Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Больше, чем декор


Съедобные цветы не новинка для кулинарного мира, однако, эта красивая тенденция испытывает всплеск именно в последние годы. Наиболее популярными кандидатами на попадание в тарелку считаются фиалки, Анютины глазки, васильки, календулы, баратцы и настурции. Красота, вкус и аромат – все это играет роль при выборе цветов для сезонного меню. Повара, разбираюшиеся в ботанике, могут творить чудеса, превращая привычные блюда в эксклюзивные благодаря именно съедобным цветам. Смотрите, какие цветы расцвели в тарелках наших профессионалов.

Юрий Ковриженко, шеф-повар Vintage Boutique Hotel, Львов

Легкая весенняя закуска из шовдаря с вурдой и томатами черри конфи с ванилью

Ингредиенты Вес, г Шовдарь ...60 Вурда ...45 Томаты черри ...7 шт. Оливковое масло ...100 Сахар ...3 Соль ...1,5 Стручок ванили ...1 шт. Пудра из сухих бархатцев ...1 Листья молодой свеклы ...5 Крошки из свекольного хлеба ... 2 Фиалка Витрокка ...3 шт. Способ приготовления Шовдарь нарезать тонкими слайсами. Вурду взбить до состояния крема, посолить по вкусу, добавить пудру из сухих бархатцев. Оливковое масло смешать с солью и сахаром, добавив семена ванили из стручка. Томаты надрезать со стороны крепления плодоножки. Залить полученную смесь в кулек для су-вид, поместить в него томаты. Отрегулировать вакуум-машину таким образом, чтобы томаты не сдавило. Готовить при температуре 90 °C 50 минут. Подача. Выложить в тарелку шовдарь, отсадить с помощью кондитерского мешка вурду, положить теплые томаты конфи, украсить молодыми листьями свеклы, фиалками и крошками из свекольного хлеба. По желанию можно сбрызнуть оставшимся от приготовления томатов маслом.

Ярослав Артюх, шеф-повар ресторана «Канапа», Киев Паровые вареники с ягодами, сметаной и вареньем из роз Ингредиенты Вес, г Мука ...750 Творог ... 250 Сода ...5 Сахар ...200 Яйца ...4 шт. Сахарная пудра ...10 Варенье из роз ...50 Способ приготовления Вареники. Взбить в блендере яйца, сахар, творог и соду. Смешать массу с мукой. Дать тесту 30 минут «отдохнуть». Раскатать его, вырезать формой кружки. В центр круга положить начинку (на ваш выбор: мак, вишня, яблоки и т.д.). Придать форму вареника и пирожка. Варить на пару около 7-8 минут. Молочная чипса. Собрать пленку с поверхности молока, предварительно нагретого до 90 °C, выложить на пергамент и посыпать сахарной пудрой, высушить в дегидраторе. Подача. Выложить на тарелку варенье из лепестков роз, молочную чипсу, вареники и сметану.

Стефано Антониолли, шеф-повар Verholy Relax Park, с. Сосновка Сом в винном соусе и соусе баже Ингредиенты Вес, г Для теста Куриные желтки ...7 шт. Яйца ...2 шт. Мука пшеничная ...150 Сливочное масло ...20 Соль ... по вкусу Перец ... по вкусу Для фарша Филе зайца ...в равных пропорциях Филе кабана ...в равных пропорциях Вырезка оленя ...в равных пропорциях Лук ...100 Морковь ...100 Стебель сельдерея ...100 Сыр рикотта ...200 Цедра лимона ...10 Молодая крапива ...150 Соль ... по вкусу Перец ... по вкусу Для грибного соуса Белые грибы ...150 Вешенки ...100 Сливки 20% ...250 Чеснок ...3 зубка Розмарин ... 1 веточка Соль ... по вкусу Перец ... по вкусу Способ приготовления Тесто. Замесить крутое тесто на основе желтков, обернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 40 мин. Затем раскатать его толщиной 1 мм, с помощью кулинарного кольца сформировать кружочки, на которые выложить готовый фарш. Ободок кружочка смочить водой и склеить с помощью вилки, защипывая края. Фарш. Дичь необходимо порезать крупными кубиками и обжарить на сковороде. После смешать с предварительно обжа- ренными овощами, добавить белое вино и тушить на малом огне. Затем измельчить все ингредиенты до состояния фарша. В конце добавить рикотту, цедру лимона и припущенную на сковороде молодую крапиву. Соус. На оливковом масле пропассировать мелко нарезанный чеснок. Добавить нарезанные вешенки и белые грибы. Обжарить все на сковороде с веточкой розмарина, затянуть соус сливками и довести до вкуса. Подача. На тарелку вылить грибной соус, на который красиво выложить равиоли. Украсить и преподнести гостям блюдо.

Анастасия Фесун, шеф-кондитер ресторана Ray, Киев Сливочный торт с лимончелло Ингредиенты Вес, г Для бисквита Яйца ... 300 (6 шт.) Сахар ...180 Ванильный сахар ...10 Соль ...2 Подсолнечное масло ...90 Мука ...120 Кукурузный крахмал ...60 Для сиропа с лимончелло Сахар ...120 Вода ...130 Лимончелло ...50 Для крема Сыр «Филадельфия» ...280 Сливки 33% ...250 Сахарная пудра ...90 Способ приготовления Духовку разогреть до 170С. Бисквит. Яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью поставить на водяную баню. Помешивая венчиком, нагреть смесь до 60 °C. Снять с водяной бани и взбить миксером, пока масса не увеличится в объеме. Влить растительное масло, аккуратно перемешать, затем добавить смесь просеянной муки и крахмала, мешать до однородности. Вылить тесто в форму диаметром 22 см, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментной бумагой. Выпекать 45-50 минут. Оставить на 4-5 часов. Разрезать каждый бисквит на три ровных коржа. Сироп с лимончелло. Сахар и воду довести до кипения, снять с огня, добавить лимончелло. Остудить до температуры 45 °C. Крем. Сливки и сыр должны быть очень холодными (предварительно поставьте их на 5-7 минут в морозилку). Взбить холодный сыр с сахарной пудрой, пока масса не станет гладкой и немного воздушной. Не выключая миксер, в несколько этапов добавить очень холодные сливки. Взбивать, пока масса не станет плотной и воздушной. Сборка. Пропитать коржи теплым сиропом (по 100 г). Равномерно намазать кремом (по 200 г). Повторить процедуру со всеми коржами. Украсить ягодами и цветами.

#201706

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"