В последние годы кофейные страсти только накаляются. Наряду с новыми авторскими напитками, многие кофейни предлагают гостям добротную классику, но со своим видением и даже со своей философией. Это может быть пропущеный через душу мастера классический вариант кофе с креативным дополнением. И как показывает практика, такой подход дает прекрасные результаты — гости кофеен приходят не только ради атмосферы, но и ради полюбившегося вкуса. Примерами личного подхода к кофейным вариациям с "Ресторатором" поделились бариста из кофеен третьей волны, которые не боятся смелых экспериментов
Для большинства людей звучит странно, что наша топовая позиция кофе в Whitebeard Blackbird — это капучино. Многие говорят, что именно у нас самый вкусный капучино в городе. Мы старались сделать его максимально мягким, легким и при этом вкусным, в нем одинаково чувствуется вкус кофе и молока. Естественный кофейный вкус ничего общего с горечью не имеет. Хороший и качественный кофе никогда не будет горьким.
Можно ли считать этот напиток авторским? Да. Это несколько другое виденье, нежели следование классике. Для приготовления напитка мы используем моносортную арабику с нужной нам обжаркой, сорта могут быть разными. Мы отдаем предпочтение светлой обжарке.
Под вкус каждого сорта мы подбираем молоко, стараемся добиться не стабильного вкуса, а стабильной вкусности.
Главный принцип кофе — не «должен быть», а «может быть». На вкус напитка влияет качество молока. При его закупке у украинских производителей мы обращаем внимание на жирность — это главный критерий выбора, она должно быть не менее 1,5%.
Мы не готовим капучино с безлактозным молоком, оно мешает реальному восприятию вкуса, альтернатива — кофе без молока.
Нашим гостям мы предлагаем попробовать альтернативный метод заваривания кофе с помощью аэропресса. Конечно, не всегда люди с первого раза соглашаются, но благодаря упорной работе и правильному сервису они рано или поздно пробуют то, что мы им предлагаем.
Этот метод был придуман в 2005 году профессором Стэнфорда Аланом Адлером.
Аэропресс интересен тем, что с его помощью можно комбинировать два разных способа приготовления — традиционный (прямой) и перевернутый (инвертированный). Я выбираю инвертированный способ, так как он схож с принципом приготовления во френч-прессе, где кофе заваривается (настаивается) непосредственно в цилиндре. Это влияет на стабильность вкуса и равномерность экстракции.
Это единственный из альтернативных методов, в котором используется давление, создаваемое бариста. И это очень влияет на вкус.
Напиток, приготовленный таким способом, получается насыщенным, интенсивным, сладким и сбалансированным. Он хорошо передает вкусовые характеристики конкретного кофе. Конечно, для такого альтернативного метода подходят моносорта стопроцентной арабики светлой обжарки.
У нас в кофейне нет авторских напитков. Напитки, на которые ходят гости — это классика и альтернативный кофе, который можно найти и в других кофейнях третьей волны. Мы не добавляем в кофе фрукты, сиропы, сливки, все рецепты — на основе воды, кофе и молока.
Сейчас я работаю в кофейне, которая 17 лет поддерживала культуру правильного потребления кофе во Львове и продолжает делать это по сей день. «Світ Кави» в Киеве — не исключение. С первого дня мы варим исключительно арабику, а топовой позицией я могу назвать альтернативные способы заваривания.
Те самые, в которых эспрессо-машина не задействована. Что это может быть? Выбирает сам посетитель — пуроверы (кемекс, харио, бонавита) или аэропресс.
Зерно натуральной или мытой обработки, Сальвадор или Эфиопия. Ежедневно находится как минимум один человек, для которого это в новинку. В отличие от эспрессо, этот черный кофе «живет» дольше, а значит, можно растянуть удовольствие и пить не спеша. И, возможно, уже завтра тот самый новый посетитель придет со словами: «Мне, как вчера».
Возвращаясь к кофейной классике, не могу не отметить капучино — напиток, в котором синергия молока и кофе — самая приятная.
