Буквально несколько лет назад в обиходе кулинаров появилось новое понятие - Фудпейринг (Foodpairing).
Это инновационное кулинарное направление, основной идеей которого является сочетание различных продуктов, обладающих общими вкусовыми качествами и ароматными нотками.
Родоначальником науки фудпейринга по праву считается Бернар Лаусс, ученый-биоинженер, который вывел абсолютно новый научный подход к кулинарии. Он выявил, что у каждого ингредиента есть так называемые ароматизаторы — химические соединения, обладающие запахами. И путем сравнения концентраций того или иного ароматизатора в продукте можно выявить наиболее подходящие сочетания компонентов с точки зрения обоняния.
Однако, как известно, наука никогда не стоит на месте. Бернар Лаусс подал идею, основываясь на обонянии, а кулинары и бармены перехватили эстафету: направили общие усилия на поиск идеальных комбинаций напитков и блюд.
Стоит также отметить, что фудпейринг способствует развитию как гастрономической культуры, так и ресторанного бизнеса. Это отличная площадка для привлечения клиентуры и увеличения продаж. Каким образом? У нас есть несколько советов.
1. Устраивайте различные дегустации и практики по фудпейрингу для посетителей, повышая их интерес к вашему заведению. Яркими впечатлениями всегда хочется делиться, поэтому гости обязательно расскажут о вас своим друзьям и знакомым — поток посетителей однозначно возрастет.
2. Включите в меню эксклюзивные предложения с необычными вкусовыми сочетаниями, разработанными вашим шеф-поваром. Их стоимость, конечно же, будет гораздо выше, чем стоимость привычных блюд. Согласитесь, это сравнительно недорогой способ привлечения новых клиентов.
3. Дайте возможность вашим шеф-бармену и шеф-повару поработать в команде — совместными усилиями найти несколько отменных комбинаций напитков и блюд. Тогда у вас появится возможность предлагать гостям специально подобранные закуски к тому или иному напитку, и наоборот. Это экономически выгодно для заведения. Однозначно!
Фудпейринг может принести очень много преимуществ, если подойти к его введению с умом и толикой креатива. К примеру, команда Parovoz Speak Easy провела для своих студентов мастер-класс по фудпейрингу во главе с шеф-барменом Дмитрием Шовкоплясом и Виктором Правосудовым, одним из преподавателей Parovoz Mixology Course. Они рассказали «Ресторатору» о своей философии фудпейринга и поделились собственными гастрономическими открытиями:
«Еда и напиток — это уникальная пара, которая открывает новые оттенки вкусов. Барменам всегда интересно открывать неожиданные сочетания, тем самым повышая интерес к коктейльной культуре в целом. Взаимодействие бара и кухни открывает абсолютно новый и увлекательный мир вкусов»
Варианты удачного фудпейринга от Parovoz
Батат с рокфором и коктейль Minute В этом сочетании тонкий и деликатный вкус батата подчеркнут нежным, но крепким коктейлем на основе мягкой и пряной Текилы Don Julio Reposado, a его ликерный характер находит баланс с насыщенным сыром рокфор и орехами.
Тапенада из оливок с каперсами и Dry Martini Тапенада с множеством смелых вкусовых оттенков, таких как анчоус, каперсы и оливки, оттенена весьма сухим мартини с цитрусовым сердцем, благодаря джину и апельсиновому биттеру.
Паштет с бурбоном и коктейль Prospector Нежный, обволакивающий рецепторы паштет с копченой грушей заиграл новыми красками с коктейлем Prospector, в котором насыщенный херес, Бурбон Bulleit и травяной Амаро подчеркнули текстуру паштета и тонкий соус с горчицей.
Крем-брюле и коктейль Honeymoon В нашей десертной паре определяющим стал баланс кислого и сладкого в свежем и медовом коктейле Honeymoon. Сливочная основа крем-брюле удачно слилась с пенным водочным сауэром, а всю гармонию отлично дополнила хрустящая карамельная корочка и свежий аромат мятного биттера.
Материал подготовила Леся Бобрик
