2612 (1).jpg
3.png

Женщины-шефы: смелые, сильные, красивые


Три разных города: Киев, Ивано-Франковск и Одесса, три разных характера, три разные профессиональные стихии, три разные техники на кухне, три разных подода к управлению большими командами. В этом месяце «Ресторатор» поговорил с шеф-поварами, которые не боятся вызовов, гендерных предрассудков и банально – физически трудной работы. Встречай: Елена Жаботинская, Ксения Амбер и Стелла Клименко.

Елена Жаботинская, Ивано-Франковск

Возраст: 28 Образование: инженер-технолог Любимый предмет на кухне: нож и мясорубка Любимый крепкий напиток: Jagermeister Любимый сериал: Ганнибал Место работы: бред-шеф «23 ресторана»

Р: Скажите, присутствует ли на профессиональной кухне гендерное неравенство? Я скажу так: мужчин на кухне больше, потому что работа действительно тяжелая. Здесь нет никакого пунктика или тенденции, это нормально, что мужчина работает больше. Наша деятельность достаточно трудоемка, в первую очередь — физически. Когда ко мне на работу приходят девушки, я всегда говорю, что у нас тяжело. Хотя, должна признаться, что и мужчины не всегда выдерживают некоторые нагрузки. Все зависит только от личных качеств каждого человека. Конечно, иногда с ребятами работать проще, потому что они менее эмоциональны. А с другой стороны, парни не такие чистоплотные и хозяйственные, как девушки. Могу сказать, что везде есть свои плюсы и минусы. Сейчас команды абсолютно смешанные и это никак не мешает рабочему процессу.

Р: Вам как женщине сложно управлять большой командой? — На сегодняшний день трудность одна — люди не хотят учиться. Это достаточно болезненный момент для меня. Буквально 2-3 года назад я говорила о том, что беру на работу абсолютно всех, кто хочет работать, не обращая внимая на образование. Хочешь работать? Не страшно? Вперед! А сейчас понимаю: одного желания очень мало, минимальное образование должно присутствовать. К сожалению, сотрудники заинтересованы больше в зарплате и не пытаются вникнуть в процесс. В этом и есть большая сложность. Потенциально хорошие повара не хотят развиваться, учиться и делать что-то новое. Очень тяжело развивать дело, когда люди не хотят в себя вкладывать. Заставить тут не получится, потому что 80% навязанного материала просто не усваивается. Это и есть большая проблема — отсутствие желания познать что-то новое. К примеру, 5-7 лет назад, когда я только начинала карьеру, все было совершенно по-другому. Было рвение работать даже сверх нормы, чтобы получить опыт и личностный рост.

Р: Шеф-повар vs владелец. Как найти баланс? — Дело в том, что я уже почти год являюсь партнером бизнеса и у нас давно налаженный совместный труд. Я переехала в Ивано-Франковск 5 лет назад и начала работать со своей нынешней командой, потому что у нас полностью совпадали ценностные базы. Нет перетягивания «одеяла» на свою сторону. Мы просто смотрим в одном направлении и всегда находим компромисс. Я чувствую себя частью этого бизнеса и всей истории. У меня абсолютно не возникает никого желания куда-то убегать, я хочу оставаться здесь и развивать свое дело вместе со своей командой. Считаю, что владельцы должны учитывать тот факт, что шеф-повара могут быть и прекрасными руководителями. Не стоит бояться доверять друг другу. Если ваши взгляды совпадают настолько, что изо дня в день вам приятно работать вместе, тогда можно говорить о балансе. Р: Что больше всего повлияло на вас как на повара? — На меня как на повара повлияло мое первое место работы в Донецке. Если бы я не попала в этот «ад», в хорошем смысле слова, никогда бы не стала собой. Там была, на мой взгляд, железная дисциплина и командная работа. Все это сыграло свою важную роль в моем становлении как профессионала. У нас было много работы, так как ресторан находился в центре города, и потому этот опыт можно сравнить с армейской подготовкой. Наш директор был требовательным и в то же время душевным человеком, за что я ему очень благодарна. Он был своего рода генералом, который вел нас и которого все уважали. На кухне всегда были порядок и чистота. Эта работа закалила меня. На самом деле, мне было очень тяжело, но желание победило, и через несколько месяцев я стала су-шефом. Уже тогда, 10 лет назад, я поняла, что не отступлю и буду идти только вперед.

Р: Что является самым сложным для вас в профессии повара? — Я не очень коммуникабельный человек. В связи с этим редко общаюсь с гостями ресторана. Зачастую шеф-повара выходят в зал, а я этого делать не люблю, поэтому общаюсь с залом только, когда это действительно требуется. Избыток чужого мнения для меня является лишним. Хотя, скорее, это больше мой личный момент. Сложность на кухне проявляется в отсутствии времени, когда, к примеру, очень хочется отдохнуть, но просто не можешь вырваться. Должна сказать, что глобальных трудностей у меня нет, все это мелочи. Конечно, каждый день мы сталкиваемся со множеством рабочих нюансов, но трудностями это не назовешь. Р: Какая кухня вам больше всего по душе? — Если честно, больше всего мне по душе домашняя кухня. Неважно, сколько, что и где мы готовим, домашняя еда всегда будет выигрывать. Это видно даже по нашим гостям. Если подать достаточно простое блюдо, так сказать, с пасхального ст