На первый взгляд, паста — простой и понятный продукт, любимый практически каждым гостем. Тем не менее ее правильное приготовление не такой простой процесс. О пяти самых важных правилах идеальной пасты расскажет Андрей Козленко, шеф-повар ресторана Pastаteca.
1. Правильная мука
В Италии пасту готовят, используя муку исключительно твердых сортов пшеницы. Однако в исконном варианте она получается слишком твердой в понимании украинских гостей. Мы долго подбирали правильную консистенцию и путем проб и ошибок вывели идеальную формулу: 70% муки твердых сортов пшеницы и 30% пшеничной. Именно исходя их такого соотношения паста получается пружинистой и при этом сохраняет текстуру al dente.
2. Время приготовления
Время приготовления очень зависит от вида пасты, но существуют общие правила. Если вы готовите пасту шоковой заморозки, достаточно опустить ее в кипящую воду на 2-3 мин. Свежеприготовленную пасту следует отварить в течение 20-30 с, а сухую — 3-3,5 мин.
Как понять, что паста готова?
Для того, чтобы приготовить правильную пасту al dente, необходимо достать ее из кипящей воды, надломить и убедиться, что внутри осталось 0,5 мм светлого теста. Это верный знак, что вы все сделали правильно.
Обратите внимание, что пасту обязательно нужно варить в соленой воде. Если в процессе приготовления упустить этот момент, то после варки вам уже не удастся довести ее до нужного вкуса.
3. Правильный соус
Соус — это вкус вашей пасты. Важно довести его до готовности вместе со всеми ингредиентами одновременно. Пасту к соусу нужно добавить за 20-30 с до окончания приготовления. Только так паста и соус гармонично соединяться в единое блюдо.
4. Скорость выдачи
Очень важен промежуток времени между приготовлением и подачей пасты на стол. Идеальное время — 1 мин. После этого паста теряет правильную консистенцию.
5. Вода, которая используется для приготовления пасты
Мы используем систему очистки воды Ecosoft, и я с уверенностью могу сказать, что это тот редкий случай, когда вода дает эффект: в паставарке она остается чистой в течение 12 ч. Благодаря ей удается сохранить натуральный вкус блюд. Мы используем ее для приготовления абсолютно всех блюд и напитков в ресторане.
Также фильтры компании Ecosoft помогают сократить финансовые расходы. Раньше мы приобретали бутилированную воду, ежемесячные расходы на которую составляли 4-5 тыс. грн. Благодаря единоразовым затратам на установку оборудования теперь мы наливаем гостям воду бесплатно без ущерба доходу.
コメント