Интересно, что еще есть в этом критичном ТОПе, кроме молочных каш, пенок, кровяной колбасы и кваса?
Журнал "Ресторатор" узнал у 15 украинских шеф-поваров и рестораторов, есть ли у них табу в еде.
Мы все не ели что-нибудь в детстве, но с возрастом происходит трансформация вкусов: иногда ненавистные продукты становятся любимыми. Часто бывает так, что в детстве перекормили манной кашей, супами, кефиром, полезными продуктами так, что от одного их вида аппетит уходит, будто голода и вовсе не было. Известные повара и рестораторы редко бывают всеядными. Некоторые из них тоже не любят сало, капусту, молоко, манную кашу, свеклу и другие продукты. Журнал «Ресторатор» поговорил с 15 украинскими шеф-поварами и рестораторами о том, что они не едят и почему.
«Я ем абсолютно все, кроме свеклы: сейчас этот корнеплод в тренде, но я никак не могу заставить себя есть блюда, где есть хотя бы немного свеклы».
«Я никогда не работаю с замороженной рыбой. Замороженных овощей и зелени тоже избегаю как огня. Почти не использую сливки у себя на кухне и отучаю поваров, часто сливки добавляют везде как ластик-корректор любого недостатка в блюде. А вообще нет плохих или нелюбимых продуктов, есть более и менее понятные, простые и сложные. Очень люблю салат «Цезарь», но нигде не заказываю, потому что почти везде он ужасен, будто майонезом магазинным заправляют. Вообще не заказываю салаты в ресторанах, особенно категорию «теплый салат с...».
«Мне по профессии не положено не любить продукты. А в моем холодильнике никогда не будет готовых полуфабрикатов от промышленных компаний».
«Как шеф-повару, мне очень трудно готовить из ингредиентов, которые мне не нравятся. К счастью, у меня очень короткий список нелюбимых продуктов. И в этом списке есть два славянских продукта, которые мне по-прежнему не нравятся: квас и желе. Вкус этих двух продуктов настолько отличается от того, к чему я привык, что я не скоро смогу к ним привыкнуть. Кинзу я тоже раньше совсем не мог есть. Мне понадобилось два года, чтобы привыкнуть к ее вкусу».
«Хит-парад ненавистных мне продуктов возглавляют кровяная и печеночная колбасы, а также белый хлеб. Мне непонятна всеобщая любовь украинцев к батонам. В ресторанах же я никогда не заказываю то, что могу приготовить дома и будет вкуснее. Например, жареный картофель, винегрет и оливье».
«Я почти всеяден. Ненавижу только молоко в чистом виде, но это травма из детства — пенки. При этом капучино я люблю. Вряд ли еще раз закажу андуйет, уж очень специфическая эта колбаса. В моем холодильнике вы не найдете майонез, сосиски, колу — но это уже по другим понятным причинам. А вот список ненавистных мне вин здесь не уместится — это 95% полок наших супермаркетов, в основном полусладкие земляки и вина стран ближнего зарубежья».
«С детства я ненавижу вареный лук и вареную морковь. Негативных чувств к другим продуктам я не испытываю».
«Я уже 19 лет не ем мясо, но ем птицу. Очень не люблю банальный салатный лист, с ним блюда выглядят, как в столовой. В своих салатах использую мангольд и шпинат. Не люблю замороженные овощи. Не люблю огурцы и помидоры зимой, когда они не пахнут. Не люблю желатин, максимально заменяю его агаром. А в остальном я пытаюсь понять продукты, кому из них и так хорошо вместе, а к кому нужно приложить немного усилий».
«В еде и продуктах у меня нет никаких табу, если речь идет о новом опыте или новых вкусах. Я готова пробовать и есть все что угодно, несмотря на собственные предпочтения, вкусы и систему питания, если это что-то новое, приготовленное классным шефом или в классном месте, или просто кто-то советует это попробовать. Например, я не ела мяса девять лет, но, будучи в Лондоне в школе Михаила Зельмана, я не могла не попробовать мясо, которое готовят в его ресторане Beast, просто потому что это лучшее качество мяса в мире. По натуре я экспериментатор, обожаю все новое. Нет такого продукта, который я не применю в приготовлении блюд, и нет такого, который откажусь съесть. Есть вещи, которые просто не люблю по непонятным причинам или пытаюсь избежать по понятным: например, свинина — не готовлю ее дома и не заказываю в ресторанах, не дружу с дрожжевым тестом, потому что не хватает усидчивости и терпения. Мясо косули или кабана, привезенное мужем с охоты, скорее отдам в свой ресторан, не стану вымачивать и делать из него пельмени. Дома я давно отказалась от белого сахара, люблю кокосовый, и да — ненавижу дыню! Теперь я не вегетарианка, просто не очень люблю мясо. Если есть выбор, а он всегда есть, заказываю рыбу. В детстве же вообще рыбу не признавала. Меня лет в десять папа пытался приучить есть устрицы, я плакала и каждую заедала тремя кусками хлеба. Все меняется с возрастом, и теперь я ем все морепродукты без исключения».
«Я ем все, за исключением окрошки. Любой. Не пью квас. Еще никогда бы не стала пробовать совсем-совсем экзотику — типа сверчков или червей. Не очень люблю томатные супы, но бывают редкие исключения. Еще ничего не ем в кляре, жаренное во фритюре».
«У меня как у шефа есть много продуктов, которые я не признаю: замороженные продукты (зеленая фасоль, кальмары, лосось), смеси для хлеба, сухие заменители демигласов и бульонов, жидкий дым, все покупное (варенье, мороженое, майонез), большие неспелые ананасы и безвкусные зимние овощи. Еще мне ужасно не нравится киви».
«С детства не люблю манку, кисель и лакричные конфеты. Мне так и не смогли понравиться устрицы. А дома у меня вы никогда не найдете сладкой газировки и колбасы».
«У меня есть несколько «НЕ»: не люблю уксус столовый, не люблю полузеленые помидоры и авокадо. Как шеф я не люблю готовить кондитерку, работать с мукой и тестом. Мне кажется, что шефы в принципе делятся на два лагеря: шефы-творцы-менеджеры и шефы-кондитеры-операционщики. В первом случае мы по зову вдохновения можем добавить в блюдо чуть больше одного ингредиента и меньше другого, а в кондитерке все строго — рецепт, температуры, граммажи. Именно этим мне и не нравится кондитерка — для меня важна свобода творчества».
«Думаю, что у меня есть некая профессиональная деформация вкуса. Я выросла в семье, где еда была возведена в культ не одним поколением. Моя бабушка, детский врач, считала, что все болезни у детей — от недостатка любви, внимания, движения и еды. Поэтому именно этих факторов у меня было в избытке, что не могло не отразиться на моем характере, образе жизни и, естественно, на фигуре. Сколько себя помню, всегда боролась с лишним весом, но не всегда выходила из этой борьбы победителем. На столе в нашем доме было много домашней выпечки. Сегодня любовь ко всему сладкому и мучному ушла. Это место заняли овощи и рыба, салаты и зелень. Полюбила острые и пряные специи, пряные травы и лесные ягоды, сыр и кисломолочные продукты. Но никогда не стану есть: перловку, пшено, морковные котлеты, рубец, кровяную колбасу, бычьи или бараньи яйца, студень, сладкое желе, молоко, сметану, белый шоколад, бразильский орех, сахар. Никто не заставит меня пить сладкие напитки и газированную воду. С уважением отношусь к вину и крепкому алкоголю».
«В моем холодильнике точно не найти тофу и козьего сыра, впрочем, как и мяса козы. Ко всему остальному продуктовому миру у меня абсолютно нормальная переносимость. Если готовлю, не люблю много кислоты в еде. С детства абсолютно не ела лук, чеснок — сейчас все в порядке. Еще буквально пять лет назад не любила острое, а сейчас открываю для себя все более пряные вкусы».
Подготовила Елена Мукосей
