Я часто слышу от коллег-рестораторов, что их гости не едят завтрак. Предлагаю разобраться, какую роль завтраки играют в нашей стране. Согласитесь, представляя завтрак, мы видим картинку из кино… К примеру, Нью-Йорк, где бегущие люди утром заскакивают в Starbucks и так же быстро, на бегу, выпивают кофе со снеком. Или идут по Central Park и заходят перед работой в какой-то дайнер, где в 7 утра людей битком. Или же мы представляем Париж, где в 6:30 утра уже все кафешки на набережной Сены забиты, стоит неимоверный аромат круассанов и кофе. В 9-10 утра в Париже уже тяжело найти свежеиспеченный круассан, к этому времени их уже съели и больше не выпекают, потому что это «утренний ритуал».
То есть идеальный завтрак мы часто ассоциируем с другой страной. И эти картинки обычно очень расходятся с украинскими реалиями. Основная причина — мы живем в умеренном климате, где четыре полноценных сезона — с жарким летом, прохладной осенью, лютой зимой и зябкой весной. По сути, воплотить в жизнь кинокартинку нереально. Рестораторы, давайте поймем и признаем, что окупить завтрак в украинских реалиях довольно сложно, потому что мы живем в заданной гастрономической культуре, где 98% людей пока еще готовят еду дома, тем более завтраки. И только 2% идут в кафе, бары и рестораны.
Так что же нужно учитывать, когда речь идет об организации завтраков в ресторане?
Во-первых, скорее всего, под них нужно оставить самые выигрышные дни — субботу и воскресенье. Если реально смотреть на ситуацию, то 200 дней в году в Украине никто на завтракает в 7-8 утра. Наши люди любят подольше поспать, вскочить быстро по будильнику, позавтракать дома бутербродом и к 10 приехать на работу. Поэтому ожидать, что гости будут заходить к вам в ресторан по утрам, не нужно. Мое мнение: история с завтраками в Украине имеет право на жизнь только по выходным.
Во-вторых, стоит подумать о формате завтрака-бранча, когда вы оставляете завтраки в меню почти до обеда, потому что понимаете, что ваша целевая аудитория предпочитает поспать подольше.
В-третьих, если мы говорим о завтраках в контексте ресторана, то для этого нужно делать полноценную смену поваров, администраторов и официантов. И выводить их в 6 утра, чтобы они делали заготовки, выпекали свежий хлеб, умели приготовить яйца (99% наших поваров, к сожалению, не умеет их готовить).
В-четвертых, эти завтраки должны быть нестандартными. В Украине же грешат слишком традиционным меню: сырники, глазунья, яйца Бенедикт с лососем, сейчас тренд в лучшем случае — шакшука. Но потом, когда проходишься по этим местам или видишь их фотографии блюд, то понимаешь: для них завтрак — всего лишь формальность. Скорее всего, его готовит чуть ли не ночной заготовщик, который единственный остался на смене. Соответственно, вся эта красивая картинка, к сожалению, разваливается на ходу.
Я считаю, что достойных завтраков в Киеве до сих пор практически нет. Все истории о том, что команда работает круглосуточно ради ранних завтраков, тоже не увенчиваются успехом. Наши люди понимают: смена, которая работала всю ночь, не сможет приготовить качественные ранние завтраки. Банально из-за усталости.
Поэтому, если речь идет о ранних завтраках, после ночной тусовки, например, в пятницу или в субботу-воскресенье, то, скорее всего, пока больше всех выигрывает какая-нибудь шаурма на Бессарабском рынке. Это факт.
Пока у нас был только один успешный опыт работы с завтраками — это завтраки-буфет в «Барсуке». В субботу и воскресенье там полная посадка, но эта история работает только на выходных. Она не о традиции ежедневных завтраков вне дома, а о встречах с друзьями во время викенда — с игристым, свежей выпечкой и 30 сезонными блюдами за 145 гривен. В «Бессарабии» и Chicken Kyiv пробуем ввести завтраки в ежедневный утренний ритуал для тех, кто живет или работает в центре города. Команда ресторанов выходит на работу в 6 утра, чтобы приготовить несколько видов свежей выпечки, собственноручно сбить масло из фермерских сливок, сделать йогурты с чиа и так далее. В Chicken Kyiv подаем комплексные завтраки: основа (3 вида хлеба, паштеты, джемы, «намазки») + блюдо на выбор: от яиц-пашот со спаржей, черной икрой и балыком осетра до омлета с куриной кровянкой. Все это по «смешной» фиксированной цене. В «Бессарабии» сделали упор на нетипичные для киевских завтраков продукты и блюда: пшено с куриными потрохами и насыщенным соусом, пшеничная каша с бараньими колбасками и тахиной, «канапки» со слабосоленой форелью, гуакамоле и так далее. Как на это отреагировали гости? Кто-то действительно приезжает в 8 утра. 3-4 столика. Чаще всего это туристы или люди, которые только приехали в Киев. Пока для нас все начинания с завтраками — это история не о бизнесе и прибыли, а о развитии гастрономической культуры, формировании в сознании людей такой опции, как «завтрак в городе».
