В этом номере мы решили откровенно заморочиться... И нам, честно говоря, очень нравится, что из этого вышло!!! Итак, встречайте на страницах "Ресторатора" молодых шеф-поваров, новаторов и лучших экспертов современной украинской кухни, которые поделились своими секретами и стали частью эксклюзивной фотосессии с любимыми локальными продуктами. Александр Ёурз, Георгий Шаруев и Ярослав Артюх - они очень разные, но их точно объединяет ранний успех (стали шеф-поварами еще до 30) и работа в топовых заведениях Украины.
Александр Ёурз, шеф-повар ресторана Bernardazzi Возраст: 26 лет Любимое блюдо: бургер Любимый напиток: вино Любимый соус: шрирача Любимый десерт: медовик с черносливом
Без матов на кухне
О ключевых моментах в карьере Пожалуй, все этапы моей карьеры в какой-то мере можно назвать «ключевыми». Ведь на каждом из них я получал определенный багаж знаний и навыков, которые в результате и сделали меня собой.
И все же я бы выделил: поездки за границу, работу в ресторане в Черногории, открытие заведения с «нуля» — с голых стен, «построения» кухни и подбора персонала. Это был первый опыт в качестве шеф-повара в серьезном ресторане.
Да, определенно, работа на кухне и общение с иностранными специалистами на английском языке способствовали моему продвижению по карьерной лестнице. Кроме того, я проходил мировую проверку ресторанно-гостиничного бизнеса. Все было максимально проинспектировано. В случае каких-то упущений и несоответствий взимались большие штрафы. Пожалуй, именно первые ошибки и первые штрафные санкции были хорошим опытом.
О том, как повару добиться успеха и признания до 30 лет Самое важное для повара — желание. Желание и цель. Это основные двигатели развития. Советую копить деньги и больше выезжать за границу: на стажировки, фестивали, выставки, семинары, мастер-классы и т. д. Кроме того, нужно читать книги и статьи в оригинале. По- верьте, это действительно помогает. Сейчас в Украине редко покупают подобную литературу, в основном из-за незнания языка. А без английского никакого прогресса и развития ждать не приходится. Как мы можем говорить о каких-то мировых тенденциях, выходе Украины на мировой рынок, если не владеем иностранным языком?
В росте шеф-повара, впрочем, как и всех поваров в целом, зарубежный опыт — одна из важнейших ступеней развития, необходимый этап. Хотя бы потому, что он сможет посмотреть на кулинарию, на гастрономию совершенно с другой стороны: не под углом украинского рынка, а под углом мировых достижений. Это очень важно.
Еще один важный аспект в развитии любого повара и шеф-повара — это общение с коллегами. Мы очень тесно контактируем с Яриком Артюхом, можно сказать, дружим. Часто «зависаем» вместе за пивом, обсуждаем новые блюда, тренды, советуемся, делимся поставщиками. Если у кого-то из нас запара, можем помочь друг другу. Шеф-повара — не конкуренты, а соратники. Мы развиваемся вместе и вместе развиваем гастрономическую культуру страны.
О любимых украинских продуктах На первое место я бы однозначно поставил камбалу, которая водится у нас в Черном море. У нее очень насыщенный вкус. К тому же из этого продукта мы не только готовим привычную всем рыбу, но и делаем боттаргу — засоленную икру, высушенную целиком, в пленке, в которой она находится. В дальнейшем боттарга натирается, к примеру, в салат, тем самым усиливая рыбный вкус и аромат блюда. Это не моя идея. Боттаргу делают во всем мире, и за границей она стоит больших денег. В Украине люди еще не понимают, что икру можно вот так использовать. Кто-то ее жарит, но сушат икру единицы. Это довольно простой процесс, нужно только научиться.
Второй мой любимый украинский продукт — это помидоры микадо. Они попадаются в одесском регионе в августе. И для меня это самые лучшие томаты, которые только могут существовать. Они нереально сладкие и сочные — максимально томатные, так сказать. Я сейчас жду сезон, когда появятся микадо, чтобы сделать крутую закуску с ними.
Также мне очень нравится работать с костным мозгом. Его еще называют «фуа-гра для бедных». В сочетании с хлебом, какой-то интересной солью, перцем чили, свежей зеленью или овощами получается очень необычный вкус.
О главных правилах работы с командой в ресторане Ни в коем случае не стоит разделять команду на зал и кухню. Мы — один организм. Поэтому и двигаться должны все вместе. Есть общая цель: вкусно накормить гостей. Только кухня готовит, а сервис подает. Все просто. И я не понимаю рестораны, в которых есть такое разделение. Ведь это неуместно. Если говорить конкретно о правилах, то необходимо проводить ежедневные брифинги и организационные собрания на кухне. Также очень важна индивидуальная работа с каждым поваром, планы и перспективы всех членов команды. То есть, нужно обсуждать, к чему человек стремится прийти через какой-то промежуток времени: либо он хочет стать шеф-поваром или просто хорошим поваром, либо стоять на горячем цеху или работать с сырами и т.д. Мы общаемся, ставим цели и достигаем их вместе. Это мотивирует команду, дает возможность развиваться и сотруднику, и шефу.
Из обязательных правил я бы выделил еще: чистоту на кухне, грамотно составленное меню, четкий, понятный график. Этот список можно продолжать бесконечно. Важна каждая деталь, ведь все работает в комплексе.
Кроме того, я приучаю ребят не материться на кухне. У нас вообще очень редко доходит до матов, но когда уже полный аврал и запара, то пара-тройка словечек проскочить может. Это не столько правило, сколько мое личное убеждение. Всем известно, что еда имеет свою энергетику. И если повар стоит перед блюдом грязный, неопрятный, дышит перегаром и матерится, то гости на тарелке получат какуюто чернуху. Еда по-настоящему вкусная только тогда, когда у повара хорошее настроение, он любит свою работу и полностью ей отдается. Но это очень сложно. Потому что многие коллеги, особенно молодые, сами не знают, чего хотят и к чему стремятся. Очень мало целеустремленных молодых ребят, которые четко понимают свою цель и двигаются в ее направлении. Очень жаль, но большинство приходит просто отработать смену.
Приведу пример. Я сейчас набираю команду, меняю персонал. И критерии отбора у меня далеко не самые сложные. Первое задание — сделать нарезку моркови и нарезку лука кубиками. После этого они получают второе задание — вкусно поджарить картошку с грибами и луком. Важно, чтобы картошка была хрустящая, но не сырая, грибы — сочные, а лук — не пережаренный. Довольно простой метод отбора, не так ли? Но я вам скажу, что из 20 человек только 2 выполнили задания хорошо. То есть, если свести все в статистику, то лишь 10% поваров умеют нарезать кубиками и жарить картошку. Это меня пугает.
Об инновационном оборудовании на кухне Сегодня невероятно облегчает работу поваров именно инновационное качественное оборудование. Из самых необходимых приборов я бы выделил вакуум, шоковую заморозку, су-вид, термомикс. Это очень удобно. Шоковая заморозка — это очень необходимая вещь на кухне. Она дает возможность правильно замораживать продукты, если возникает такая необходимость. Например, дикую рыбу нужно обязательно пропускать через заморозку: так мы будем уверены в том, что в ней не осталось никаких вредных бактерий и микроорганизмов.
Термомикс очень ускоряет работу с фабрикатами, которые нужно измельчить. Помимо этого у него есть еще и функция нагрева. Сушилка, сюит и вакуум — тоже незаменимые помощники повара. С ними комфортно работать. Конечно, хотелось бы приобрести также роторный испаритель и пакоджет, но пока нет возможности. Еще не заработали на эти приспособления. Но цель уже поставлена.
О блюде, которое вызывает гордость Я горжусь каждым своим блюдом и каждым освоенным мною навыком. Но из действующего меню мне очень нравится десерт из чернослива с грецкими орехами, карамельной сметаной и черным шоколадом. Это одесский десерт, который мне готовили еще в детстве. Однако я интерпретировал его по-своему и приготовил ингредиенты немного иначе. С виду это достаточно «брутальное» блюдо, но я им очень доволен. Вкус необычный, каждый компонент добавляет свои нотки, и в целом получается очень гармоничное сочетание. Вкус по-прежнему напоминает детство — это главное.
Повара редко готовят строго по бумажке. Почему? Дело в том, что продукты всегда приезжают разные: сегодня морковь сочная и сладкая, а завтра — пустая по вкусу. Один и тот же ингредиент, но разные по качеству соусы. Первый будет лучше, а вот второй повару придется насыщать, придавать ему вкус, сладость. Нельзя слепо следовать карточке с рецептом, нужно думать головой и вносить какие-то поправки, чтобы блюдо было сбалансированным.
О мировых и отечественных трендах, за которыми будущее Я считаю, что будущее украинской гастрономии за фермерами. Когда у нас появятся хорошие фермеры, которые будут производить качественные продукты, тогда и шефам будет проще работать и развиваться, выводить Украину на мировой рынок. На сегодняшний день я бы хотел отметить Дмитрия Носова и его команду. Они живут за городом, в области, и выращивают новую качественную продукцию: фиолетовую, белую и желтую морковь, желтую и белую свеклу, салаты кейл и т.п. Это крутые современные ребята, занимающиеся фермерством и, что немаловажно, любящие это дело. Чтобы говорить о каких-либо мировых тенденциях, нам нужно сначала наладить производство. Уровень нашего фермерства за последние 10 лет упал на 60%. Главная проблема заключается в том, что государство совсем не поддерживает фермеров. У нас как? Вырастили продукт — отправили за границу. А сами потом закупаемся турецкими помидорами из теплиц. Если говорить о мировых трендах, то сейчас все идет к простоте. Все эти необычные направления в гастрономии, вроде молекулярной кухни, уже уходят. Сегодня людям нужна привычная вкусная еда, знакомая с детства, которая ассоциируется с домом, семейными застольями. Думаю, что этот тренд будет развиваться и дальше.
О том, кто главный на кухне На кухне главный — шеф-повар. Однозначно! Так было, так есть и так должно быть. Без лидера нельзя. Шеф-повар должен быть частью команды, но в тоже время вести ее, направлять. Важно понимать, что шеф ни в коем случае не стоит с поварами на одном уровне, он должен быть на порядок выше. Есть руководитель и есть подчиненные. Но я не люблю шеф-поваров, которые сидят в офисе задрав нос и только указывают, что и кому надо сделать. Шеф должен участвовать во всех процессах, уметь готовить. К примеру, я могу стоять и на холодном, и на горячем цеху, и с кондитерами: я полноценный рабочий шеф, и когда нужна помощь, закрываю любые пробоины. Шеф-повар — это наставник и учитель.
Люди приходят в наш ресторан учиться чемуто новому. Мы все рассказываем и все показываем. Хотите сфотографировать карточки с рецептами — пожалуйста, хотите почитать кулинарную книгу, привезенную с дорогущего фестиваля, — без проблем, хотите освоить новую технику обжарки — все для вас. Мы за то, чтобы передавать знания дальше. Тогда и рост будет у всех, а не только у одного человека. Чем больше людей научатся что-то делать, тем быстрее пойдет развитие гастрономического рынка Украины.
Чернослив с грецким орехом, карамельной сметаной и черным шоколадом
Ингредиенты Вес, г
Сливки с цедрой ПФ ...30 Карамельная сметана ПФ ...30 Чернослив в сиропе ПФ ...60 Грецкие орехи ...30 Черный шоколад ... 20 Для соленой карамели Соль ...60 Сахар ...900 Вода ...240 Сливки 30% ... 250 Для карамельной сметаны Сметана 30% ... 300 Соленая карамель ПФ ...300 Для сливок с цедрой лимона Сливки 30% ... 1000 Цедра одного лимона Ксантан ...10 Для чернослива в сиропе Чернослив ...650 Орехи грецкие ...300 Мед ...250 Сахар ...500 Корица ...10 Вода ...2000
Способ приготовления Соленая карамель. Сварить сироп из воды и сахара (не размешивая), доведя до золотистого карамельного цвета. Добавить горячие сливки, помешивая венчиком. В конце посолить.
Карамельная сметана. Смешать сметану и соленую карамель до однородной массы.
Сливки с цедрой лимона. Хорошо взбить сливки, после чего смешать полученную массу с цедрой одного лимона. Чернослив в сиропе. Варить 10 минут при средней температуре сироп из воды, меда, сахара и корицы. Начинить чернослив грецким орехом, делая аккуратные надрезы сбоку чернослива. Поместить начиненный чернослив в сироп и варить при низкой температуре на протяжении часа, пока чернослив не станет мягким. Потом выложить его на карамельную сметану, полить сверху лимонными сливками и посыпать молотыми грецкими орехами.
