Эта пора года по праву считается наиболее яркой и богатой. И, несмотря на дождь и промозглую погоду, повара ее любят — вовсе не за желтые листья, а за богатый урожай и разнообразие вкусов, с которыми можно бесконечно экспериментировать на кухне.
О самых важных ингредиентах, новинках в осеннем меню и продуктовых фаворитах этого сезона рассказали шеф-повар ресторана Сhurrasco Grill & Wine (Львов) Коба Махарашвили и шеф-повар гастрономического ресторана «Сыто-Пьяно» (Киев) Влад Таниславский.
Коба Махарашвили,
шеф-повар ресторана Churrasco Grill & Wine, Львов
Любимые осенние продукты, с которыми интересно экспериментировать на кухне:
Сливы
Тыква
Корень сельдерея
Яблоки
Орехи
Осень — очень интересная пора года, с изобилием продуктов, из которых хочется приготовить огромное количество блюд. Яркие краски, разнообразие ароматов и вкусов спелых осенних овощей и фруктов, а также блюдо «Чакиндзули» — это мои осенние ассоциации.
Как выбираете продукты для приготовления этого блюда?
Все продукты должны быть свежие и качественные — основное правило, касающееся не только «Чакиндзули», но и всех без исключения блюд, которые я готовлю. Покупку телятины не доверяю никому. Ежедневно сам хожу на рынок за мясом, присматриваюсь к продавцам. Я верю в то, что на вкус мяса влияет даже энергетика человека, который его продает. Поэтому всегда общаюсь с продавцами и покупаю продукты только у тех, кто любит свой товар. Также особое внимание уделяю выбору вина. И дело вовсе не в его цене, а во вкусе. Я пробую вино и только после этого могу точно сказать, подойдет его вкус к «Чакиндзули» или нет.
С чем рекомендуете пробовать «Чакиндзули»?
С куском подогретого шоти (грузинский хлеб) и белым сухим вином.
Если сравнивать грузинскую и украинскую кухни, где больше поле для экспериментов?
Раньше я думал, что в грузинской — она очень богата яркими цветами, вкусами, ароматами. Но чем дольше я нахожусь в Украине и открываю ее кухню для себя, тем больше убеждаюсь, что она не менее разнообразная. И поле для экспериментов в ней такое же широкое, как и в грузинской.
Какими новинками в меню планируете порадовать гостей Churrasco Wine & Grill?
Для наших гостей готовим очень много интересных блюд: тыквенное варенье с орехами и корицей, мари нованные сливы, сациви (курица с ореховым соусом), маринованные и квашеные овощи на осенне-зимний сезон, аджику по грузинскому рецепту. Кстати, для меня было неожиданностью, что в Украине аджикой называют специальный соус из томатов и перца. В Грузии аджика — это смесь приправ, пряностей и разных трав, которые используют для придания вкуса различным блюдам. Их комбинации могут быть самые разные, соответственно и виды аджики также.
Чакиндзули
Ингредиенты Вес, г
Телятина (вырезка) ....................200
Перец болгарский........................150
Цуккини .......................................150
Лук репчатый ..............................100
Чеснок ...........................................20
Аджика ..........................................15
Сухое белое вино ..................150 мл
Кинза ............................................. 20
Соль, перец..........................по вкусу
Оливковое масло.........................100
Способ приготовления
Все ингредиенты нарезать соломкой и обжарить на сковородке (телятину и овощи — на отдельных сковородках). Готовые компоненты переложить на кеци (грузинская глиняная посуда из красной глины в виде сковородки), добавить половину мелко нарезанной кинзы, аджику и белое сухое вино. Тушить в духовке при температуре 180 °С до полного испарения вина (около 10 мин).
