Ресторанный бизнес развивается очень стремительно, как и все в нашей жизни. И еще быстрее меняются желания и потребности потребителей. Поэтому каждый собственник, каждый владелец ресторана, кафе или бара всегда находится в поиске новый идей для создания оригинальной атмосферы, способной не только заинтересовать гостей, но и приумножить их количество.
"Ресторатор" выбрал необычные заведения Украины, владельцы которых смогли не только создать уникальную историю, но и привлечь с ее помощью немалый поток клиентов. Интересно, как им это удалось?
Олеся Остафиева, совладелец заведения Ведьма-бар «Лиса гора», Киев
У нас не только барная история, она еще и образовательная. Мы делаем упор на то, что ведьма — это не страшное создание, способное навести порчу и околдовать, а женщина, которая несет в себе силу и мудрость поколений. Поэтому и слоган у нас соответствующий: «Відьма-бар — місце твоєї сили».
К поддержке истории заведения мы стараемся подходить комплексно, начиная от интерьера и заканчивая меню. Практически вся мебель создана нами: мы самостоятельно ее состаривали и декорировали, добав- ляя некой таинственности. В заведении есть алтарь, где стоят «рабочие» вещи: череп вороненка, дубовый подсвечник и букетик специальных трав. Все это подарил сильный шаман, наш хороший знакомый, для защиты от злых духов и чистки энергетики пространства.
Изначально мы не декорировали помещение слишком сильно, потому что понимали: гости тоже будут привносить свою лепту. Так и получилось. К примеру, Руслана Ходулина, известный арт-терапевт, подарила нам метафорические карты, а один из посетителей дополнил алтарь защитным порталом. Кроме того, Алена Райда — таролог, рунолог, художница — привезла свои картины с рунами, и мы выставили их в зале на несколько недель.
У нас много фотографий на ведьмовскую тему, которые мы искали в интернете, архивах и старых альбомах. В основном это французская серия открыток 1910 года и серия ретрофотографий по мотивам «Мастера и Маргариты» Булгакова, сделанная несколько лет назад. Развесили эти снимки по стенам, дополнили большим количеством свечей и вуаля — магическая атмосфера готова.
Что касается меню, то перед шеф-поваром была поставлена четкая задача: в каждом пункте должна присутствовать магия и волшебство. Есть и уникальные блюда, и блюда популярных рецептур, адаптированные под нашу концепцию. К примеру, особенность наших шаманских вареников — черно-красная цветовая гамма. Как мы это делаем? В тесто добавляем чернила каракатицы, а начиняем рикоттой и свеклой — вот и весь секрет. Также во всех блюдах, которые мы предлагаем, обязательным ингредиентом являются травы — в еде, напитках и даже кофе. Это может быть чабрец, розмарин, календула, бархатцы и т.п. У нас есть надежная травница, которой мы заказываем сборы чаев и трав. Это ведь цела наука. Собирать нужно в правильный лунный день, чтобы это работало во благо.
Также очень гордимся договоренностями с экскурсионными бюро о том, что экскурсии по мистическому Киеву могут начинаться и заканчиваться у нас. Еще мы приглашаем специалистов для проведения семинаров, лекций и даже гаданий. Когда человек заходит в заведение, я подхожу к нему с метафорическими картами. Это колода с народными мудростями, пословицами и очень глубокими поговорками. И гость может вытащить себе совет дня. Для женщин есть специальная колода метафорических женских образов, по которым можно понять свое внутреннее состояние в текущий период жизни.
Чтобы создать и правильно подать гостям историю заведения, ее нужно не просто придумать, а прожить и пропустить через себя. Важно помнить о трех ключевых моментах: атмосфера, еда, удобство. И если хотя бы два из трех пунктов совпадают, то человек обязательно вернется к вам.
Леонора Сметанина, руководитель проекта «Фамилия», Житомир
Житомир — смесь национальностей: украинцев, русских, немцев, поляков, евреев. Я решила создать ресторан, который может идеально продемонстрировать многонациональную кухню моего родного города. Название заведения тождественно слову «семья», оно идеально подчеркивает наш посыл. Мне хотелось, чтобы гости имели возможность не просто вкусно поесть, но и провести время с пользой, к примеру, узнать что-нибудь новое об истории города. Так и родилась наша концепция.
Когда заходишь в ресторан, первое, что бросается в глаза, — немалое количество старых семейных фото. Большинство представленных у нас снимков принадлежат известной житомирянке Лесе Кудрицкой и ее семье. Материалы собирались под чутким руководством историка Мокрицкого, который, к слову, посетил открытие «Фамилии» и лично рассказал персоналу об истории каждой фотографии. Поэтому гости могут получить интересную информацию от любого работника ресторана.
Тема фамильного рода имеет свое продолжение и в меню. Все блюда, которые мы предлагаем, в свое время готовились в моей семье. Они были привычными для семейных трапез в прошлом, но потеряли свою актуальность, ведь у современной хозяйки просто не хватает времени на приготовление сложных блюд. Мы предоставляем возможность побывать на большом семейном застолье щедрой хозяйки в любой день недели. Чешский суп, зупа по-бердичевски, еврейский штрудель, печень по-венециански — оригинальные рецепты из прошлого покорят любого гурмана. Атмосферности заведению добавляет и приятный интерьер, который дублирует обстановку теплого уютного домашнего очага. Я хотела не тривиальное пафосное заведение, а место, где мои гости могли бы душевно отдохнуть в близком кругу. Ни в одном другом заведении вы не почувствуете город так, как у нас. Мы также создали контактный бар (где клиент непосредственно обслуживается за барной стойкой), чтобы после тяжелого трудового дня наши гости могли посидеть и поболтать с барменом за рюмкой нашей фирменной наливки. В меню представлены сливовка, малиновка, калгановка, настойки из ежевики, смородины и клубники. Гостям местная наливка приходится по душе.
Очень важно, чтобы история заведения и его идейность прослеживались во всем: меню, интерьере, обслуживании. Хорошо продуманная атмосфера заведения и необыденное меню всегда привлекают большой поток постоянных посетителей.
Над материалом работали Леся Бобрик и Юлия Маньковская
