2612 (1).jpg
3.png

В моду вернется простота


Ярослав Артюх, шеф-повар ресторана «Канапа» Возраст: 26 лет Любимое блюдо: капустняк Любимый напиток: ром Любимый соус: кефир Любимый десерт: маринованные яблоки

О ключевых моментах в карьере Считаю, что мне повезло: я просто попал в нужную струю. Это один из залогов успеха! И, конечно же, любовь, истинная страсть к тому, что делаешь, плюс упорная работа. Сейчас у меня прекрасная жена и двое детей, но в какой-то степени я часто жертвовал своей личной жизнью. Шеф-повар не сразу становится шефом в чистом фартуке…

8-9 лет назад я с одногруппниками проходил практику, которая должна была длиться 6 часов в день, но мы стабильно работали по 10. Нас буквально выгоняли из ресторана, руководство «в шутку боялось», что родители обвинят их в эксплуатации детей. А нам было искренне интересно! Днем мы делали всю черную работу, а вечером начинался кайф приготовления: каждый хотел увидеть, куда пойдет чищеная картошка или рыба. Я оставался, чтобы просто так помочь: смотрел, подносил, забирал.Потом уволился помощник су-шефа и я, как это бывает, стал старшим смены. Были моменты, когда нужно было работать больше 20 дней без выходных. Меня не особо спрашивали, хочу выходить или нет, но было чувство — «нельзя упустить шанс». Я не мог сказать, что устал, не могу, не хочу. За счет беспрерывной работы я набивал руку, учился правильно держать нож и т.д. У меня, конечно, бывали моменты сомнения, когда я стоял и думал, что все надоело, никто не уважает меня и не ценит, хотелось уйти в другое заведение или из профессии, но со временем все окупилось. Сначала я попал в «Барсук», потом в «GastroRock» и «Канапу», где и работаю по сей день. Моя карьера здесь начиналась с должности су-шефа, но снова выпал шанс… Шеф-повар ушел — я сначала долго заменял его, а потом Дима Борисов дал мне возможность проявить себя в новой роли. Уверен, что за успешной карьерой всегда стоят трудолюбие и счастливый случай. Почему камыш?

Правильнее спросить, «почему любимый». Обычно у шефов много излюбленных продуктов, и сказать, какой самый-самый — очень сложно. Для меня любимый продукт тот, который мне интересен и малоизвестен. Выбор пал на камыш потому, что я недавно наткнулся на его упоминание в кулинарии, и, к сожалению, как это часто бывает, — на иностранных сайтах. Оказалось, что его называют «казацкая спаржа». Углубившись в эту историю, я посмотрел всевозможные видео — оказалось, что камыш можно ферментировать, квасить, солить, заготавливать на зиму, как простой продукт. Меня так захватила эта информация, что я начал экспериментировать с ним. Надеюсь, что в будущем этот эксперимент «выльется» во что-то достойное.

О любимых украинских продуктах Сейчас мне нравится копченая паприка, черноморские рачки (этот продукт я открыл для себя с неожиданной стороны) и сушеная груша, которая пока не раскрыла свой потенциал до конца. Ее коптят не просто, а в печи, благодаря чему она приобретает приятный и неповторимый аромат и вкус, и их ни с чем не перепутать. Я знаю шефов, которые однажды попробовали грушу, и у них сразу начал зашкаливать «полет фантазии». Паприка… Мы сейчас начали готовить бограч, и без копченой паприки данное блюдо немыслимо. У этой специи очень интересный потенциал. Я планирую сделать из нее особенный соус, например.

О главных правилах работы с командой в ресторане Это длительный процесс. Сейчас очень большой дефицит поваров, и приходится по крупинкам собирать правильных ребят. Я беру всех, кто приходит. Потому что люди бывают разные: с амбициями, опытом и большим желанием — а в результате выстреливает самый малоопытный и не перспективный на первый взгляд. У меня достаточно лояльный подход в управлении персоналом: я разрешаю им больше, чем положено — в плане знаний, возможностей проявлять себя и готовить не только мои рецепты, но и собственные. Они могут приготовить любое блюдо, если оно будет успешным, с концептуальным зерном, которое можно доработать. Мы его совершенствуем и ставим в меню. Таким образом ребята начинают включать мозги, что-то сочинять и показывают хороший результат. Нужно принять тот факт, что шеф-повар рано или поздно заканчивается. Очень сложно постоянно придумывать новое без «молодой крови», умеющей смотреть под другим углом.

Об инновационном оборудовании на кухне Мне нравится ферментация, су-вид (техно- логия приготовления при низких температурах). Например, яблоко может почернеть, если его чем-то обработать. Поэтому его можно приготовить при низкой температуре, тогда оно не потеряет свою текстуру, но в то же время будет выглядеть, как готовое. Если это касается больших мероприятий или топовых блюд в меню, также можно использовать су-вид: потому что это всегда одинаковое качество в прожарках, в приготовлении, в текстурах и т.д. Плюс, если мясо жесткое, можно прибегнуть к этой технологии, чтобы сделать достойный продукт. Паштет. Сразу вспомнил о нем. Мой су-вид-паштет — это, наверное, самый лучший паштет из всех, которые мне приходилось пробовать. Как-то Александр Ёурз угостил меня своим паштетом, но меня сложно было удивить, поскольку я помнил невероятный вкус моего.

Лайфхаки, «примочки», которые облегчают жизнь повару, но и новый уровень профессионализма… Опять-таки су-вид, благодаря которому я могу сократить выдачу мяса с 15 минут до 5. Очень сильно помогают сифоны, если нужно часто разогревать соус. Интересные гастроистории можно делать с помощью дегидратора, по-нашему — сушки. Кстати, именно в ней я довел до совершенства свое нелюбимое блюдо из детства — молочную чипсу. Мы ее собрали из молока, добавили сахар, высушили, и теперь она больше напоминает по вкусу сгущенное молоко.

О мировых и отечественных трендах, за которыми будущее Я думаю, в моду вернется простота. Многие откажутся от декоров и безумных фишек. В меню появится больше понятных блюд. Да, они будут правильно приготовлены, с использованием новых технологий, но при этом на тарелке будет простая еда, без каких-либо подковырок. Мне так кажется. И, конечно, сейчас в моде