В современном ресторанном мире понятие «тренд» я исключаю. Всегда нужно подстраиваться под гостя, под его уникальные предпочтения. Если раньше люди неустанно пытались открыть для себя новые вкусы, сочетания, потому что все было под призмой «закрыто», то сейчас наблюдается некий баланс. Многие могут позволить себе путешествия, насладиться прелестями местной кухни, изучить ее сильные и слабые стороны, именно поэтому чем-то удивить достаточно сложно. Как можно следовать тренду, если он не нравится гостю? В таком случае заведение обречено. Интеллигентная, классная публика за трендами не гонится. Для нее главное — честность. Поэтому для меня слово «тренд» имеет совершенно другое значение. Прежде всего, это профессиональная честность. Некая невидимая сила, что неустанно продвигает ресторанный бизнес и тех, кто живет по этому правилу.
Для успеха заведения важно любить себя, свою команду и своих гостей. Кроме того, успех — понятие далеко не вечное, оно тесно граничит с развитием. Важно быть в курсе событий, много путешествовать, совершенствовать свои навыки, обогащать опыт и привозить лучшее в свою страну. У меня есть личная формулировка: искать правду «внизу», а не «наверху». Как раз, правда и честность — в простой еде любого региона. Это аутентичные, бесценные рецепты, с которых все и начинается. К примеру, если вы прилетели в Таиланд, чтобы узнать все прелести местной кухни, не нужно идти в крутые рестораны Бангкока, важно обратиться к истокам, копать глубже, открывать для себя что-то необычное, новое и в то же время традиционное. По сути, простой продукт может дать многое. Да, нужно проявить фантазию, обыграть ингредиенты более выигрышно, вдохнуть в блюдо новую жизнь.
Лично я ценю простые, доступные продукты, из них можно сделать по-настоящему крутое блюдо, и оно будет самое вкусное во всем городе. Это некая проекция к идеалу, берешь простое и делаешь из него шедевр. В то же время не даешь себе расслабиться, совершенствуешься, ищешь необычное в обыденном и наслаждаешься исключительным результатом. Украина все больше и больше открывается миру. И я надеюсь, что наши шефы начнут путешествовать, ведь ничто не заменит кулинарного путешествия, за этим будущее.
Владимир Ташаев, food-консультант
