2612 (1).jpg
3.png

Стандарты работы ресторана


«Пойди туда, не знаю куда, принеси то, не знаю что!» — это не причуда из сказки, это как нельзя более точное описание так называемого «скороспелого любительского менеджмента» во многих наших ресторанах. И результаты этого, конечно, пожинает гость и наша прибыль в конце месяца.

Официанту довольно сложно выполнить указание: «Ты должен качественно обслужить гостя!» А как это — качественно, каждый понимает по-своему. И потом официант трясущимися руками, опираясь на колено и облокотившись на соседний столик, открывает бутылку вина, засовывая пробку в карман, разливает вино, переваливаясь через стол, нависая над гостем.

Или же гость 20 минут ждет, когда у него примут заказ или принесут счет. Точно такие же проблемы возникают и в других ресторанных процессах. Например, в стоп-листе находятся 30-40% блюд только потому, что заявка на поставку была сделана в 2 часа ночи на салфетке, и закупщик решил, что привезти продукты в 16.30 — это совершенно нормально для ресторана, который работает с 9 утра. Чем понятнее и проще ПРОПИСАНЫ правила работы ресторана, тем легче ресторанным сотрудникам обеспечить тот уровень гостеприимства, о котором мы говорили в предыдущей статье.

СТАНДАРТЫ — ЭТО БАЗА, ЭТО ЧЕТКИЙ И СЛАЖЕННЫЙ МЕХАНИЗМ РАБОТЫ И ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ВСЕХ ПРОЦЕССОВ В РЕСТОРАНЕ.

Почему отсутствуют стандарты

Стандарты работы ресторана — это четко прописанные процедуры каждого процесса в ресторане, а не только сервиса, последовательности действий, точки контроля каждой процедуры, зоны ответственности, лица, которые выполняют действия и которые контролируют выполнение, взаимодействие между процессами и подразделениями.

Что стандартизируют в ресторане?

Типы, модели описания стандартов могут быть совершенно разные: от сложных, совершенно непонятных для сотрудников схем HAССP до очень подробных, прописанных понятным языком пошаговых инструкций. От процедур с фотографиями процесса/процедуры до стандарта в комиксах или коротких схемах.

ISO 22000:2005 HACCP – это система управления безопасностью пищевых продуктов. Слово HACCP – аббревиатура от английского «Анализ рисков и критические точки контроля» — Hazard Analysis and Critical Con