Янина и Виталий Ковалевские за год смогли создать моноконцептуальный ресторан, который не только предлагает гостям современные интерпретации галушек, но и дарит эмоции, за которые отвечает большая команда маркетологов. Журнал "Ресторатор" расспросил у основателей первой галушковой мануфактуры о появлении необычных рецептов национального блюда, специфике работы моноресторана и дальнейших планах.
О риске, связанном с концепцией моноресторана Янина: Любой новый бизнес — это как прыжок без парашюта: ты вкладываешь деньги, однако не всегда получаешь, что ожидаешь. Наш ресторан основан не на ресторанных догмах, а на маркетинге. Галушки — наша региональная достопримечательность, своего рода блюдо-визитка. Галушки можно жарить во фритюре, подавать под разными соусами, они могут быть пустыми, с мясом и так далее — приобретать разные формы и форматы. Это в нашей интерпретации, конечно, до нас они такими не были. Мы задались целью показать наше виденье современной украинской кухни. Так и появился ресторан «Комора» — первая галушковая мануфактура, проект, который мы вынашивали и создавали почти девять месяцев.
Виталий: Конечно, мы понимали, что нужно много фишек, чтобы люди захотели к нам приехать. Первая наша целевая аудитория — это туристы и местные жители. Во Львове туризм развивался во многом благодаря заведениям, а не только архитектуре. Когда люди пресытились архитектурой, появился гастрономический туризм. Он и создал спрос на заведения разных форматов. При большом потоке туристов хорошо работает сарафанное радио, человеку интересно увидеть заведение, о котором ему кто-то рассказал.
Хотим, чтобы Полтава использовала свой потенциал туристического города, поэтому в ближайшее время мы открываем «Музей галушки», уже идут ремонтные и подготовительные работы. Сейчас у нас довольно большой рекламный отдел, который работает с социальными контактами, интернет-рекламой. Мы знаем эти инструменты, потому что раньше работали в рекламе. В качестве инструмента общения с жителями города выбрали: раздачу листовок, но не уличную, а адресную — в офисах, и спонсорскую поддержку мероприятий. Также часто выступаем соорганизаторами многих мероприятий.
Проверка гостем. Организация фокус-групп Я.: Как только шеф-повар и директор сообщили нам о готовности кухни и персонала к открытию, мы собрали участников для фокус-группы. Каждый заполнял опросник с большим перечнем вопросов и возможностью оставлять комментарии. С одной стороны, мы получали анкеты, с другой — видели результаты работы кухни в штатном режиме и могли оценить ее устойчивость при нагрузке в 20 заказов за 20 минут. Обработкой данных мы занимались сами. Самой затратной частью была сама же еда. У нас получилось пять заходов фокус-групп. Мы проводили тестирование до тех пор, пока не остались довольны полученными результатами. Если у нас добавляется какое-то новое блюдо или происходят изменения технологического плана, мы и сегодня тестируем кухню в подобном режиме. У каждого города — свой менталитет, поэтому важно понимать, кто будет вашим гостем в будущем. Для фокус-группы приглашайте людей, которым вы хотите понравиться, тех, кому вы нравитесь, тех, кого вы считаете друзьями, и конечно же, тех, кого вы считаете злейшими критиками.
Об оптимизации расходов за счет самообслуживания В.: Конечно, определенной статьи расходов нет. Но с другой стороны, у нас специфический монопродукт, намешано очень много добавок, и поэтому процесс не очень простой. Мы не можем обойтись одним поваром и одним кассиром.
Я.: Нельзя говорить, что самообслуживание позволяет уменьшить штат! Когда мы только начинали, все планировали, то именно к этому и стремились! Посчитав рентабельность и все остальные моменты, решили, что так, как есть — это лучший вариант без потери в качестве.
Об интерьере ресторана В.: Когда мы работали над открытием ресторана, оказалось, что наше здание — исторический памятник (об этом владелец умолчал). Поэтому мы сохранили потолок в первозданном виде. В это вложено сумасшедшее количество денег и грунтовок разного типа.
Я.: Интерьер — это эмоция! У каждого предмета есть своя легенда, которую мы рассказываем туристическим группам, делимся историями в нашей газете, листовках. Говорим о похождениях нашего главного персонажа Степана Галушки, который делает и делал на протяжении веков самые разнообразные открытия, собирал уникальные рецепты по всему миру и вот теперь соединил их с лучшим региональным рецептом аутентичного блюда. Поэтому у нас так много «артефактов» из самых разных уголков мира и разных времен. Мы хотим, чтобы люди не просто кушали, а узнавали историю мира. В нашем заведении есть и «Джерело кохання», которое питает чувства влюбленных и лестницей поднимает их в небо, с символической атрибутикой. Здесь можно увидеть диканьскую ведьму, сидящую в клетке, которую победил наш персонаж, а также многих героев легендарных произведений.
Привлечение гостя. Инструменты маркетинга Наша формула работы: качественный продукт + быстрое приготовление + недорогой чек + эмоции.
1. Продукт — ассортимент, имидж, товарный знак, дизайн, упаковка, подача.
2. Цена — скидки, специальные предложения, комплексные предложения.
3. Промоушен — стимулирование потребителей, PR, SMM, BTL. Наш посыл мы передаем гостю через формулу: «Ми вміємо любити». Одна из фишек для эмоций, общения и легенд.
О необычных предложениях из меню Я.: Все рецепты галушек придумываем мы сами. Дальше перед поварами стоит задача воплотить их в жизнь. Наши галушки передают колорит самых разных стран, в которых бывал Степан Галушка. В идее блюд мы стараемся соединить традиции приготовления украинской кухни с гастрономическими особенностями блюд-визиток других стран, за счет соусов, подачи, ингредиентов. При разработке меню мы воспользовались советами именитых рестораторов, которые советовали ввести в меню дорогое блюдо с самым необычным ингредиентом. Так у нас появилась японская галушка. Но также у нас есть и самая понятная полтавская галушка. Традиционная галушка — это галушка, в которой тесто сварено на пару с заправкой. А вот баварская галушка подается у нас на доске с соусом, на палочке в виде завитка. Эта идея к нам пришла после посещения Нюрнберга. Конечно, колбаски мы закупаем у производителей, однако все остальное — фарш, тесто, начинки — делаем сами. Кстати, лосось мы также сами солим.
О рецептуре уникального теста галушек В.: Наша особенность — в муке и самом подходе к работе. Сначала мы выбрали муку. А затем она «выбирала» тех людей, которые могут с ней правильно работать. Это очень важный момент. Не каждый повар умеет это делать, он должен максимально вникать в процесс.
Я.: Мы до сих пор боремся, чтобы повара перемешивали тесто не ложкой, а руками. Большинство поваров стараются сделать свою работу менее энергозатратной, но это сказывается на конечном продукте. Рецепты галушки меняются в зависимости от региона. Если рассматривать рождение блюда — это тесто, замешанное на кисляке (простокваше) и муке (той, которая была в хозяйстве), их варили исключительно в воде, но полтавские галушки приобрели популярность после того, как начали вариться на пару. Сегодня в тесте используются кефир, мука и сода. В его приготовлении нет ничего сложного, кроме того, что тесто нужно уметь чувствовать и правильно насыщать мукой. Для наших галушек мы используем два рецепта теста: сладкое и соленое.
О вложенных средствах и прибыли Я.: Изначально мы не рассчитывали, что это предприятие отобьет вложенные в него средства. Это обкаточная модель для франшизы, мы ведь новички в ресторанном бизнесе. Делаем ставку на фастфуд с немного другим видом самой галушки, которую можно будет предлагать в торговых центрах… Чистая себестоимость продукта небольшая: пустышка галушки стоит от 1,20 грн за штуку и выше. Расходы — это люди, аренда, электричество, коммунальные платежи. Учитывая специфику меню ресторана и формат fast casual, наш продукт получается совсем не дешевым.
Беседовала Нина Полякова
