Три разных города: Киев, Ивано-Франковск и Одесса, три разных характера, три разные профессиональные стихии, три разные техники на кухне, три разных подода к управлению большими командами. В этом месяце «Ресторатор» поговорил с шеф-поварами, которые не боятся вызовов, гендерных предрассудков и банально – физически трудной работы. Встречай: Елена Жаботинская, Ксения Амбер и Стелла Клименко.
Елена Жаботинская, Ивано-Франковск
Возраст: 28 Образование: инженер-технолог Любимый предмет на кухне: нож и мясорубка Любимый крепкий напиток: Jagermeister Любимый сериал: Ганнибал Место работы: бред-шеф «23 ресторана»
Р: Скажите, присутствует ли на профессиональной кухне гендерное неравенство? Я скажу так: мужчин на кухне больше, потому что работа действительно тяжелая. Здесь нет никакого пунктика или тенденции, это нормально, что мужчина работает больше. Наша деятельность достаточно трудоемка, в первую очередь — физически. Когда ко мне на работу приходят девушки, я всегда говорю, что у нас тяжело. Хотя, должна признаться, что и мужчины не всегда выдерживают некоторые нагрузки. Все зависит только от личных качеств каждого человека. Конечно, иногда с ребятами работать проще, потому что они менее эмоциональны. А с другой стороны, парни не такие чистоплотные и хозяйственные, как девушки. Могу сказать, что везде есть свои плюсы и минусы. Сейчас команды абсолютно смешанные и это никак не мешает рабочему процессу.
Р: Вам как женщине сложно управлять большой командой? — На сегодняшний день трудность одна — люди не хотят учиться. Это достаточно болезненный момент для меня. Буквально 2-3 года назад я говорила о том, что беру на работу абсолютно всех, кто хочет работать, не обращая внимая на образование. Хочешь работать? Не страшно? Вперед! А сейчас понимаю: одного желания очень мало, минимальное образование должно присутствовать. К сожалению, сотрудники заинтересованы больше в зарплате и не пытаются вникнуть в процесс. В этом и есть большая сложность. Потенциально хорошие повара не хотят развиваться, учиться и делать что-то новое. Очень тяжело развивать дело, когда люди не хотят в себя вкладывать. Заставить тут не получится, потому что 80% навязанного материала просто не усваивается. Это и есть большая проблема — отсутствие желания познать что-то новое. К примеру, 5-7 лет назад, когда я только начинала карьеру, все было совершенно по-другому. Было рвение работать даже сверх нормы, чтобы получить опыт и личностный рост.
Р: Шеф-повар vs владелец. Как найти баланс? — Дело в том, что я уже почти год являюсь партнером бизнеса и у нас давно налаженный совместный труд. Я переехала в Ивано-Франковск 5 лет назад и начала работать со своей нынешней командой, потому что у нас полностью совпадали ценностные базы. Нет перетягивания «одеяла» на свою сторону. Мы просто смотрим в одном направлении и всегда находим компромисс. Я чувствую себя частью этого бизнеса и всей истории. У меня абсолютно не возникает никого желания куда-то убегать, я хочу оставаться здесь и развивать свое дело вместе со своей командой. Считаю, что владельцы должны учитывать тот факт, что шеф-повара могут быть и прекрасными руководителями. Не стоит бояться доверять друг другу. Если ваши взгляды совпадают настолько, что изо дня в день вам приятно работать вместе, тогда можно говорить о балансе. Р: Что больше всего повлияло на вас как на повара? — На меня как на повара повлияло мое первое место работы в Донецке. Если бы я не попала в этот «ад», в хорошем смысле слова, никогда бы не стала собой. Там была, на мой взгляд, железная дисциплина и командная работа. Все это сыграло свою важную роль в моем становлении как профессионала. У нас было много работы, так как ресторан находился в центре города, и потому этот опыт можно сравнить с армейской подготовкой. Наш директор был требовательным и в то же время душевным человеком, за что я ему очень благодарна. Он был своего рода генералом, который вел нас и которого все уважали. На кухне всегда были порядок и чистота. Эта работа закалила меня. На самом деле, мне было очень тяжело, но желание победило, и через несколько месяцев я стала су-шефом. Уже тогда, 10 лет назад, я поняла, что не отступлю и буду идти только вперед.
Р: Что является самым сложным для вас в профессии повара? — Я не очень коммуникабельный человек. В связи с этим редко общаюсь с гостями ресторана. Зачастую шеф-повара выходят в зал, а я этого делать не люблю, поэтому общаюсь с залом только, когда это действительно требуется. Избыток чужого мнения для меня является лишним. Хотя, скорее, это больше мой личный момент. Сложность на кухне проявляется в отсутствии времени, когда, к примеру, очень хочется отдохнуть, но просто не можешь вырваться. Должна сказать, что глобальных трудностей у меня нет, все это мелочи. Конечно, каждый день мы сталкиваемся со множеством рабочих нюансов, но трудностями это не назовешь. Р: Какая кухня вам больше всего по душе? — Если честно, больше всего мне по душе домашняя кухня. Неважно, сколько, что и где мы готовим, домашняя еда всегда будет выигрывать. Это видно даже по нашим гостям. Если подать достаточно простое блюдо, так сказать, с пасхального стола, в котором будут острая свекла с хреном, отварное яйцо, маринованный огурец и зелень, то можно проследить, как люди наслаждаются вкусом, закрывая глаза. Потому что это вкус дома, вкус детства, вкус застолья. Когда делаешь какие-то похожие комбинации, то понимаешь, что эмоции от традиционных продуктов самые сильные. Как бы банально это не звучало, но моим любимым блюдом является борщ. Всегда, где бы я не была, стараюсь попробовать именно борщ. Мне интересно, насколько он может быть разным в разных регионах. Именно из домашней кухни мы интерпретируем разные вкусы. Это может быть какое-нибудь модное блюдо, но если по эмоциональному вкусу оно напоминает домашнюю стряпню, тогда это 100% победа. Р: Расскажите о продуктах, с которыми вы больше всего любите работать. — Сейчас занимаюсь заготовками наших карпатских трав и растений, делая из них разные сиропы, варенья и т.д. Эти продукты являются для меня пока не до конца изученными, поэтому работа с ними всегда очень интригует. Каждая травка имеет свой неповторимый вкус. Мы всегда пробуем, миксуем, экспериментируем. Что-то можно замариновать, что-то подсушить, а что-то пожевать в свежем виде. Еще мне очень нравится работать с овощами. В каждом нашем ресторане я стараюсь придумать что-то интересное с корнеплодами. Это достаточно понятный и доступный продукт. Людям всегда интересно пробовать привычную еду, но в какой-то новой интерпретации.
Р: Есть ли у вас любимая техника на кухне? — Мне, например, очень нравится работать со smoking gun (коптильный пистолет). Я не очень люблю копченые продукты, но все, что приготовлено так скажем с дымком, по-своему завораживает. Smoking gun как раз дает возможность слегка наполнить то же мясо или рыбу новым вкусом, добавить аромат. Считаю, что это очень интересный девайс. Р: Расскажите о самых явных гастротенденциях ближайшего будущего? — Если говорить о наших гостях, жителях Ивано-Франковска, то стоит сказать, что они достаточно консервативны в плане еды. С точки зрения гастрономической моды здесь все очень последовательно. Я заметила,что еще не существует ничего в духе «украинского фастфуда». Украинская еда всегда была и есть сложной в приготовлении. Я думаю, что украинский фастфуд, который можно будет ассоциировать с нашей традиционной едой, имеет место быть. Надеюсь, что еда будущего будет готовиться быстро и будет доступна для того же заказа через интернет. Да, думаю, что онлайн вытеснит офлайн. Но душевные рестораны и хорошее обслуживание всегда будут оставаться в тренде. Кроме того, наша национальная кухня еще не до конца развита. Мы ее «недооткрыли» и еще не поставили на определенный уровень, не прогремели на весь мир. Но находимся на верном пути и через несколько лет уже будет более сильная основа. Р: Какие блюда неожиданно часто у вас заказывают именно девушки? — Самая забавная история об одном «блюде дня» в нашем ресторане Urban Space 100. Это были бычьи яйца, томленные в сливочном соусе, с овощным пюре и хрустящим луком. Повара с осторожностью готовили это блюдо, а краснеющие официантки предлагали его гостям. Как ни странно, 9 из 10 блюд съедали девушки, причем оставляя чистую тарелку и благодарности, а вот гости-мужчины так его и не поняли. Вот такой анекдот с яйцами.
Телячьи почки в цветочном отваре с маринованной свеклой и цветами акации Ингредиенты Вес, г Телячьи почки ... 200 Грибы белые сухие ... 20 Овощной бульон ... 400 Свекла маринованная ... 50 Соус песто из лесных трав ... 20 Корень сельдерея ... 100 Масло сливочное домашнее ... 20 Морковь молодая ... 120 Масло растительное ... 10 Цветы акации свежие Чебрец свежий Масло сливочное с сурепкой ...10 Бузина, липа, календула, полынь сушеные Способ приготовления Молодые телячьи почки почистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде 4 часа. В овощной бульон добавить сушеные грибы, проварить несколько минут на слабом огне, присолить, добавить сушеные травы и убрать с огня. Через пять минут положить в горячий отвар зачищенные почки и оставить на 1 час. Маринованную свеклу перебить блендером до однородной массы, переложить в кондитерский мешок. Корень сельдерея помыть и заранее запечь целиком при температуре 180 °С 3 часа. Охладить и достать мякоть. Морковь молодую разрезать вдоль пополам и запечь в духовке 20 минут при 200 °С. Растопить сливочное масло с сурепкой. Почки достать из бульона, хорошо просушить и быстро обжарить на смеси сливочного и растительного масла с обеих сторон. Выложить на тарелку печеные овощи, жаренные почки, полить маслом с сурепкой, песто из лесных трав, выложить пюре из маринованной свеклы, украсить свежими цветами и травами.
