Осьминог является любимым продуктом и обыденной пищей в Средиземноморье, Азии, Португалии, Испании и других приморских странах.
Насчитывается около 100 разновидностей этих морских жителей. Но наиболее коммерчески значимым среди них есть осьминог обыкновенный (octopus vulgaris), который считается «космополитом»: ведь он обитает практически везде, от восточной части Атлантического океана до Западной Атлантики. Осьминоги не относятся к аквакультуре и не выращиваются искусственным способом, как, например, мидии или устрицы. Вылов ведется промышленным или диким способом, но это не влияет на качество или вкус этого продукта. Главное, чтобы его тело не было повреждено при ловле и вылов велся в чистой акватории.
Многие гастрономы спорят на тему, где в мире самые лучшие осьминоги: в Испании, Португалии, Греции, Марокко, Японии или Индонезии. Невозможно сказать однозначно. Все-таки их следует различать не по месту вылова, а по разновидности и размеру (крупные или бэби). От этого зависит вкус, плотность мяса и цвет.
Разница цвета и вкуса может быть заметна между европейскими осьминогами и теми, что из Азии. Но как сказал бренд-шеф нашей компании-партнера Nordic Seafood: «После нескольких недель тестирования и приготовления осьминогов со всего мира я обнаружил, что разницы в качестве мало или она практически отсутствует».
Размеры крупных осьминогов измеряются в килограммах: до 1,5, 1-2, 2-3, 3-4, 4-6. На самом деле это не влияет на стандарты вкуса. Каждый шеф под себя и свое блюдо выбирает удобный для работы вес осьминога. Один большой или несколько маленьких — это будет сказываться только на времени приготовления.
Самым ходовым размером, по нашей статистике, есть 1-2 и 2-3-килограммовые. И не стоит пугаться, что осьминог сильно потеряет в весе после приготовления. Это не значит, что он — некачественный, в нем много воды или защитной глазури. 40-50% потери веса после термической обработки — это нормально, ведь осьминог на 90% состоит из мышц.
Осьминоги, которые предлагает Аскания Фроузен Фудс, очищаются и замораживаются сразу же после вылова. Заморозка не является недостатком, поскольку осьминог портится быстро. Очень дорого и трудно поддерживать высокое качество при перевозке охлажденного груза, ведь в основном это логистика воздухом. Более важным является то, что качество осьминога, как и кальмара, и каракатицы, заметно не страдает, когда он заморожен. Более того, в замороженном виде он имеет преимущество над охлажденным: процесс замораживания помогает смягчить его мясо, ну и конечно гарантирует безопасность. А доступная цена (почти в 2 раза меньше) служит приятным бонусом.
Самым большим страхом для начинающих кулинаров и камнем преткновения для опытных шефов является то, что осьминог настолько жесткий, что необходимо принять чрезвычайные меры для его смягчения. Если спросить пять шефов из разных стран, можно получить самые разнообразные советы по приготовлению крупных осьминогов. Греческий повар скажет, что его нужно очень хорошо отбить, испанский порекомендует окунуть в кипящую воду три раза, а затем сварить в медном котле, итальянский может приготовить его с пробкой, а японцы натрут солью или тертым дайконом и т.д. Но основная рекомендация, которая встречается у всех, — это правильно подготовить тушку осьминога и готовить его без суеты, медленно и долго.
Овощная сальса: 40г огурца, 40г помидора, 20г красного лука, 5г лимонного сока, 3г кинзы, 1г чеснока, соль, перец по вкусу. Помидоры пробланшировать и очистить от кожицы. Огурцы, лук и помидоры нарезать средними кубиками. Перемешать с соусом Айоли.
Соус Айоли: 80г майонеза, 6г сахара, 10г соевого соуса, 2г перца чили.
Сухой гуакамоле: авокадо очистить от кожуры и удалить косточку, размять вилкой, добавить соль, черный перец, сок лимона и рисовый уксус, перемешать. Корзинки из теста гедза: тесто необходимо обжарить до золотистой корочки в большом количестве масла. Приправить солью.
Подача: в корзинку из теста гедза выложить овощную сальсу с осьминогом, затем гуакамоле из авокадо, украсить листьями кинзы.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КРУПНОГО ОСЬМИНОГА: 1. Замороженный осьминог имеет преимущество над свежим (охлажденным): процесс замораживания помогает смягчить его мясо. Если вы работаете с охлажденным осьминогом, то сделать его мягче можно при помощи отбивания кухонным молотком.
2. Перед приготовлением замороженного осьминога необходимо полностью разморозить (примерно в течение 24 часов) в холодильнике. После чего промыть и удалить клюв с головы. Чернильный мешок и внутренности уже удалены.
3. Чтобы щупальца осьминога имели красивый завиток и быстро не свернулись при варке, следует опустить его три раза в кипящую воду (каждый раз на 5 секунд), после — медленно опустить всю тушку.
4. Варить осьминога следует на небольшом огне. Рекомендуем варить осьминога 30-45 минут (на 1 кг веса). Проверять готовность надо острием ножа — прокалывается, но есть небольшое сопротивление, — значит, осьминог готов. Во избежание жесткости тушка должна буквально томиться в едва кипящей воде, а не вариться в бурлящем бульоне.
5. Во время варки нельзя добавлять соль (она сделает мякоть жесткой), но можно использовать какую-нибудь душистую приправу.
6. Сделать мякоть более нежной поможет винная корковая пробка. Попробуйте добавить ее во время варки осьминога.
7. Если нужно снять кожицу с осьминога, следует обдать его ледяной водой после термической обработки.
