Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Аудит в ресторане своими руками. Часть 2


Всегда должна быть выстроена система отчетности о выполненной работе, не говоря уже о финансовых отчетах. Немаловажным является наличие действющей и прозрачной системы коммуникации в ресторане, как вертикальной, так и горизонтальной. Во второй части материала, посвященного аудиту в ресторане своими руками, предлагаю пеерйти к анализу работы производственных департаметнов, а именно - кухни и бара.

Вы можете использовать ниже приведенную таблицу для проведения анализа санитарного состояния кухни и бара или на ее примере разработать свою оценочную форму:

По аналогии с бланком опроса выделите пункты с оценкой «0» и внесите их в таблицу «Анализ», сразу же продумав пути исправления ситуации.

Проанализируйте работу кухни и бара с точки зрения работы с товаром. Ведь зачастую большинство расходов, особенно незапланированных, прячется именно в этих процессах.

Совершая уже привычное действие (выбираем пункты с оценкой «0» и переносим в таблицу «Анализ»), вы сразу же сможете составить перечень действий по исправлению ситуации.

Переходим к анализу сервиса. С одной стороны, это самая очевидная часть работы ресторана, с другой стороны, в большинстве случаев требующая более пристального внимания. Анализ обслуживания гостей производится путем наблюдения за работой официантов или барменов за контактной стойкой. Делайте пометки по ходу наблюдения за обслуживанием и записывайте в поле «Комментарии» свои идеи, что можно улучшить или изменить в шагах обслуживания. Обратите особое внимание: используют ли официанты методы продаж при предложении блюд или напитков (конечно изначально официанты должны быть обучены использованию этих методов).

*Полная версия оценочного бланка по ссылке www.goo.gl/dqfDoy

Выделите пункты с оценкой «0» и перенесите их в таблицу «Анализ» так же, как вы это делали в предыдущих разделах. Определите по каждому пункту варианты ваших действий. Рекомендую вам провести оценку не менее 50% вашего персонала по этому разделу для того, чтобы выявить закономерные ошибки и тенденции, с которыми вам необходимо будет работать в ближайшее время. В ниже приведенной схеме вы увидите, что анализу подвергается не только обслуживание гостей в зале. Анализ сервиса подразумевает под собой и анализ скорости выдаваемых блюд и напитков, и соблюдение стандартов сервировки стола. Посмотрите на сервис и обслуживание гостей более широко, чем нежели просто обслуживание гостя за столиком.

Система работы с персоналом Большой и объемный блок работы. С одной стороны, если в вашей компании нет действующей системы работы с персоналом по поиску, отбору, обучению, развитию, вам будет проще провести анализ. С другой стороны, на вашем месте я бы озадачился вопросом создания такой системы, которая позволила бы вам более эффективно работать с сотрудниками. Теме управления персоналом ресторана посвящено много статей, видеоматериала в интернете. Давайте с вами попробуем провести предварительную оценку ситуации, заполнив следующую таблицу.

Заключение Проведение операционного аудита в ресторане не стоит воспринимать как нечто сложное, вызывающее стресс у вас и ваших сотрудников. Задача проста: остановиться, провести независимую оценку (честную, не обманывая самих себя), проанализировать слабые места, составить план внедрения изменений. Собрать команду из руководителей и в совместном обсуждении принять решения по внедрению подходов, которые смогут улучшить работу вашего ресторана. Ниже я привожу вам пример плана изменений на основании проведенного аудита и выявленных «слабых мест»

Если у вас возникли вопросы, я всегда с радостью буду готов на них ответить!

#201706

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"