Наталья Бочарова,
шеф-пекарь пекарни-кондитерской Bassano
Хлеб — всему голова. И я считаю, что хлеб — один из самых важных продуктов питания. Ведь не зря встречают и провожают с хлебом, а на свадьбах главный на столе — каравай.
Аромат хлеба зависит от процесса брожения — условий, в которых он происходит, и его длительности. Пока тесто бродит, формируется его аромат.
Самые важные составляющие, которые определяют качество хлеба: вода, сахар, мука, подсолнечное масло. В каждой стране существуют свои традиции выпекания хлеба, соответственно растительные масла в приготовлении теста для хлеба могут использовать самые разные. Но я люблю классическое подсолнечное масло, которое чаще всего используют украинские пекари.
Мой идеальный хлеб — полбяной. Он готовится на полбяной муке, которая отличается от традиционной пшеничной низким содержанием клейковинного белка. С тестом из такой муки сложно работать — оно «плывет», но хлеб из полбяной муки гораздо полезней традиционного пшеничного. Полбяная пшеница очень богата микроэлементами. Но она очень невыгодна в производстве, поэтому полбяной хлеб значительно дороже классического. В Bassano мы также печем его, добавляя обжаренные семечки подсолнуха, тыквы и льна. Получается очень необычный своеобразный вкус, который запоминается.
В процессе приготовления хлеба самую важную роль играет правильно подготовленная опара. Процесс брожения очень важен и от того, как он будет происходить, зависит вкус готового хлеба. Например, чтобы приготовить правильный итальянский хлеб, опара должна выстояться почти сутки, после чего ее смешивают с остальным тестом и выпекают багеты. Пекарь должен чувствовать момент, когда тесто готово. Если оно недобродило, то во время выпекания не вырастет. Если перебродило, то поднимется и упадет.
Тесто любит руки — чтобы его правильно вымешали. Казалось бы, что там его месить. Но не так все просто. Вымешивание также требует определенных знаний в самой механике процесса и консистенции теста.
Сдоба не так вредна, как многие считают. В сдобное тесто входят все полезные ингредиенты: яйцо, мука, молоко, масло, которые не могут нести вред нашему организму. Конечно, я не говорю сейчас о тех людях, которые из-за особенностей своего организма не могут переносить какие-то из перечисленных продуктов. Сдоба лучше усваивается с молочными или кисломолочными продуктами. Поэтому можно даже в меню заведения разработать сеты и предлагать гостям попробовать вашу фирменную сдобную выпечку с натуральными йогуртами или необычными кисломолочными напитками. Тогда сдоба не принесет вред.
Гостям Bassano, которые не едят классический хлеб, предлагаем сухарики на основе спельтовой (полбяной) муки или гриссини из цельнозерновой муки.
