Правило №1. Размер имеет значение Чем длинней меню, тем: - более размытое впечатление производит ваше заведение - сложнее гостям выделить вас на фоне конкурентов и понять, что вы предлагаете - сложнее поддерживать постоянные продажи каждой позиции выше шанс, что в нем будет визуально сложно разобраться нерешительнее будут клиенты в процессе заказа - больше времени уходит на совершение заказа - больше накладные расходы, поскольку растут складские запасы - больше требуется персонала кухни, т.к. необходимо увеличить количество заготовок - больше списание продуктов - больше времени уходит на приготовление блюд (даже с учетом роста числа поваров) - выше затраты на хранение ингредиентов - выше закупочные цены на продукты
Правило №2. Выбор типа меню должен соответствовать целевой аудитории ресторана
Основные виды меню:
Электронные меню — новшество в ресторанах. Они могут полностью заменить официанту рабочий блокнот и стать полноценным инструментом приема заказов. Кроме того, это позволяет клиентам самостоятельно рассматривать, выбирать и заказывать предложенные блюда и напитки посредством компьютеров, планшетов или мониторов, размещенных на столиках или рядом с ними. Ассортимент заведения сопровождается звуком и представлен визуально (с возможностью просмотра изображений, текста, анимации, видеоклипов и сопутствующей рекламы).
Меню ТАБЛО. Постеры, табло или доски, прикрепленные высоко на стене заведения или расположенные перед входом. С их помощью посетители могут рассмотреть предлагаемый ассортимент блюд и напитков без необходимости предоставлять им бумажное меню.
Уличные меню —копии меню вне самого заведения. Рестораны, у которых есть окна на улицу, часто размещают свое меню на доске, освещенном табло или внешнем постере, чтобы клиенты могли рассмотреть и выбрать блюдо. Многие заведения также выкладывают одну копию меню на улицу, обеспечив их подсветку. Эта технология особенно популярна в туристических местах. Другой популярный вид данного меню — это размещение его части, к примеру «Фирменные блюда».
Цифровые дисплеи. При использовании LCD или плазменных дисплеев некоторые статические меню заменяют динамическими, т.е. в них используются движущиеся фигуры и анимационные эффекты. Кроме того, можно в любое время менять цену и другие детали. Цифровые меню также дают возможность собственникам ресторанов контролировать дневное разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака.
On-line меню. Веб-сайты, содержащие меню ресторанов, в т.ч. с возможностью бронирования столов и заказа доставки блюд.
Правило №3. Меню должно быть читабельным Смотрите и делайте выводы:
Правило №4. Вербальное воздействие на гостя с помощью правильного описания
Можно добиться с помощью: 1. Описания вкуса (сочный, пикантный, мягкий, нежный). 2. Описания запаха (яркий, душистый, прозрачный, интенсивный). 3. Описания внешнего вида блюда (аппетитный, искрящийся, элегантный). 4. Эмоции (восхитительный, волшебный, поразительный).
100 слов, усиливающих аппетит, разжигающих голод, будоражащих воображение вашего гостя
Правило №5. Информация в меню должна соответствовать действительности КОЛИЧЕСТВО: омлет из двух яиц должен содержать именно два яйца. КАЧЕСТВО: термин prime («высший сорт»), который используется при описании стейка, оговорен определенным стандартом качества Министерства сельского хозяйства США (USDA). В меню должен быть указан сорт продукта, соответствующий действительности. ЦЕНА: если при продаже стейка цена взимается за вес сырого мяса, то это должно быть указано. БРЕНД: если в меню указаны определенные бренды, например ром Bacardi в Мохито, то именно с Bacardi бармен должен готовить коктейль. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКТА: например, свежевыжатый апельсиновый сок и сок из замороженного концентрата —не идентичны. ХРАНЕНИЕ: замороженная зеленая фасоль не должна называться свежей. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: «приготовлено у нас» не относится к продуктам-полуфабрикатам, поставляемым другими заведениями. ВЕРБАЛЬНАЯ И ВИЗУАЛЬНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ: если на фотографии в меню изображены 8 креветок на блюде, посетителю должны подать именно 8 креветок. ДИЕТИЧЕСКАЯ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ: если в меню указано «постное», то во время приготовления не может использоваться животный жир или другие «запрещенные» ингредиенты. СТИЛЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: должен использоваться метод приготовления, указанный в меню. Если в меню сказано, что продукт готовится на гриле, то нельзя подать приготовленный на рифленой сковороде кусок мяса со следами гриля.
"В первую очередь, меню, конечно, должно быть вкусным и соответствовать вашей концепции. Например, в баре мидий Kotelok, априори не будет мяса — ни-ко-гда. Лаконичность — это еще один очень важный критерий. С одной стороны, меню «одной страницы» легко читать гостю, с другой — его легко реализовать вашим поварам. Если это и не гарантирует, то обязательно минимизирует ошибки. С третей — короткое и взаимозаменяемое меню обеспечивает постоянный оборот закупаемых продуктов. С небольшим ассортиментом всегда удобно работать — минимум ошибок при закупке, продукты всегда свежие, а большой объем позволяет вам качественно работать с поставщиками (вы получаете минимальные цены за качественный продукт). Лично для меня интересны простые и понятные сочетания, когда в каждом вашем блюде не очень много ингредиентов, когда соусы не перебивают вкус основного продукта. Вот моя формула успешного меню!"
"Каким должно быть эффективное меню? Оно должно работать для гостя без официанта. Меню должно быть понятным и простым с точки зрения информации, копирайта и дизайна. Если официант забегался, а гость самостоятельно сделал выбор — это идеально. Не надо уделять внимание иллюстрациям и фотографиям —поверьте, это вчерашний день. Но читабельный шрифт — это правильный выбор. Не менее важно хорошо описать блюдо: размер порции и формат подачи. Например, часто в закусках есть паштет, но он подается с хлебом или нет? Кроме того, гости «едят меню глазами», поэтому большое значение имеет хороший копирайтинг и гастрономическая грамматика. Важно не превратиться в четверостишия «Омара Хайяма»: если у вас есть журналистский талант, делайте сами меню, нет —лучше наймите правильного человека, это стоит не так много денег. У PR Bar в меню есть “фишка”, которая успешно копируется рынком, что делает нас happy. Мы коротко описываем истории коктейлей, не вкус, а именно истории. Это нравится людям, а вкусы в совершенстве знают официанты, они получают специальные таблицы, где расписано все до мелочей."
