Украинская рыба (речная, морская, озерная) наверняка и полностью захватила гастрономический бизнес, сердца шеф-поваров и даже отечественного гостя с его стремлением покупать и пробовать все, что только можно, но с пометкой "Made in Ukraine".
В меню стремительно появляются бычки, щука, сельдь, форель, сом и тюлька в интересной интерпретации. Подача может быть как "высокая", ресторанная, не смотря на простоту рыбы, так и "деревенская", подчеркнуто неопрятная. Впрочем, как сейчас модно.
Игорь Бочев, шеф-повар ресторана «Бессарабия», Киев
Севиче из судака
Ингредиенты Вес, г
Филе судака ...60 Соус leche de tigre на основе манго ...60 Фреш лайма ...7 Фреш лимона ...7 Томаты черри ...15 Кумкват ...5 Сладкий лук ...5 Листья кориандра (кинза) ...2 Стружка паприки ...2
Способ приготовления Подготовленное филе судака нарезать слайсами и мариновать несколько минут в смеси из фреша лайма, фреша лимона и соли. Выложить на тарелку соус leche de tigre на основе манго, затем в него — слайсы маринованной рыбы. Добавить нарезанные томаты черри, тонкими слайсами сладкий лук, кумкват, листья кориандра и стружку паприки.
Вадим Ярема, шеф-повар ресторана «Рыба в огне», Киев
Уха черноморская
Ингредиенты Вес, г
Камбала (кости, голова, плавники) ... 2000 Камбала (куски) ... 500 Куриные каркасы ... 500 Лук репчатый ... 2 шт. Морковь ... 2 шт. Картофель ... 5-6 шт. (средние) Караси ... 1000 Судак (филе) ... 300 Судак (головы, кости) ... 500 Помидоры красные ... 5-6 шт. Лавровый лист ... 2-3 лис. Перец-горошек черный ... 10-12 гор. Соль ... 1 ст. л. (по вкусу) Сахар ... 1 ч. л. Петрушка ... 1 пуч. Укроп ... 1 пуч. Чеснок ... 1 гол. Вода столовая ... 10 л Лимон
Способ приготовления Уха. В кастрюлю налить воду, в нее положить рыбные кости, голову и плавники, камбалу, карасей, судака, куриный каркас (для насыщенности вкуса). Добавить специи (лавровый лист, перец-горошек). Довести до кипения, снять пену. Варить долго, примерно 1-1,5 часа, на слабом огне.
После положить морковь, лук, чеснок (желательно слегка запечь их на огне или на сковороде без масла, до легкого колера). За полчаса до готовности вынуть куриный каркас и рыбные кости, добавить нарезанный крупными кусками картофель и специи.
За несколько минут до окончания положить томаты без мякоти и рубленую зелень.
Уха готова, когда видно, что рыба легко отделяется от костей, бульон — крепкий и наваристый.
Cаламур. Взять томаты (сок, мякоть), зелень, чеснок и мелко порезать все до образования однородной массы. Добавить бульон из ухи, сок лимона (можно обычный уксус), соль, перец и перемешать до образования соуса.
Дато Марджани, шеф-повар кафе-сыроварни «Мацони», Киев
Сом в винном соусе и соусе баже
Ингредиенты Вес, г
Сом речной ... 150-200 (1 кусок) Для бульона Вода ... 1 л Лавровый лист ... 1-2 лис. Соль ... 1-2 ч. л. (по вкусу) Уксус ... 1 ст. л. Перец-горошек ... 10-15 шт. Для винного соуса Киндзмараули ... 1 бокал Кинза ... горсть Чеснок ... 2-3 зуб. Соль ... по вкусу Для соуса баже Грецкие орехи ... 100-150 Уцхо-сунели ... 1-2 Хмели-сунели ... 1-2 Шафран ... 1-2 Чеснок ... 2-3 зуб. Соль ... 1-2 ч. л. Перец ... по вкусу
Способ приготовления Бульон. Взять воду, уксус, добавить специи и соль. Сварить бульон, довести его до кипения, положить в него кусок сома и варить 10-15 минут.
Винный соус. Смешать вино, мелко нарезанную кинзу, натертый чеснок и соль.
Соус баже. Соединить перемолотые грецкие орехи и приправы, добавив натертый чеснок, соль и перец. Смешать оба соуса, немного оставив винного. Вынуть рыбу из бульона и положить в смесь соусов, чтобы она хорошо пропиталась и взяла на себя часть вкуса.
Подача. Выложить рыбу на тарелку и слегка полить винным соусом.
Татьяна Игнатова, шеф-повар ресторана «Золотая форель», с. Коростов Львовской области
Золотая форель с овощами мини-рататуй
Ингредиенты Вес, г
Филе золотой форели ... 110 Лук крымский ... 50 Шампиньоны свежие ... 80 Вино белое сухое ... 20 Соль ... 3 Сахар ... 5 Салат Айсберг ... 10 Помидоры черри... 30 Масло ... 20 Укроп ... 5 Сок лимона ... 5 Яйцо перепелиное (желток) ... 11 Для зеленого масла Масло сливочное ...20 Укроп ... 8 Чеснок ... 2 Для овощей мини-рататуй Цуккини ...10 Перец болгарский ...10 Морковь ...10 Маслины ... 5 Оливки ... 5 Масло ...10 Соль ...1 Для икры бальзамической Уксус бальзамический ...10 Агар-агар ...1 Соль ...1 Сахар ... 5 Масло подсолнечное ...10 Для концентрата рыбного бульона Кости рыбы ... 60 Вода ... 100 Лук репчатый ... 20 Сельдерей ... 20 Морковь ... 5 Вино белое ...5 Перец черный ...1 Соль ... 1
Способ приготовления Зеленое масло. Укроп мелко нарезать. Масло, укроп и чеснок взбить в блендере. Заморозить. Овощи мини-рататуй. Почистить овощи. Подготовленные овощи, оливки и маслины нарезать очень мелкими кубиками. Все смешать и обжарить на масле 3-5 мин. Подсолить. Икра бальзамическая. Смешать бальзамический уксус с агар-агаром, добавить соль и сахар. Довести до кипения. Охладить. Через шприц, по одной икринке, выдавить смесь в охлажденное масло.
Концентрат рыбного бульона. Голову и кости белой рыбы варить в небольшом количестве воды с овощами на слабом огне 20 мин. Филе золотой форели нарезать на 5 кусочков, добавить соль, сок лимона и мариновать 20 минут. На разогретую сковороду налить масло и обжарить крымский лук, нарезанный соломкой. Добавить грибы, порезанные на четвертинки, вино и ужарить в два раза. Туда же долить бульон и проваривать, пока не выпарится жидкость. Добавить промаринованную золотую форель, довести до готовности и заправить специями. В конце приготовления положить зеленое масло.
Подача. На круглую тарелку по центру поставить стакан и вокруг него выложить куски порванного Айсберга. На Айсберг — шампиньоны с луком и золотую форель. На рыбу выложить мини-рататуй. Сбоку — помидоры черри. Декорировать бальзамической икрой и укропом. Убрать стакан, место под ним полить зеленым соусом, который остался на сковороде. По центру блюда аккуратно выложить желток перепелиного яйца.
Артем Гаврилюк, шеф-повар ресторана «Гагарин и Бокораш», с. Квасы Закарпатской области
Пструг (форель) по-мадьярски
Ингредиенты Вес, г
Форель ... 500 (1 тушка) Соль ... по вкусу Перец черный ... по вкусу Перец белый ... по вкусу Чабрец сухой ... по вкусу Масло подсолнечное ...5 Помидор свежий ... 1 шт. (средний) Перец болгарский ... 1 шт. (средний) Пишта ...4 ст. л. Укроп ...1-2 вет.
Способ приготовления Свежевыловленную форель промыть под проточной водой, разрезать брюхо и выпотрошить, убрав темную пленку внутри. Удалить жабры и глаза. Сделать разрез в нижней части хвоста и руками аккуратно отделить мясо от позвоночника. Оставшуюся тушку с головой, но без костей, замариновать в специях с ароматными травами. Выложить форель на сковороду, предварительно смазанную растительным маслом. Поверхность тушки покрыть пиштой.
Помидор помыть под проточной водой и нарезать тонкими кружочками, болгарский перец также помыть, удалить плодоножку, внутренние перегородки и семена, нарезать тонкой соломкой.
Овощи выложить поверх рыбы и поставить выпекаться в печь при температуре 180 °С на 15-25 минут до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на тарелку, поверх нее — несколько веточек свежего укропа.
Виталий Шамин, шеф-повар бара мидий Кotelok, Одесса
Дунайка с пармезаном
Ингредиенты Вес, г
Дунайка свежая ...1 шт. Сыр пармезан ...50 Яйцо куриное ...1 шт. Мука пшеничная ...100 Масло растительное ...150 Подгарнировка Картофель ...250 (2 шт.) Огурец свежий ...100 Редис ...100 Томаты черри ...100
Способ приготовления Дунайку почистить от чешуи, вырезать филе и снять с него шкуру, вынуть мелкие косточки. После этого замочить в воде на 1 час. Повторить процедуру еще дважды, меняя при этом каждый раз воду. Слить воду.
Филе немного посолить и с внутренней стороны смазать яичным желтком. На одну половину филе поверх желтка аккуратно выложить натертый на мелкую терку пармезан. Затем накрыть его второй половинкой филе таким образом, чтобы смазанная желтком сторона соединилась с сыром.
Так называемый «сэндвич» аккуратно запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на среднем огне. Выложить рыбу на бумажные полотенца или салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла. Для подгарнировки. Приготовить картофельное пюре. Редис, томаты черри и огурцы нарезать дольками для салата, заправить оливковым маслом и солью
Подача. На тарелку отдельно выложить картофельное пюре и салат. Готовую рыбу нарезать по диагонали и положить куски друг на друга возле гарнира. Украсить долькой лимона.
