2612 (1).jpg
3.png

Локальная рыба EVER!


Украинская рыба (речная, морская, озерная) наверняка и полностью захватила гастрономический бизнес, сердца шеф-поваров и даже отечественного гостя с его стремлением покупать и пробовать все, что только можно, но с пометкой "Made in Ukraine".

В меню стремительно появляются бычки, щука, сельдь, форель, сом и тюлька в интересной интерпретации. Подача может быть как "высокая", ресторанная, не смотря на простоту рыбы, так и "деревенская", подчеркнуто неопрятная. Впрочем, как сейчас модно.

Игорь Бочев, шеф-повар ресторана «Бессарабия», Киев

Севиче из судака

Ингредиенты Вес, г

Филе судака ...60 Соус leche de tigre на основе манго ...60 Фреш лайма ...7 Фреш лимона ...7 Томаты черри ...15 Кумкват ...5 Сладкий лук ...5 Листья кориандра (кинза) ...2 Стружка паприки ...2

Способ приготовления Подготовленное филе судака нарезать слайсами и мариновать несколько минут в смеси из фреша лайма, фреша лимона и соли. Выложить на тарелку соус leche de tigre на основе манго, затем в него — слайсы маринованной рыбы. Добавить нарезанные томаты черри, тонкими слайсами сладкий лук, кумкват, листья кориандра и стружку паприки.

Вадим Ярема, шеф-повар ресторана «Рыба в огне», Киев

Уха черноморская

Ингредиенты Вес, г

Камбала (кости, голова, плавники) ... 2000 Камбала (куски) ... 500 Куриные каркасы ... 500 Лук репчатый ... 2 шт. Морковь ... 2 шт. Картофель ... 5-6 шт. (средние) Караси ... 1000 Судак (филе) ... 300 Судак (головы, кости) ... 500 Помидоры красные ... 5-6 шт. Лавровый лист ... 2-3 лис. Перец-горошек черный ... 10-12 гор. Соль ... 1 ст. л. (по вкусу) Сахар ... 1 ч. л. Петрушка ... 1 пуч. Укроп ... 1 пуч. Чеснок ... 1 гол. Вода столовая ... 10 л Лимон

Способ приготовления Уха. В кастрюлю налить воду, в нее положить рыбные кости, голову и плавники, камбалу, карасей, судака, куриный каркас (для насыщенности вкуса). Добавить специи (лавровый лист, перец-горошек). Довести до кипения, снять пену. Варить долго, примерно 1-1,5 часа, на слабом огне.

После положить морковь, лук, чеснок (желательно слегка запечь их на огне или на сковороде без масла, до легкого колера). За полчаса до готовности вынуть куриный каркас и рыбные кости, добавить нарезанный крупными кусками картофель и специи.

За несколько минут до окончания положить томаты без мякоти и рубленую зелень.

Уха готова, когда видно, что рыба легко отделяется от костей, бульон — крепкий и наваристый.

Cаламур. Взять томаты (сок, мякоть), зелень, чеснок и мелко порезать все до образования однородной массы. Добавить бульон из ухи, сок лимона (можно обычный уксус), соль, перец и перемешать до образования соуса.