Мы постоянно задумываемся над тем, как удивить искушенного инновациями клиента, который объездил полмира и, видимо, готов давать мастер-класс даже вашему шефу... Рецепт прост - нужно идти впереди клиента, быть в курсе того, какие концепции завоевывают мир, и не уставать учиться у сильнейших ресторанов планеты. Именно этот бесценный опыт мы даем на международной образовательной платформе Food&Success.
Сегодня поговорим о городе, где рождаются тренды, о месте, в котором существуют бок о бок лучшие рестораны мира, где иммигрантский торнадо рождает самобытные проекты, где сильнейшие ресторанные группы соперничают за место под солнцем. О мегаполисе, который никогда не прекращает есть, Нью-Йорке.
Город большого яблока показан всем нам как лекарство от лени и допинг в бизнес-марафоне. Ведь только здесь ты понимаешь, что такое скорость, что такое борьба за право быть среди лучших из лучших, какова цена времени, ответственности и вашим решениям.
Я, как доктор, прописываю всем рестораторам посетить Нью-Йорк хотя бы раз в год, чтобы держать руку на пульсе всех мировых гастрономических новостей, инноваций и форматов.
Итак, пройдемся с вами по городу. Я покажу, на что обратить внимание приехавшим в Нью-Йорк на гастрономическую охоту.
Сегодня поговорим о Манхеттене.
EATSA. Ресторан вкусного и полезного фастфуда. Первый представитель тренда «ресторан без персонала», в котором автоматизация процесса общения с клиентом дошла до абсолютного максимума.
Чему научиться: тестировать инновационную модель для своего бизнеса.
ATERA. 2 звезды Мишлен. Контактная кухня Рони Эмборга в дуете с баром. Потрясающий сет из 18-ти блюд.
Что посмотреть: формат открытой кухни в зале, где повара общаются с клиентами. Удачный пейринг с коктейлями.
BY CHLOE — вегетарианский ресторан с успешной стратегией по развитию бренда.
Что посмотреть: визуализацию меню, инстаграмную подачу, специально разработанную брендинговым агентством, а также пару идей вегетарианских блюд на волне всеобщего влечения к здоровому питанию.
DOMINIQUE ANSEL BAKERY. Лучший шеф-кондитер мира Доминик Ансель (по версии 50 Best Restaurants), уже который год производит лимитированное количество кронатов (гибридов круассана с донатом) с различными начинками. Посетители толпятся за ними в очередях, расталкивая друг друга и получая по два десерта в руки. Либо за 3 недели вперед заказывают заветную коробочку (из расчета — 6 штук на человека) с нереально вкусным изобретением Доминика.
Что посмотреть: ассортимент на пробу, к примеру, сорбет-сэндвич из киви, стаканчики для молока из шоколадного теста, жареные смурфы, бесчисленные пирожные и тортики с дивными вкусами и содержанием. Пара тостов из авокадо добавят удовольствия от пребывания здесь в обеденное время.
RUSS AND DAUGHTERS DELI CAFE. Магазин деликатесов, основанный четыре поколения назад украинско-еврейскими иммигрантами из Галичины и до сих пор управляемый родственниками отца-основателя. Именно он является одним из самых крупных поставщиков соленой и копченой рыбы в городе уже целое столетие. Сюда нужно приходить часто, чтобы поучиться бережному обращению с историей семьи. Если повезет встретить в лавке или кафе совладельцев, брата и сестру, Джоша и Никки, непременно узнайте у них о предках.
Что посмотреть: приготовленные разными способами завтраки: всевозможные яйца с копченой рыбкой, селедочку с рюмкой водки, соленья и выпечку.
KATZ. Если вы еще не знаете, что такое пастрами, либо знаете, но хотели бы попробовать лучший в мире — то вам сюда! KATZ — это легенда и целая эпоха, это пример того, как один ресторан, делая на все 10 баллов одно лучшее блюдо с 1880 года, завоевал любовь пяти поколений ньюйоркцев и гостей города.
Чему научиться: создавать успешный ресторан, делать идеальный пастрами.
QUALITY EATS & QUALITY MEATS. Рестораны этой группы имеют преимущество перед заскорузлыми пафосными стейк-хаузами, время в которых остановилось. В эпоху капсульной одежды, рваных джинсов и айфонного равенства они становятся более демократичными и открытыми, но не в ущерб хорошему сервису и вкусной еде.
Что посмотреть: демократичные концепции стейкхаузов, за которыми будущее, ведь тенденция casual в них уже более чем очевидна.
PONDICHERI — современный индийский ресторан-бар. Тренд последних лет.
Что посмотреть: концепцию и организацию ресторана этнической кухни в современных условиях мегаполиса, работу ресторана в режиме день/вечер с разными зонами, работу качественного бара в современном индийском ресторане.
Чему научиться: маркетингу и презентации своей продукции.
Зайти в рестораны L’Apicio, DBGB, Saxon & Parole, чтобы посмотреть в действии проект Spacious от Престона Песека, который перевернул подход к коворкингу и открыл новые возможности для ресторанов. Spacious — это инновационный закрытый коворкинговый формат, суть которого заключается в сдаче в аренду рабочих мест в ресторанах, работающих только в формате ужинов. Для заведений это дополнительный источник прибыли, а для коворкеров — возможность работать в приятной атмосфере высококлассного ресторана, используя все его преимущества, включая чай, кофе, снэки, а также комнаты переговоров. Сейчас в распоряжении коворкеров 3 ресторана в Нью-Йорке. Готовятся к запуску локации в Лос-Анджелесе, Сан-Франциско и Лондоне.
Кухня Северной Европы и скандинавских стран уверенно завоевывает мир. Расположенный в историческом здании вокзала Grand Central Northern Food Hall — яркое тому подтверждение. Открытый всего год назад датским предпринимателем и совладельцем ресторана Noma в Копенгагене Клаусом Майером Northern Food Hall представляет все разнообразие северных кулинарных традиций на любой вкус: от лавок с хот-догами до винного бара, теплицы с зеленью и кофейни.
Что посмотреть: тренд последних лет — создание качественных гастрономических фуд-кортов при вокзалах, плюс современную скандинавскую кухню в демократичном формате.
VANDAL. Я часто показываю ресторан «Вандал» в наших турах для рестораторов, потому что именно в нем отображена модель трансформации концепций последних лет: уличная еда и уличное искусство переходят в рестораны и кафе. Несколько художников стритарта трудились над стенами этого проекта, используя различные техники этого вида искусства, в прямом смысле занимаясь так называемым вандализмом, чтобы в итоге получился уникальный современный проект. В это же самое время шеф-повар ресторана готовил меню на основе простых стритфудных блюд, дорабатывая их до уровня ресторана — fine casual.
Что посмотреть: идеи, образы, концепцию для своих проектов.
ACE HOTEL. Хотя бы раз нужно пожить в Ace Hotel. Он располагается в историческом здании начала 20-го века в самом сердце Нью-Йорка. Номера оформлены произведениями местных художников, а в стандартный набор комнаты входят музыкальные инструменты и проигрыватель для виниловых пластинок.
Что посмотреть: концепцию отеля и коворкингпространство, задействованное в обширной инфраструктуре отеля, состоящей из ресторанов, баров, магазинов, барбер-шопа и клубного движения вечером.
POD 39/Salvation Tacos. Если вам интересны не только ресторанные, но и отельные концепции, то я вам советую обратить внимание на несколько объектов: Citizen M Hotel, ACE Hotel, POD 51 и POD 39. Все они отличаются тем, что основное внимание уделяется общей зоне отдыха, совместной работе и коммуникации, где именно коммунальная зона и является ключевой в выборе объекта для временного размещения. В случае с последним это современный отель капсульного типа с минималистичными комнатами, в которых для человека в командировке есть все необходимое. При этом в номере все организовано очень грамотно и практично. Чекины производятся по айпадам, уменьшая количество персонала на обслуживание, в холле отеля находится великолепный веселый такос-бар от Эйприл Блумфилд, библиотека, отдельная комната для игры в пинг-понг, а на крыше, внимание, находится самый романтичный руфтоп-бар на Манхеттене, в котором подаются блюда из мексиканской такосной, расположенной на первом этаже. Просто получите удовольствие от всех элементов концепции.
Легендарный бар Employees Only — №7 в списке лучших баров мира 2016 года, с атмосферой в духе 20-х и времен сухого закона в США.
Чему научиться: великолепной слаженной работе барменов и персонала ресторана. Узнать, зачем в 3 часа ночи клиентам подается куриный суп с лапшой.
Последняя концепция, на которую я обращу внимание, — это уже родной для меня проект Михаила Зельмана, ресторан Burger & Lobster. Пару недель назад он открыл свою вторую локацию на Bryant Park, куда я настоятельно рекомендую вам попасть. Монопродуктовый концепт Burger & Lоbster уже смело шагнул в мир от Америки до Китая, и единственный урок, который должны вынести коллеги-рестораторы из этой концепции, — это делай то, что ты любишь, сосредоточься на одном, и будь в этом лучшим!
О ресторанах Нью-Йорка можно писать бесконечно! Только на Манхеттене находится 25 тысяч заведений, из которых каждый год закрывается 5 тысяч. Как же много ребят: амбициозных и отчаявшихся, юных и не очень, с большими деньгами или совсем без них устремляется в Нью-Йорк, чтобы сделать этот сложный ресторанный мир ярче! Давайте же брать со всего мира самое лучшее, чтобы ваши гости, изведав и повидав многое, приезжали в ваш ресторан со словами «А дома — лучше!»
