Георгий Шаруев, шеф-повар ресторана «Липский» Возраст: 23 года Любимое блюдо: стейк Любимый напиток: вино Любимый соус: демиглас Любимый десерт: наполеон
О том, как повару добиться успеха и признания до 30 лет Я начинал с чистки овощей и с 15 лет работал в сфере кулинарии, пока Майкл Дон не доверил мне полностью изменить «Липский». Нужно быть настойчивым, интересоваться нововведениями, проявлять себя в гастрономии, отличаться креативностью и особенным подходом к оформлению каждого блюда. Также нельзя забывать и о развитии, общении с другими поварами. К примеру, «Липский» — единственный ресторан Украины, который привозил такое количество мишленовских поваров на свои гастроужины. Это были Кристиан Тетдуа (1 звезда), Энрико Череа (3 звезды), Мира Зрнич — шеф-повар знаменитого хорватского ресторана Konoba Stari podrum. И самое главное, в апреле 2016 мы провели гастрономический ужин с Массимо Боттура — лучшим шеф-поваром мира 2016 по версии The World’s 50 Best Restaurant (3 звезды Мишлен)! Это была невероятная встреча, которая кажется до сих пор сказкой! Он делился с нами бесценным опытом, а мы угощали его варениками и блинчиками (смеется). Удивительно, что на этот ужин пришло мало украинских поваров. Если честно, мне до сих пор это кажется странным…
О ключевых моментах в карьере Первый и главный момент — это работа в гастрономическом ресторане «Липский», а второй — это опыт работы с поварами Мишлен, что дало мне возможность делать свои ГастроStory, которые пользуются невероятной популярностью. Я беру определенную тему, которая меня вдохновляет: Франция, Шотландия, Таиланд, Скандинавия, Италия — и готовлю дегустационный стол, при этом много импровизирую. Недавно у нас была WineStory: меня попросили сделать блюда, которые идеально сочетаются с определенными винами. А также мы устраиваем трюфельные ужины. С трюфеля, кстати, все и началось. Каждое торжество, каждая вечеринка и каждая подача — это в определенном смысле вызов, приключение и искусство, если ты работаешь в таком заведении, как «Липский».
О любимых украинских продуктах Это сильно зависит от времени года. Недавно я открыл для себя черемшу, которую раньше (стыдно сказать) даже не пробовал в свежем виде. Поэтому сейчас ее консервирую, замораживаю, думаю, с чем ее можно подать гостям… Я больше напоминаю алхимика, чем повара (улыбается — прим. авт.), а скоро пойдет клубника, с которой будет та же история. В Украине много крутых локальных продуктов, но первое место лично для меня занимает мясо, особенно телятина. После идет рыба, хотя здесь есть нюанс: действительно хорошей рыбы в Украине немного, но мы ее находим! На третьем — грибы. Например, сморчки. И наконец-то, яркие и ароматные ягоды. Куда же мы без них?
О главных правилах работы с командой в ресторане Самоотдача, профессионализм и взаимоуважение. На кухне я самый младший, даю какие-то указания, но в целом мы все равны. Я отдаюсь своей команде на все 100%, а они мне — на 200%. Безусловно, творческие споры всегда присутствует, так даже веселее! Особенно вначале, когда у команды был сильный контраст между предыдущим авторитарным взрослым шеф-поваром, Еленой Александровной, и 23-летним мной. К слову, все позиции old style, которые мы оставили в обновленном ресторане, ее авторские. Я, как новый шеф «Липского», помню и уважаю заслуги прежнего.
О гастроинновациях и оборудовании на кухне Я часто использую сублимирование, например, ягод в десертах. Это придает блюду особенный и насыщенный вкус.
Конечно же «slow cooking» — банально, но без него никуда. А вот ферментирование у меня находится на стадии эксперимента: иногда открываешь бутылочку, вроде нужно попробовать, но решаешься не сразу из-за специфического запаха. Что касается оборудования, в «Липском» сейчас есть вся современная техника, но раньше мы многое делали вручную. Был даже один забавный момент: я заказал новое оборудование, но не все успело приехать до приезда Массимо Боттура. Так вот, пришлось показывать ему, как взбивать сорбет без специальной техники! Он был в восторге.
О блюде, которое вызывает гордость Я считаю: шеф-повар славится своим умением готовить, совокупностью блюд, которые у него есть, а не одним удачным рецептом. Основа у всех одна, но этого мало, нужно вкладывать душу и любовь, креативить, чтобы подача была уникальна. Я горжусь каждой позицией в нашем меню. О большем даже сложно мечтать!
О мировых и отечественных трендах, за которыми будущее На мой взгляд, большинство будут следовать примеру Рене Редзепи — датского шеф-повара, который начал сам выращивать все продукты, необходимые ему на кухне. Его фермы находятся в радиусе 5 км от ресторана. Это правильный подход, потому что высокое качество продуктов — это, практически, самое важное. Каким бы выдающимся поваром ты ни был, ты не сможешь приготовить вкусные и изысканные блюда из плохих продуктов. В том числе банальных: картофеля, моркови и лука.
О том, кто главный на кухне Конечно, важные решения принимает шеф-повар. Но мнение команды — это, безусловно, очень важно! Например, когда мы решили сделать ребрендинг ресторана «Липский», на кухне происходила настоящая война (смеется — прим. авт.)! Я хотел убрать все старые блюда, а ребята отвоевывали некоторые из них, у нас происходили реальные бои на тему: останутся пельмени или нет! Но в любом случае последнее слово было за мной, а как иначе? Хотя, в тоже время, без моей команды не было бы и меня, а без меня — их. Считаю, что «Я» — это хорошо, но «Мы» — это гораздо лучше!
Черкасская утка с корнеплодами и тыквенным соусом
Способ приготовления Снять кожицу с утиной грудки, поместить грудку в вакуумный пакет с тимьяном, чесноком, оливковым маслом и солью. Готовить методом су-вид (варить при температуре 47°С) 75 минут. Утиную кожу заморозить с помощью азота и разбить в крошку, вытопить жир. Делая крошку, заправить ее свежим тимьяном и копченой солью.
Предварительно бланшированные корнеплоды (морковь и пастернак) обжариваем в сливочном масле с зубчиком чеснока.
Тыквенный соус. Тыкву запекать в духовке под фольгой при температуре 180°С около часа (или до готовности). После измельчить ее до кремового состояния, добавляя пюре маракуйи, соль и белый перец. Затянуть утиным жиром с пшеничной мукой.
Подача. Выложить творчески и подать.
