Ксения Амбер, Одесса
Возраст: 33 Образование: среднее художественное и высшее кулинарное Любимый предмет на кухне: ложка для quenelle Любимый крепкий напиток: коктейль Сазерак Любимый сериал: Mind of a Chef Место работы: Slow Piggy
Р: Скажите, есть ли сексизм на кухне? Я бы не стала называть это сексизмом, но некоторое гендерное неравенство все же присутствует. Почему-то женщин-шефов редко воспринимают серьезно. И это очень странный стереотип, на мой взгляд. Ведь часто женщины более организованны, чем мужчины. Определенно, недоверие к женщинам на кухне присутствует. По крайней мере, я с этим сталкивалась неоднократно. И проявляется оно, в основном, в общении с командой. Работа шеф-повара физически тяжелая, требует огромной концентрации и контроля над всеми процессами. По шаблону женщины не очень вписываются в кухню, потому что считаются менее выносливыми, чем мужчины. Но это абсолютно ошибочное мнение. Женщины тоже могут быть акулами на кухне: и в роли повара, и в роли управленца. Р: Сложно ли вам управлять большой командой? Нет, не сложно. В действительности это очень тонкая работа, потому что люди попадаются разные, и у каждого свои принципы, подходы к выполнению поставленных задач. Но организовать хорошую слаженную работу коллектива не так уж и сложно. Для этого достаточно быть лояльным, толерантным руководителем, который может заинтересовать и промотивировать команду. На строгости и деспотизме больших результатов добиться невозможно. Кухня — это отдельная вселенная, в которой все винтики работают, как цельный механизм. Поэтому я считаю, что отношения на работе должны быть дружескими, приятельскими, но в семейную сторону я бы не стала их уводить. Все-таки, мне кажется, что работа и семья — это два разных понятия, которые нельзя сплетать воедино. Тем не менее, со своей командой я провожу очень много времени. Обязательным пунктом у нас является совместное посещение различных заведений с интересным меню, гастрономическими новинками, блюдами локальной кухни. Кроме того, мы всем коллективом выбираемся на какие-нибудь поля, собираем травы, цветы и просто проводим время в тесном кругу. Часто ходим на рынки и базары, учимся друг у друга распознавать качественные продукты, находим новые вкусовые решения, изучаем то, что предоставляет нам локальный сектор, и так далее. Это объединяет и развивает. Моя команда всегда получает от меня большое количество образовательной полезной информации, начиная от какого-то фильма или сериала и заканчивая литературой, интересными гастрономическими фактами и советами по применению той или иной техники приготовления. По правде говоря, в вопросе управления большим коллективом очень важно быть на одной волне.
Р: Искусству управления вас учили так же, как и искусству готовить? Нет, это пришло с опытом: через порезы, ожоги, порой разочарование в людях и социуме. Но, тем не менее, у меня получилось этому научиться именно благодаря таким «шишкам». Правда, на первых порах работы было непросто. Почему? Мне казалось, что я доступно доношу информацию до коллектива, до своей команды. Однако на практике оказалось, что это не так. Были противоречия, сомнения по поводу того, насколько хороший я шеф, будучи при этом женщиной. Да, много всего было, и, пожалуй, каждый молодой шеф должен пройти подобный путь. Тебе будут говорить, что «не сможешь, слабый, не получится», но нужно стиснуть зубы и просто делать все возможное для достижение своей цели. Сдаваться нельзя. Р: Шеф-повар vs владелец. Как найти баланс? Мне кажется, идеальный расклад — это, когда шеф и владелец — одно лицо. Так всегда проще. Человек в такой ситуации может совершенно под другим углом оценивать работу кухни, зала, внутреннюю организацию, процессы поставок и тому подобное. Конечно, с владельцами всегда непросто, потому что это прежде всего их интересы, успех заведения. Но мне кажется, что компромисс можно найти. Безусловно, я считаю, что если есть шеф-повар, бренд-шеф, то кухня — исключительно их территория, включая организацию работы, распределение обязанностей и так далее. Владелец не должен чрезмерно вмешиваться и контролировать работу кухни изнутри, а шеф-повару, в свою очередь, не стоит влезать в управление бизнесом. В этом, пожалуй, и есть баланс. Р: Что больше всего повлияло на вас как на повара? Мне сложно определить что-то одно. В принципе, я всегда готовила с детства, и направляла меня в этом русле бабушка. У меня был такой себе идеал в виде нее. Да и вообще, вся женская часть моей семьи прекрасно готовила и готовит сейчас. Собственно, они и подтолкнули меня к кулинарии. Хотя по первому образованию я художник. Не скажу, что всегда видела себя в кулинарии, это пришло ко мне 13 лет назад. Я по жизни довольно творческая натура, поэтому представляла себя художником, архитектором, дизайнером, но не поваром. Все спонтанно получилось, если честно. При воспоминании о первых шагах в кулинарии сразу всплывают картинки семейных праздников, каких-то застолий, когда мама, тетя, бабушка вместе колдовали на кухне для всей родни. И я с самого детства за этим наблюдала: что-то варится, жарится, нарезается, на столе немыслимое количество тарелок и пиалок, слышен крик и смех… Я тоже помогала на кухне: украшала блюда зеленью, взбивала белки. Мне это очень нравилось. Поэтому можно сказать, что желание готовить всегда сопровождало меня по жизни. Р: Скажите честно, работа для вас — это больше бесценный опыт, зарабатывание имиджа или все-таки деньги? Для меня это, прежде всего, опыт и самосовершенствование. Всегда. Деньги — уже вторичное понятие, хотя это тоже немаловажный аспект в работе. Но именно обучение было и будет всегда моим приоритетом. Конечно, я получила базовое кулинарное образование, но на этом не остановилась. Продолжила заниматься уже самостоятельно: по книгам, видеороликам, практикам и так далее. Но в основном это были именно книги. Я не стала размениваться, поэтому сразу же взялась за литературу лучших мировых шеф-поваров, и, собственно, по ним я и доучивалась. В этом мне помогали знания английского языка, поэтому изучение зарубежной литературы никаких проблем не составляло. Я думаю, саморазвитие — очень важный момент. Повар должен учиться до того момента, пока может держать нож в руках.
Р: Ваша любимая техника на кухне? Я предпочитаю, чтобы кухня была хорошо оборудована. Как правило, это качественные ножи, сковородки, разделочные доски, то есть, те базовые предметы, без которых приготовление еды невозможно. Вообще, мне нравится, насколько далеко пошел прогресс в плане упрощения поварам приготовления полуфабрикатов, при том, что блюда и продукты получаются хорошего качества. Но все-таки, я считаю, что все гаджеты и навороченная техника — это всегда вторично. Если на кухне есть правильная команда, «не кривые» руки, нормальные венчики и ножи, то результат всегда превзойдет все ожидания. Р: Что для вас самое сложное в работе? Первое — подбор персонала. Это всегда непросто. Составление, формирование команды — один из самых сложных моментов в работе. Для меня важно, чтобы человек, который приходит в коллектив, хотел учиться, развиваться, узнавать что-то новое, экспериментировать. Поэтому главным критерием в отборе персонала является именно желание и стремление, и я научилась это видеть по глазам людей. Второй момент — введение команды в курс дела. Как я уже говорила, люди бывают разные: кто-то перенимает твою философию и идет за тобой, кто-то не соглашается с ней и двигается в противоположном направлении. Поэтому нужно налаживать контакт с каждым членом команды, поддерживать и сопереживать, быть на одной волне. Я уже давно поняла, в свой коллектив лучше брать тех, кто готов учиться и развиваться вместе с тобой, чем готового специалиста, непонятно кем обученного. Намного проще нарабатывать команду под себя, окружать себя единомышленниками.
Р: Есть ли у вас какие-либо знаковые или любимые предметы на кухне? Конечно же, есть. Это набор моих ножей, с которыми я никогда не расстаюсь, ложка для формирования кнелей и кулинарный термометр — вещи, без которых меня практически невозможно не увидеть за работой, они всегда при мне. Я предпочитаю работать именно со своими личными инструментами, потому что они удобные, отработанные годами, привычные. У них нет особой истории, с ними не связаны воспоминания о ком-то. Они остались у меня еще с тех времен, когда я только начала работать с качественными кухонными наборами, среди которых были и японские ножи — они мои любимые. Р: Расскажите о своих любимых продуктах. С чем вы любите работать?
Я очень люблю работать с сезонными продуктами. Зимой это мясо, рыба, субпродукты, пряности и специи.
Летом — овощи, молодая зелень, фрукты. Не могу отметить что-то конкретное, поэтому скажу, что люблю все. Главное, чтобы это соответствовало сезонности и имело свой вкус. Кроме того, мне нравится работать с локальными продуктами: птица, овощи, рыба, различные соленья. Отмечу, что достойных поставщиков найти несложно, особенно сейчас. Со временем спрос на качественные продукты растет, потому что повара развиваются, придумывают что-то новое, поэтому и от производителей требуют большего. Украинское хозяйство и фермерство сделало огромный шаг вперед. Я восхищена тем, что сейчас делают и выращивают в пределах нашей страны. Есть большой потенциал, который можно и нужно использовать. И сейчас этот процесс набирает обороты. Во всех городах и населенных пунктах. И я надеюсь, даже уверена, что скоро Одесса все-таки станет первым гастрогородом Украины. Р: Какие самые неожиданные для вас блюда чаще всего заказывали девушки? Пожалуй, самыми неожиданными заказами от девушек были и остаются бычьи яйца. Да, это безумно вкусно, но почему-то этот факт всегда вызывает у меня удивление. Хотя я и работаю в мясном ресторане, но часто вижу, как тоненькие хрупкие девушки с красивым маникюром и в воздушных платьицах сидят за столом и просто вгрызаются в сочные ребра, запивая все это пивом. Рядом, конечно, практически всегда стоит легкий салатик, но это так — для красоты или фотографий в соцсети. Это очень круто, на самом деле. Сразу видно, что девочкам настолько нравится наша кухня, что они «плюют» на диету и едят высококалорийную пищу. Такие картинки вызывают у меня бурю эмоций. К тому же я очень люблю удивлять гостей, заинтересовывать их. Иногда ведь хочется попробовать что-то новое, необычное, экзотическое. Допустим, жаренные мозги во фритюре или нечто подобное. Поэтому я всегда стараюсь вводить в меню какие-то изюминки. И людям нравится, они в восторге, вы сами понимаете, что это сразу видно...
Бычьи яйца Ингредиенты Вес, г Бычьи яйца ... 1 пара Сухари панко ...50 Яйца ...1 шт. Мука пшеничная ...58 Для соуса Желтки комнатной температуры ...2 шт. Масло растительное ...180 Лимонный сок ...10 Кинза ...10 Шрирача ...12 Соль ...3 Чеснок ...8 Способ приготовления Бычьи яйца замочить в прохладной воде за сутки до приготовления. В день приготовления еще раз тщательно промыть под проточной водой, затем отварить до полной готовности в слегка подсоленной воде. В отдельной миске смешать яйца, муку, соль, аккуратно покрыть тестикулы кляром, обвалять в сухарях и быстро обжарить до золотистой корочки в заранее разогретом фритюре. Затем отбросить на бумажные полотенца, давая возможность стечь лишнему маслу. Соус. В отдельной посуде взбить желтки с маслом до получения густой и однородной массы. Добавить мелко нарезанный чеснок, кинзу, соль, сок лимона и шрирачу. Подать немедленно.
