Всегда должна быть выстроена система отчетности о выполненной работе, не говоря уже о финансовых отчетах. Немаловажным является наличие действющей и прозрачной системы коммуникации в ресторане, как вертикальной, так и горизонтальной. Во второй части материала, посвященного аудиту в ресторане своими руками, предлагаю пеерйти к анализу работы производственных департаметнов, а именно - кухни и бара.
Вы можете использовать ниже приведенную таблицу для проведения анализа санитарного состояния кухни и бара или на ее примере разработать свою оценочную форму:
По аналогии с бланком опроса выделите пункты с оценкой «0» и внесите их в таблицу «Анализ», сразу же продумав пути исправления ситуации.
Проанализируйте работу кухни и бара с точки зрения работы с товаром. Ведь зачастую большинство расходов, особенно незапланированных, прячется именно в этих процессах.
Совершая уже привычное действие (выбираем пункты с оценкой «0» и переносим в таблицу «Анализ»), вы сразу же сможете составить перечень действий по исправлению ситуации.
Переходим к анализу сервиса. С одной стороны, это самая очевидная часть работы ресторана, с другой стороны, в большинстве случаев требующая более пристального внимания. Анализ обслуживания гостей производится путем наблюдения за работой официантов или барменов за контактной стойкой. Делайте пометки по ходу наблюдения за обслуживанием и записывайте в поле «Комментарии» свои идеи, что можно улучшить или изменить в шагах обслуживания. Обратите особое внимание: используют ли официанты методы продаж при предложении блюд или напитков (конечно изначально официанты должны быть обучены использованию этих методов).
*Полная версия оценочного бланка по ссылке www.goo.gl/dqfDoy
Выделите пункты с оценкой «0» и перенесите их в таблицу «Анализ» так же, как вы это делали в предыдущих разделах. Определите по каждому пункту варианты ваших действий. Рекомендую вам провести оценку не менее 50% вашего персонала по этому разделу для того, чтобы выявить закономерные ошибки и тенденции, с которыми вам необходимо будет работать в ближайшее время. В ниже приведенной схеме вы увидите, что анализу подвергается не только обслуживание гостей в зале. Анализ сервиса подразумевает под собой и анализ скорости выдаваемых блюд и напитков, и соблюдение стандартов сервировки стола. Посмотрите на сервис и обслуживание гостей более широко, чем нежели просто обслуживание гостя за столиком.
Система работы с персоналом Большой и объемный блок работы. С одной стороны, если в вашей компании нет действующей системы работы с персоналом по поиску, отбору, обучению, развитию, вам будет проще провести анализ. С другой стороны, на вашем месте я бы озадачился вопросом создания такой системы, которая позволила бы вам более эффективно работать с сотрудниками. Теме управления персоналом ресторана посвящено много статей, видеоматериала в интернете. Давайте с вами попробуем провести предварительную оценку ситуации, заполнив следующую таблицу.
Заключение Проведение операционного аудита в ресторане не стоит воспринимать как нечто сложное, вызывающее стресс у вас и ваших сотрудников. Задача проста: остановиться, провести независимую оценку (честную, не обманывая самих себя), проанализировать слабые места, составить план внедрения изменений. Собрать команду из руководителей и в совместном обсуждении принять решения по внедрению подходов, которые смогут улучшить работу вашего ресторана. Ниже я привожу вам пример плана изменений на основании проведенного аудита и выявленных «слабых мест»
Если у вас возникли вопросы, я всегда с радостью буду готов на них ответить!
