Стелла Клименко, Киев Возраст: 26 Образование: архитектор Любимый предмет на кухне: нож Любимый крепкий напиток: золотой ром Любимый сериал: The F World Место работы: в разработке новый проект
Р: Как думаете, на профессиональной кухне есть место сексизму? — Cчитаю, что мы уже немного отошли от стереотипа, что шеф-поварами могут быть только мужчины. Конечно, не исключаю, что они более выносливы и менее эмоциональны. На кухне я всегда говорю о том, что не разделяю свою команду на девочек и мальчиков, потому что для меня они — повара. В первую очередь, эти люди пришли работать поварами, а разделение по гендерному признаку — это уже другое. Р: Вам как женщине сложно управлять большой командой? — Я достаточно коммуникабельный человек и легко нахожу общий язык даже с очень сложными кадрами, которые попадаются на кухне чуть ли ни через один. Соответственно, не могу сказать, что у меня когда-либо возникали проблемы с общением или управлением. Я не знаю, почему. Возможно, благодаря справедливости и уважению: ребята всегда прислушиваются ко мне. Р: Искусству управления вас учили так же, как и искусству готовить? — Управлять людьми меня не учили, но, если ты командный игрок, в любом случае станешь очень гибким. Естественно, это зависит еще и от того, какой ты человек. Да, я училась готовить, так сказать с самых низов, начиная с чистки лука по 8 кг в день, нарезки овощей и так далее, но это никак не связано с управлением. Тут нужно чувствовать. У меня все базируется на чувствах.
Р: Шеф-повар vs владелец. Как найти баланс? — Во-первых, большую роль играет человеческий фактор. Но я считаю, если люди начинают работать вместе, они в любом случае смотрят в одном направлении. Шеф-повар для владельца — это, наверное, как личный психолог. Он либо подходит тебе, либо нет. Соответственно, если ты попал на «не своего человека», просто не нужно начинать с ним работать, вы не сможете двигать и взращивать общее детище. Это будет выглядеть так, словно поссорившиеся родители хотят что-то разное от ребенка. Р: Что больше всего повлияло на вас как на повара? — Я — человек, который никогда не «выдыхает». Всегда по максимуму нагружаю себя, особенно задачами, которые кажутся мне абсолютно невыполнимыми. Часто берусь за проект с новым направлением, в котором никогда в жизни не работала, потому что это всегда интересный опыт. И, естественно, очень важны поездки. Меня сильно изменила Польша, в которой я училась два года ресторанному делу. Стоит отметить, что это другая культура, другие продукты, другие люди, поэтому поездки стирают все горизонты в нашем сознании. После Польши отправилась в Севастополь. Там у меня был отдельный цех по производству всех жидких веществ, которые требовались на кухне и в ресторане. Готовила соусы, варенья, компоты, супы, маринады и т.д. Мне привозили по 100-150 кг фруктов, из которых нужно было варить варенье, а потом вялить по 100 кг помидоров, мариновать по 50 кг чеснока. Это настолько закалило, что все отговорки потом казались несущественными. Я стала за год настоящим крепким орешком, а после Севастополя уехала на Шри-Ланку, где долго училась готовить блюда местной кухни, правда, чисто для себя. Дальше полетела в Москву, а потом было 4 месяца практики в Испании. Но самый ценный опыт — Китай. Сначала я работала в бургерной, а потом — в китайском ресторане, где мы все объясняли друг другу на пальцах. Они не знали английский, а я — китайский. Это был очень интересный опыт, который я сейчас вспоминаю с огромной любовью.
Р: Скажите честно, работа для вас — это больше бесценный опыт, зарабатывание имиджа или все-таки деньги? — Честно скажу, что первые годы практики и работы с людьми, которые знают больше меня, заточены точно не под заработок. У меня диплом архитектора, но я осознанно выбрала другой путь. Мне кажется, что люди в нашей профессии выбирают ее абсолютно сознательно, будучи творческими личностями. Ты изначально делаешь все не ради денег. Хотя, деньги — это средство. Р: Ваша любимая техника на кухне? — Моя любимая техника — отсутствие техники. Я люблю импровизировать. Это внутренняя динамика, когда понимаешь, что, меняя ингредиенты, можешь создать что-то новое. Конечно, когда ставлю кухню, учу ребят. Когда это какой-нибудь технологический процесс, то это четкая система работы. Но вне кухни ресторана всегда даю возможность себе фантазировать. Р: Что для вас самое сложное в работе? — Не передавать эмоции на кухню. На работу всегда нужно приходить генератором. Ты должен быть такой себе стеной между двух миров, защитным щитом поваров (которых я всегда называю своими детьми). Нужно работать с внутренним спокойствием и хорошим настроением. От этого многое зависит: какой будет фидбэк, самочувствие гостей и атмосфера в зале. На кухне важно хладнокровие. Сначала для меня это было очень тяжело, так как я девушка и довольно эмоциональна. Но в результате работа закалила меня и сейчас я уверенно стою на ногах.
Р: Расскажите о своих любимых продуктах. С чем вы любите работать? — Я очень люблю сложные вкусы. Поэтому иногда мне очень тяжело подгонять свои мысли под то, что хочет клиент. Что я имею в виду? Сложные вкусы — это когда при первом укусе или глотке, ты чувствуешь много эмоций: сначала горчит, потом отдаленно ощущаешь соль, у тебя сводит скулы — и все это происходит только при одном укусе. Наверное, я — гастронаркоман в самом хорошем смысле этого слова. Люблю непростые сочетания, к примеру, соленые супы со сладким послевкусием, когда в блюде много текстуры, когда есть, например, эмульсия и чипсы, когда проявляется сложность не только вкуса, но и ощущения. Я считаю, что человек возвращается за эмоциями. Таким образом затачиваются все рецепторы, и ты реагируешь на еду уже немного подругому. Для меня первый показатель вкусной еды — когда человек не хочет в ней ничего менять. Если спецовники не тронуты, это самый лучший показатель того, что люди ушли довольные и что они действительно хорошо и вкусно провели свое время. Р: Какие блюда неожиданно часто у вас заказывают именно девушки? — На самом деле, девушки очень любят сырое мясо и стейки, собственно, как и я. Практика показывает, если пара садится за стол, то мужчина заказывает себе пасту или ризотто, а женщина — мясо. А еще девушки любят острое, например, тайские острые супы. Да, это очень интересное наблюдение.
Тартар из утки Ингредиенты Вес, г Утиное филе ... 2 шт. Каперсы ...30 Перец чили ...15 Стебель сельдерея ...50 Имбирь ... 30 Устричный соус ...20 Ворчестер ...25 Соевый соус ...100 Сахар тростниковый ...25 Свекла желтая ...150 Кунжутное масло ... 20 мл Сливочное масло ...15 Способ приготовления Снять с грудки кожу и жир. Для маринада смешать половину количества ворчестера с половиной соевого соуса и полным количеством устричного. Обмазать филе маринадом, поместить его в zip-lock-пакет и положить в холодильник на 24 часа. Для соуса нужно в сотейнике соединить соевый соус с остатками ворчестера и добавить сахар, на слабом огне затянуть до густоты. Для салата очистить сырую желтую свеклу и нарезать тонкими полосками, добавить нарезанный стебель сельдерея (половину от общего количества), кунжутное масло и мелко нарезанный перец чили.
