Еда - это универсальный язык. И базовая потребность. А еще новый эстетический опыт и возможность быстро "считать" какую-то часть культурного облика нового города или страны.
Вот уже несколько лет ни один доклад Всемирной туристической организации не обходится без упоминания о важности развития гастрономического туризма: 88% стран-участниц организации считают гастрономический туризм стратегически значимым, 67% работают над созданием собственного «gourmet brand» и внедряют программы по поддержке гастрономических ивентов, разработке новых гастрономических маршрутов и поддержке локальных фермеров. По данным Евростата, даже если знакомство с новой кухней не является основной причиной для путешествия, то в целом качество еды в городе, регионе, стране всегда входит в тройку самых существенных факторов при выборе туристического направления жителями ЕС. Около 30% туристов, приезжающих в новую страну, отдают предпочтение местной кухне.
Что это значит для нас? Огромные возможности для развития. Во-первых, многие украинские рестораны привлекательны для туристов из-за отличного соотношения цены и качества. Во-вторых, украинская кухня, как и украинская культура в целом, обновляется, выходит за рамки локальных смыслов, становится актуальной.
Для того чтобы описывать ситуацию на уровне страны, нужны системные исследования. Однако опыт каждой крупной компании является показательным и значимым.
Что мы узнали о гастрономическом туризме за семь лет существования «Семьи ресторанов Димы Борисова»?
Иностранные туристы более лояльны к современной украинской кухне, чем сами украинцы. У них уже есть опыт знакомства с современной гастрономией, и им интересны украинские традиции и продукты. В первые годы существования ресторана новой украинской кухни «Канапа» до 70% гостей составляли именно иностранцы. И только потом баланс постепенно выровнялся. Подобную ситуацию наблюдаем и в отношении украинского вина и украинской миксологии. В среднем в «Канапе» иностранцы выпивают минимум 3000 литров украинского вина в год. Наши гости начали проявлять хотя бы небольшой интерес к украинскому вину буквально 1,5–2 года назад. Иностранцы очень положительно реагируют на 100% украинские алкогольные коктейли в пространстве «Остання Барикада», а украинцы пока весьма настороженно относятся к идее использования только локальных продуктов при создании коктейлей.
Дегустационные сеты — прекрасный способ знакомства туриста и с концепцией ресторана, и с национальной кухней как таковой. «Работают» они только в том случае, когда сет представляет из себя не просто некий набор блюд, а позиции, объединенные одной идей. В «Канапе» дегустационные сеты из 12 подач более чем популярны. Это максимально яркий и емкий способ выразить видение шеф-повара и концепцию украинской кухни в целом. Гости из Европы очень часто сравнивают их с дегустационными сетами, которые они пробовали в лучших ресторанах мира. Обычно сразу после дегустации они оставляют свои контакты, чтобы мы сообщили им о новых сетах. Некоторые их них даже готовы планировать свой следующий визит в Украину только ради нового сета. При этом они не могут понять, как сет, который они привыкли заказывать за 150-200 долларов, в Киеве может стоит 699 гривен.
Значительная часть туристов так или иначе захочет начать знакомство с украинской кухней с тех блюд, о которых они уже слышали: вареников, борща и так далее. Если вы специализируетесь на современной украинской кухне, это не значит, что нужно отказывать гостям. Но и подавать тривиальные позиции не обязательно. Борщ в капусте, черные вареники с судаком — пример успешной интерпретации традиционных блюд. А когда каждому гостю в «Канапе» подают в качестве комплимента ещё и обычную корзинку свежего хлеба со съедобной свечой из масла и пряных местных трав, это вызывает wow-эффект.
Пространство, посвященное украинской гастрономии, может транслировать смыслы, выходящие за пределы еды и гедонизма. Так, например, «Остання Барикада» объединяет и арт-площадку, и музей новейшей истории Украины. Для нескольких сотен туристов (а иногда и тысячи в день) посещение этого места становится не только приятным гастрономическим опытом, но и важнейшим источником новых знаний об украинской истории и культуре. И это очень значимо. Особенно сейчас.
