234 (2).jpg

Мишленовский шеф о себе: «Я был молодой и сумасшедший»


Владелец и шеф-повар ресторана "Жарден Де л'Опера" Стефан Турнье прибыл в Украину для съемок в кулинарной программе "Мастершеф дети" телеканала СТБ. Впервые мастер настолько высокого уровня станет капитаном команд и будет руководить юными поварами. Для конкурса Стефан разработал специальное меню. Детям придется воплотить его в жизнь, несмотря на трудности перевода: шеф-повар говорит только по-французски. Будет ли понятен язык кулинарам без слов, покажут в эфире уже в апреле. Как и полагается французу, в Киеве Стефан обаял всю съемочную площадку, с каждым пошутил и пригласил в гости в свой ресторан. Именно благодаря Турнье в 2012 году заведение было награждено звездой Мишлен. После проведенного интервью команда журнала "Ресторатор" убедилась, что не только шарм и обаяние помогли ресторатору получить звездную награду кулинарии, а так же удерживать свои заведения на высоком уровне.

Р: Стефан, спасибо вам за интервью. В Украине вас представляют как звезду кулинарии, делая акцент на статусной и главной награде — звезде Мишлен. Что для вас значит эта награда? — Я думаю, что звезда Мишлен зависит от самого ресторана. Мы стараемся приготовить что-то уникальное и абсолютно другое. Когда вы идете в ресторан, награжденный Мишлен, то рассчитываете на многое. Даже подача, казалось бы, известного всем блюда будет особенной. Придя в наш ресторан, вы убедитесь в высоком уровне сервиса. Мы готовим из лучших продуктов и всегда помним о нашем собственном способе приготовления. Это как с «Формулой-1». Все гонщики этого чемпионата — профессионалы высокого класса. Это неоспоримый факт. Точно так же и с ресторанами, обладающими звездой Мишлен — это всегда высокий уровень. Ежедневно совершенствуемся и растем, независимо от статуса ожидаемых гостей. У меня очень хорошая команда, я каждый день с ними работаю на кухне, конечно, не в прямом смысле слова стою у плиты, но постоянно все контролирую. Под моим руководством — два ресторана, это целое производство, которое требует пристального внимания. Хоть я и руководитель своей компании, считаю себя поваром, а не бизнесменом.

Р: В 2006 году вы заключили пари со своим коллегой Ивом Турье о том, что сможете восстановить работу некогда известного ресторана «Жарден де л’Опера». Впоследствии выкупили это заведение и, собственно, именно за него получили звезду Мишлен. В ресторанном бизнесе, как ни в одном другом, сложнее всего удержать уровень и тем более — восстановить его. Как вам это удалось? — Я бы не стал называть это реанимацией. Я просто дал ему свое имя — Стефан Турнье и возглавил его (улыбается. — Прим. авт.). Да, в те годы ресторан был не в лучшей форме. Но это часть его жизни, сложный период, который надо было пройти. Иногда, чтобы вывести ресторан на высокий уровень, необходимо десять, а то и двадцать лет. И, конечно, от такой длительности можно устать. Ведь не видя жизнь ресторана изнутри, сложно себе представить, насколько это тяжело. Посетители приходят в ресторан, просто садятся, обедают и все. Они не задумываются над тем, что здесь было пять лет назад. Прежде чем изобрести свой собственный уникальный рецепт, нужно пройти огромный путь поиска тех самых ингредиентов. Иногда именно поэтому многих покидают силы, появляется неопределенность, усталость от постоянного поиска чего-то нового.

Р: Вас не называли сумасшедшим, не пытались отговорить? — Я однозначно был молодой и сумасшедший (смеется. — Прим. авт.). Когда покупаешь такой большой ресторан в его худшие времена, ты должен понимать, какая ответственная и тяжелая работа тебе предстоит. Поэтому, конечно, я был сумасшедшим. И я до сих пор такой. А как еще назвать человека, который работает целый день, редко видит свою семью? Но это все равно доставляет мне огромное удовольствие.

Р: Недавно вы открыли новый ресторан, кардинально отличающийся от «Жарден де л’Опера». Если в первом вашими посетителями часто были звезды, то второй вы позиционируете как настоящее бистро по доступным ценам и с хорошим качеством. Почему возникла такая идея? — Да, этот ресторан кардинально отличается, у него нет звезд Мишлен. Это бистро. Мы хотели создать что-то абсолютно другое. В этом заведении предлагаем простую еду, но из качественных продуктов. Во Франции мы называем это гастрономическим рестораном. Кто-то называет подобные заведения столовыми или ресторанами быстрого питания, но значение у нашего ресторана-бистро несколько иное. Мы — за здоровую еду и качественные продукты. Кстати, каждую неделю я провожу мастер-классы в школьных столовых, готовлю вкусную и полезную еду для детей. Это невероятно интересный опыт. Миссия истинных рестораторов гораздо шире, чем можно себе представить.

Р: Если говорить о бизнес-стратегии, сколько времени уходит на запуск проекта? — Бизнес-план составляется за несколько месяцев перед запуском и только лишь с целью определения необходимых затрат. А в самом ресторане перед открытием для организации всего процесса нужна примерно неделя. Ведь если вы слишком долго не открываетесь, это стоит вам больших денег. Получается, неделя или две уходит на подготовку перед открытием, потом после открытия мы немного меняем меню, потому что на деле все всегда получается не так, как себе представляешь. Наша кухня сейчас и тогда — это совсем разные вещи, поскольку только в процессе работы мы приходим к пониманию того, что и как необходимо делать, находим что-то новое.

Р: Как долго вы подбирали свою команду? — Моя команда до сих пор периодически немного меняется. В основном уходят молодые люди, которым нужно развиваться, двигаться дальше, учиться новому. Это как футбольная команда: у нас есть постоянные «игроки» и те, кто иногда меняется. А я — капитан этой команды.

Р: На чем строится мотивация ваших сотрудников? — Я даю им пинка (смеется. — Прим. авт.). Шучу. Мы часто обсуждаем весь рабочий процесс, совещаемся и ищем пути развития. Ясное дело, что это не каждый день происходит, все-таки мы не первый год в этом бизнесе. Но раз в несколько месяцев стараемся устраивать такие встречи. Все понимают, что у нас команда и надо работать слаженно, но у этой команды есть шеф, указывающий направление. И если кто-то против таких условий, то он выбывает. Необходимо это понимать.

Р: На ваш взгляд, за каким гастрономическим трендом будущее? — Некоторые рестораторы пытаются избавиться от блюд определенных стран или даже от всех, кроме своей национальной кухни. Другие, например, считают, что французская кухня — абсолютно целостная и завершенная. Люди путешествуют по миру, пробуют и потом забывают, что французская кухня является мировым трендом. Но нельзя говорить о моде как о чем-то постоянном. То, что вчера было модно, сегодня таковым уже не является. Вспомните повальное увлечение фьюжн-кулинарией. Извините, но для меня это полная чушь. Около пятидесяти посетителей пробуют эти «изыски» и потом попадают в больницу, а врачи не могут понять, что с их пациентами происходит. Это чем же их таким накормили? Для меня это не кулинария. Разве можно такого шефа назвать лучшим? А в следующем году вам предложат еще что- нибудь эдакое модное. Каждый год тренды меняются. Конечно, французская кухня претерпела изменения, и она не такая, какой была несколько лет назад. Но люди, которые объездили весь мир, все равно говорят, что французская кухня — самая лучшая. Другие кухни для меня — это как другой цвет, он не хуже и не лучше, он просто иной. На эту тему мы можем говорить очень долго.

Р: Насколько для вас важен интерьер ресторана? — Очень важен. Вот вы — красивая женщина, но если вы надеваете красивое платье, то становитесь еще красивее. Так и с интерьером ресторана. Если он хорошо выполнен, чувствуете себя более уверено, да и самому приятно от этого.

Р: Какой бы вы дали совет ресторатору, переживающему не лучшие времена? — Никто не знает, что будет завтра. Может, для меня в следующем году тоже наступят эти не самые лучшие времена. Следует продолжать свое дело и держать марку. Никогда не нужно останавливаться и говорить, что настали плохие времена. Сложно, но надо делать все возможное, чтобы оставаться на плаву, и чтобы ваше дело приносило вам доход. Я не могу сказать, что конкретно необходимо делать, я не учи- тель. Жизнь — это игра, и все ошибки — это наш опыт.

Р: Одни рестораторы называют этот бизнес игрой, другие искусством, третьи — исключительно бизнесом? Чем для вас является эта деятельность? — Это зависит от вида ресторана. «МакДональдс» — это бизнес. Для меня это и игра с изобретением чего-то нового каждый день, и бизнес, поскольку я должен содержать свою семью. Несмотря на это, ресторан приносит мне огромное жизненное наслаждение. Думаю, называть это искусством неправильно, поскольку мы готовим еду. Мы никак не влияем на восприятие мира, как это делают художники. Просто кладем приготовленный кусок мяса на тарелку. Да, безусловно, оформляем наши блюда, но это не то искусство, о котором можно говорить в глобальном контексте. Мы больше ремесленники. Но некоторые шефы считают себя художниками или артистами, многие из них участвуют в ТВ-шоу, ведут себя, как звезды Голливуда. Но зачем это? Просто готовьте.

Р: Вы каждый день совершенствуетесь. Кто для вас гуру кулинарии? — Я (шучу. — Прим. авт.). Я не думаю, что у меня есть гуру. Меня вдохновляют моя жена, моя семья и друзья.

Р: А что еще вас вдохновляет? — Путешествия — после них я полон идей. Возможно, вернувшись из Украины во Францию, придумаю что-то с ингредиентами украинской кухни. Вчера пробовал борщ, интересное блюдо. Я думаю, во Франции можно попробовать приготовить борщ не с мясом, а, к примеру, с рыбой. Или заменить чем-то капусту. Нужно экспериментировать.

Р: Знаете ли вы каких-то украинских рестораторов? — Простите, но пока еще нет.

Беседовала Лада Тэсфайе

#201704