Ярослав Артюх, шеф-повар ресторана «Канапа» Возраст: 26 лет Любимое блюдо: капустняк Любимый напиток: ром Любимый соус: кефир Любимый десерт: маринованные яблоки
О ключевых моментах в карьере Считаю, что мне повезло: я просто попал в нужную струю. Это один из залогов успеха! И, конечно же, любовь, истинная страсть к тому, что делаешь, плюс упорная работа. Сейчас у меня прекрасная жена и двое детей, но в какой-то степени я часто жертвовал своей личной жизнью. Шеф-повар не сразу становится шефом в чистом фартуке…
8-9 лет назад я с одногруппниками проходил практику, которая должна была длиться 6 часов в день, но мы стабильно работали по 10. Нас буквально выгоняли из ресторана, руководство «в шутку боялось», что родители обвинят их в эксплуатации детей. А нам было искренне интересно! Днем мы делали всю черную работу, а вечером начинался кайф приготовления: каждый хотел увидеть, куда пойдет чищеная картошка или рыба. Я оставался, чтобы просто так помочь: смотрел, подносил, забирал.Потом уволился помощник су-шефа и я, как это бывает, стал старшим смены. Были моменты, когда нужно было работать больше 20 дней без выходных. Меня не особо спрашивали, хочу выходить или нет, но было чувство — «нельзя упустить шанс». Я не мог сказать, что устал, не могу, не хочу. За счет беспрерывной работы я набивал руку, учился правильно держать нож и т.д. У меня, конечно, бывали моменты сомнения, когда я стоял и думал, что все надоело, никто не уважает меня и не ценит, хотелось уйти в другое заведение или из профессии, но со временем все окупилось. Сначала я попал в «Барсук», потом в «GastroRock» и «Канапу», где и работаю по сей день. Моя карьера здесь начиналась с должности су-шефа, но снова выпал шанс… Шеф-повар ушел — я сначала долго заменял его, а потом Дима Борисов дал мне возможность проявить себя в новой роли. Уверен, что за успешной карьерой всегда стоят трудолюбие и счастливый случай. Почему камыш?
Правильнее спросить, «почему любимый». Обычно у шефов много излюбленных продуктов, и сказать, какой самый-самый — очень сложно. Для меня любимый продукт тот, который мне интересен и малоизвестен. Выбор пал на камыш потому, что я недавно наткнулся на его упоминание в кулинарии, и, к сожалению, как это часто бывает, — на иностранных сайтах. Оказалось, что его называют «казацкая спаржа». Углубившись в эту историю, я посмотрел всевозможные видео — оказалось, что камыш можно ферментировать, квасить, солить, заготавливать на зиму, как простой продукт. Меня так захватила эта информация, что я начал экспериментировать с ним. Надеюсь, что в будущем этот эксперимент «выльется» во что-то достойное.
О любимых украинских продуктах Сейчас мне нравится копченая паприка, черноморские рачки (этот продукт я открыл для себя с неожиданной стороны) и сушеная груша, которая пока не раскрыла свой потенциал до конца. Ее коптят не просто, а в печи, благодаря чему она приобретает приятный и неповторимый аромат и вкус, и их ни с чем не перепутать. Я знаю шефов, которые однажды попробовали грушу, и у них сразу начал зашкаливать «полет фантазии». Паприка… Мы сейчас начали готовить бограч, и без копченой паприки данное блюдо немыслимо. У этой специи очень интересный потенциал. Я планирую сделать из нее особенный соус, например.
О главных правилах работы с командой в ресторане Это длительный процесс. Сейчас очень большой дефицит поваров, и приходится по крупинкам собирать правильных ребят. Я беру всех, кто приходит. Потому что люди бывают разные: с амбициями, опытом и большим желанием — а в результате выстреливает самый малоопытный и не перспективный на первый взгляд. У меня достаточно лояльный подход в управлении персоналом: я разрешаю им больше, чем положено — в плане знаний, возможностей проявлять себя и готовить не только мои рецепты, но и собственные. Они могут приготовить любое блюдо, если оно будет успешным, с концептуальным зерном, которое можно доработать. Мы его совершенствуем и ставим в меню. Таким образом ребята начинают включать мозги, что-то сочинять и показывают хороший результат. Нужно принять тот факт, что шеф-повар рано или поздно заканчивается. Очень сложно постоянно придумывать новое без «молодой крови», умеющей смотреть под другим углом.
Об инновационном оборудовании на кухне Мне нравится ферментация, су-вид (техно- логия приготовления при низких температурах). Например, яблоко может почернеть, если его чем-то обработать. Поэтому его можно приготовить при низкой температуре, тогда оно не потеряет свою текстуру, но в то же время будет выглядеть, как готовое. Если это касается больших мероприятий или топовых блюд в меню, также можно использовать су-вид: потому что это всегда одинаковое качество в прожарках, в приготовлении, в текстурах и т.д. Плюс, если мясо жесткое, можно прибегнуть к этой технологии, чтобы сделать достойный продукт. Паштет. Сразу вспомнил о нем. Мой су-вид-паштет — это, наверное, самый лучший паштет из всех, которые мне приходилось пробовать. Как-то Александр Ёурз угостил меня своим паштетом, но меня сложно было удивить, поскольку я помнил невероятный вкус моего.
Лайфхаки, «примочки», которые облегчают жизнь повару, но и новый уровень профессионализма… Опять-таки су-вид, благодаря которому я могу сократить выдачу мяса с 15 минут до 5. Очень сильно помогают сифоны, если нужно часто разогревать соус. Интересные гастроистории можно делать с помощью дегидратора, по-нашему — сушки. Кстати, именно в ней я довел до совершенства свое нелюбимое блюдо из детства — молочную чипсу. Мы ее собрали из молока, добавили сахар, высушили, и теперь она больше напоминает по вкусу сгущенное молоко.
О мировых и отечественных трендах, за которыми будущее Я думаю, в моду вернется простота. Многие откажутся от декоров и безумных фишек. В меню появится больше понятных блюд. Да, они будут правильно приготовлены, с использованием новых технологий, но при этом на тарелке будет простая еда, без каких-либо подковырок. Мне так кажется. И, конечно, сейчас в моде экологически чистые продукты, без ГМО и всего остального. Возможно, это повлияет на расцвет новой эпохи, эпохи фермеров.
Команда Шеф-повар один не справится, если у него за спиной нет поддержки коллег, которые мыслят с ним в унисон. Мы стараемся донести до ребят свою «философию» о том, что «Канапа» не просто зарабатывает деньги. «Канапа» — это история, моя история о том, что украинскую кухню можно развивать. У меня есть желание заявить о гастрономической Украине в Европе, как делает сейчас Юра Ковриженко. Конечно, хочется заработать звезду Мишлен, но это второстепенный момент. Потому что без признания украинской кухни ее никто не получит.
Тартар из черноморских рачков
Способ приготовления Почистить свежих рачков (на 1 порцию — 10 г очищенных креветок). Добавить фреш-перец, соль, европейскую горчицу, фреш из щавельных листиков, оливковое масло (можно заменить обычным растительным), мелко рубленный чеснок и лук.
Сделать пюре из отварной гречки, взбить его до консистенции супа, вылить на силиконовый коврик и поставить в сушку (или духовку) приблизительно на 80 °С до полного высушивания. Получится тонкая безвкусная пластина, которую есть нельзя. Ее нужно обжарить во фритюре при температуре 180 °С, после чего она станет пышной.
Подача. Положить гречневую чипсу нужного размера, маленький лист щавеля (используется для кислоты вместо лимона) и сверху — заправленный тартар. Украсить черной икрой и цветком жареного каперса.
