нужно докладывать деньги, второй год — нулевой, а третий — прибыльный. Прибыль мы, конечно, пока не даем, но работаем стабильно в нулевом режиме, окупая проект, который по своей сути довольно дорогостоящий, если учитывать качество продуктов и персонала. На данном этапе я очень довольна жизнеспособностью сложного по своей природе заведения. Теперь мы направим все силы на его коммерциализацию. Кулинария — это смесь химии, физики и любви. А вот ресторан — это бизнес.
Интервью взяла Юлия Буговская
