Профессия сомелье в Украине появилась относительно недавнг. Еще каких-то 15-20 лет назад украинцы и не знали, что сочетания вин и блюд могут быть невероятно разнообразными. Конечно, никто не запивал шпроты игристым, хотя существовали определенные шаблоны: «красное вино - мясные блюда», «белое вино - рыба и морепродукты». С появлением сомелье в ресторанах начались изменения. Тривиальные сочитания уходили на второй план, освобождая место новым вкусовым комбинациям и необычным рещениям. Так кто же такой сомелье? Это человек, посвятивший себя вину и людям. «Ресторатор» пообщался с Алексеем Гижко, главным сомелье компании Metro Cash&Cary Украина. Настоящий профессионал своего дела, который 12 лет занимал должность сомелье в киевских ресторанах, открывал и работал в отеле Intercontinental Kiev. Сотрудничал с шеф-поварами из Украины, Франции, Италии, Греции, Голландии, Румынии и Индии. Хорошо знает французскую, итальянскую, средиземноморскую, общеевропейскую кухню, рыбу, морепродукты и устрицы. Лучший сомелье Украины 2014 года. Алексей рассказал «Ресторатору» о тонкостях своей работы и борьбе со стереотипами, а также поделился мнением о качестве украинского вина и его достойных производителях.
Р: Обязательно ли наличие сомелье в ресторане? — Я считаю, что в каждом хорошем ресторане должен быть сомелье. Бармен может взять на себя функции приемки и хранения товара или выдачи конкретной бутылки вина по просьбе клиента. Человек за барной стойкой больше специализируется на коктейлях и аперитивах, не всегда вникая в тонкости винных напитков. Сомелье же направлен на то, чтобы правильно проконсультировать гостей о том или ином сочетании вин и блюд, которые они выбирают. Сомелье, который разбирается в продукте, любит своих посетителей, досконально знает свой винный погреб или винный шкаф, всегда повысит продажи в ресторане. Одно дело, что вы как ресторатор, сделали все для привлечения гостя в свое заведение, но задача персонала — этого гостя задержать. Повар должен вкусно приготовить блюдо, официант — правильно принести и подать, сомелье — порекомендовать подходящие напитки. Если все звенья ресторанной цепи работают слаженно, то клиент останется довольным и вернется снова. Сомелье может сделать клиента постоянным. На самом деле, на хорошего сомелье «ходят» так же, как и на хорошего шеф-повара. Если у гостя осталось отличное впечатление от ресторана, его качественно обслужили, посоветовали интересное вкусовое сочетание, то он вернется снова. И тут есть фишка: отличный сомелье, если гость возвращается не один раз, помнит его предпочтения, и человеку чисто психологически будет приятней посещать ресторан, в котором его знают и могут угадать настроение. Кроме того, что посетителя запомнили (это уже какой-то «Personal Touch»), ему правильно подобрали напиток к блюду. Соответственно, шанс, что в этом заведении снова удачно посоветуют вино, гораздо выше, чем в любом другом месте. Я думаю, что плох тот ресторан, который зарабатывает только на кухне. На напитках тоже можно сделать хорошую выручку. Скажу по личному опыту: правильный сомелье может сделать до 50% кассы всего ресторана.
Р: При выборе вина гость больше опирается на советы сомелье или все же на личные предпочтения? — Скажем так, встречаются разные типы клиентов, совершенно разные. Есть гости, которые, к сожалению, испорчены неправильными сомелье. То есть, их когда-то обманули — плохо подобрали вино или просто продали бутылку «подороже», поэтому они не доверяют новым сомелье, их вкусам и рекомендациям, боятся «развода на деньги». Представьте, вы пришли в ресторан с бюджетом в 2000 грн, планируя потратить на ужин — 1500, на вино — 500. А сомелье подобрал бутылку вина за 1000 грн. Оно может быть очень вкусным, может отлично сочетаться с блюдом, которые вы выбрали, да и цена не ударить по вашему финансовому состоянию, но все-таки на душе останется какой-то неприятный осадок. Такие ситуации могут испортить впечатления о ресторане. Сомелье не должен продать самое дорогое вино в ресторане, он обязан найти индивидуальный ключ к каждому клиенту и оставить его довольным. К сожалению, многие сомелье являются хорошими продавцами: продажи вина есть, но гости не возвращаются. Моя философия работы в ресторане всегда заключалась в том, чтобы вернуть гостя. Да, выторг должен быть, без него никак. Это нормально — продавать хорошие, качественные, дорогие вина. Но нужно понимать: что и какому посетителю вы можете предложить. Нельзя злоупотреблять продажей дорогущего вина... То есть, мне лучше, если гость выпьет у меня трижды вино за 1000 грн, чем один раз, но за 2000, при этом больше никогда не вернется.
Р: Как работать с проблемными клиентами? — Я уверен, что проблемных клиентов не существует в принципе. Есть гости, которые вредничают или плохо себя ведут, которые могут прийти в нетрезвом виде. Это обычное дело, люди бывают разными. Но мне кажется, что плохих клиентов не существует, всегда можно найти правильный подход. Мое правило: внимательно слушайте. Если вы услышите их, разберетесь, что они хотят, то все будет по любви, все останутся довольны. Да, у клиента может быть плохое настроение: жена изменила, сосед машину поцарапал, на работе оштрафовали — причины недовольства бывают разные. Если гость пришел отведать мясо, а вы не услышали этого и подали рыбу, то он, конечно, будет недоволен. Это совершенно нормально. Я уверен, что любому человеку можно угодить, просто до конца выслушав его.
Р: Как вы считаете, есть ли в Украине действительно хорошее вино? — Да, есть несколько очень хороших виноделов. Они сейчас активно развиваются, хотя не дошли до своего «потолка», как я считаю. Мне кажется, наши производители вин могли бы делать продукт еще более качественный, в больших объемах и попасть в европейскую карту вина. Если называть каких-то конкретных виноделов, то я очень уважаю Шабо, Трубецкого, Гулиева, Колониста. Это как раз те производители, которые появились одними из самых первых. Качество у них достаточно высокое. Единственная проблема заключается в том, что им не всегда хватает стабильности. То есть, иногда вина бывают очень хорошие, практически идеальные, иногда — менее качественные. Но я думаю, что стабильность тоже появится. Нужен опыт и нужны более взрослые виноградники. Потому что украинские виноградники, которые остались с постсоветского времени, это не очень подходящий материал для создания идеального вина. Сейчас они пересаживаются, выращиваются с нуля... Тяжело сделать качественное вино из пятилетнего виноградника, потому что лозы должны быть более старые, а это — время, долгосрочные инвестиции. Хотя скажу, что тех виноделов, которых я назвал, уже не стыдно «предложить» гостям: и украинцам, и иностранцам. К слову, Мetro Cash&Cary — это большая сеть, мы очень требовательны к наличию товара на всех наших точках. Поэтому мелких виноделов не можем поставить на полку, они просто физически не могут дать тот объем, который нам нужен. Но я уверен, что поле для развития есть. Буквально 10 лет назад иностранцам, которые приезжали в Украину, мне просто нечего было предложить. Сейчас есть вина, которыми можно гордиться, хотя впереди еще огромный путь. Материал подготовила Леся Бобрик
