2612 (1).jpg
3.png

Мишленовский шеф о себе: «Я был молодой и сумасшедший»


Владелец и шеф-повар ресторана "Жарден Де л'Опера" Стефан Турнье прибыл в Украину для съемок в кулинарной программе "Мастершеф дети" телеканала СТБ. Впервые мастер настолько высокого уровня станет капитаном команд и будет руководить юными поварами. Для конкурса Стефан разработал специальное меню. Детям придется воплотить его в жизнь, несмотря на трудности перевода: шеф-повар говорит только по-французски. Будет ли понятен язык кулинарам без слов, покажут в эфире уже в апреле. Как и полагается французу, в Киеве Стефан обаял всю съемочную площадку, с каждым пошутил и пригласил в гости в свой ресторан. Именно благодаря Турнье в 2012 году заведение было награждено звездой Мишлен. После проведенного интервью команда журнала "Ресторатор" убедилась, что не только шарм и обаяние помогли ресторатору получить звездную награду кулинарии, а так же удерживать свои заведения на высоком уровне.

Р: Стефан, спасибо вам за интервью. В Украине вас представляют как звезду кулинарии, делая акцент на статусной и главной награде — звезде Мишлен. Что для вас значит эта награда? — Я думаю, что звезда Мишлен зависит от самого ресторана. Мы стараемся приготовить что-то уникальное и абсолютно другое. Когда вы идете в ресторан, награжденный Мишлен, то рассчитываете на многое. Даже подача, казалось бы, известного всем блюда будет особенной. Придя в наш ресторан, вы убедитесь в высоком уровне сервиса. Мы готовим из лучших продуктов и всегда помним о нашем собственном способе приготовления. Это как с «Формулой-1». Все гонщики этого чемпионата — профессионалы высокого класса. Это неоспоримый факт. Точно так же и с ресторанами, обладающими звездой Мишлен — это всегда высокий уровень. Ежедневно совершенствуемся и растем, независимо от статуса ожидаемых гостей. У меня очень хорошая команда, я каждый день с ними работаю на кухне, конечно, не в прямом смысле слова стою у плиты, но постоянно все контролирую. Под моим руководством — два ресторана, это целое производство, которое требует пристального внимания. Хоть я и руководитель своей компании, считаю себя поваром, а не бизнесменом.

Р: В 2006 году вы заключили пари со своим коллегой Ивом Турье о том, что сможете восстановить работу некогда известного ресторана «Жарден де л’Опера». Впоследствии выкупили это заведение и, собственно, именно за него получили звезду Мишлен. В ресторанном бизнесе, как ни в одном другом, сложнее всего удержать уровень и тем более — восстановить его. Как вам это удалось? — Я бы не стал называть это реанимацией. Я просто дал ему свое имя — Стефан Турнье и возглавил его (улыбается. — Прим. авт.). Да, в те годы ресторан был не в лучшей форме. Но это часть его жизни, сложный период, который надо было пройти. Иногда, чтобы вывести ресторан на высокий уровень, необходимо десять, а то и двадцать лет. И, конечно, от такой длительности можно устать. Ведь не видя жизнь ресторана изнутри, сложно себе представить, насколько это тяжело. Посетители приходят в ресторан, просто садятся, обедают и все. Они не задумываются над тем, что здесь было пять лет назад. Прежде чем изобрести свой собственный уникальный рецепт, нужно пройти огромный путь поиска тех самых ингредиентов. Иногда именно поэтому многих покидают силы, появляется неопределенность, усталость от постоянного поиска чего-то нового.

Р: Вас не называли сумасшедшим, не пытались отговорить? — Я однозначно был молодой и сумасшедший (смеется. — Прим. авт.). Когда покупаешь такой большой ресторан в его худшие времена, ты должен понимать, какая ответственная и тяжелая работа тебе предстоит. Поэтому, конечно, я был сумасшедшим. И я до сих пор такой. А как еще назвать человека, который работает целый день, редко видит свою семью? Но это все равно доставляет мне огромное удовольствие.

Р: Недавно вы открыли новый ресторан, кардинально отличающийся от «Жарден де л’Опера». Если в первом вашими посетителями часто были звезды, то второй вы позиционируете как настоящее бистро по доступным ценам и с хорошим качеством. Почему возникла такая идея? — Да, этот ресторан кардинально отличается, у него нет звезд Мишлен. Это бистро. Мы хотели создать что-то абсолютно другое. В этом заведении предлагаем простую еду, но из качественных продуктов. Во Франции мы называем это гастрономическим рестораном. Кто-то называет подоб