Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Ассоциации осени: Влад Таниславский, «Сыто-Пьяно»



Влад Таниславский,

бренд-шеф гастрономической сети «Сыто-Пьяно», Киев

Эта пора года по праву считается наиболее яркой и богатой. И, несмотря на дождь и промозглую погоду, повара ее любят — вовсе не за желтые листья, а за богатый урожай и разнообразие вкусов, с которыми можно бесконечно экспериментировать на кухне.

О самых важных ингредиентах, новинках в осеннем меню и продуктовых фаворитах этого сезона рассказали шеф-повар ресторана Сhurrasco Grill & Wine (Львов)
Коба Махарашвили и шеф-повар гастрономического
ресторана «Сыто-Пьяно» (Киев) Влад Таниславский.

Любимые осенние продукты,
 с которыми интересно экспериментировать на кухне:

  • Баклажан

  • Перец

  • Тыква

  • Грибы

Особенное удовольствие мне приносит процесс приготовления блюд осенью, когда практически весь урожай уже собран и на кухне изобилие продуктов, из которых хочется немедленно что-то готовить. А учитывая тот факт, что именно в нашей стране самые плодородные земли в мире, то разнообразие сезонных овощей и фруктов просто зашкаливает. Мы в «Сыто-Пьяно» уже успели закупить свежий урожай — экологически чистые продукты, которые приобретаем на одной из украинских ферм.
 Это и отборные баклажаны, и ароматный болгарский перец, и помидоры различных сортов, и еще много других продуктов. В салате с печеными овощами и горгонзолой собрано много овощей, что, безусловно, делает его осенним блюдом. Несмотря на бюджетность этого блюда, оно невероятно вкусно, способно скрасить хмурую и влажную осеннюю погоду.

Как выбирате продукты для приготовления Салата с печеными овощами и горгонзолой?

К выбору ингредиентов
я подхожу очень тщательно. Предпочитаю овощи, которые выращиваются без каких-либо о химикатов или вредных веществ. Сложности в покупке ингредиентов именно для этого блюда нет, ведь я подобрал простые продукты, которые можно приготовить непривычным способом, и они откроются для вас новым необычным вкусом.

С чем рекомендуете пробовать это блюдо?

Этот салат замечательно было бы дополнить бокалом белого сухого вина. Я
бы рекомендовал итальянское вино «Инзолия». Оно будет особенно гармонично сочетаться с ароматными печеными овощами и сыром горгонзола.

Какими новинками в меню планируете порадовать гостей «Сыто-Пьяно. Гастрономический ресторан»?

Осень — широкая платформа для творчества и воплощения кулинарных фантазий.
 Я очень люблю творить на кухне именно в этот период. Поэтому гости ресторанов гастрономической сети «Сыто-Пьяно» в сезонном меню смогут оценить все эксперименты в моих авторских блюдах. Из новинок меню: салат с печеными овощами, рецептом которого я поделился с вами, крем-суп из спаржи с фуа-гра, любимый многими гостями бабагануш
в моей интерпретации, интересные грибные блюда — как новые, так и уже давно полюбившиеся нашим гостям, блюда из кореньев, запеченных в дровяной печи с необычными соусами. Для каждого гурмана в новом осеннем меню ресторана найдется что-то интересное.

Самые удачные необычные сочетания осенних овощей с другими ингредиентами в блюдах?

Обожаю разнообразие вкусов в еде. Мне всегда сложно определиться с какими-то конкретными сочетаниями, так как каждый по-своему интересный.

Но все-таки я бы выделил из необычных фудпейринговых решений:

  • тыквенный крем-суп с трюфелями и сладким бисквитом, в котором нежность тыквы очень гармонично дополняет яркий вкус трюфеля;

  • карамелизированный баклажан с перцем пири-пири, анисом и тигровой креветкой — тут пикантный вкус баклажана с тонким ароматом аниса и мягким послевкусием перца сочетается со взрывным вкусом хрустящей жареной тигровой креветки;

  • печеный в дровяной печи болгарский перец, фаршированный домашним крем-сыром с гелем
из маракуйи. Сладость ароматного перца идеально сочетается с ноткой горечи греческого оливкового масла Каламата, с которым перец запекается в печи. Крем-сыр добавляет блюду нежность и яркую свежесть базилика, и дополняет это все экзотический вкус и аромат маракуйи. И это далеко не весь список.

Салат с печеными овощами и горгонзолой

Ингредиенты Вес, г

Для салата

Баклажан фермерский.................. 250

Помидоры черри ............................ 50

Перец кубовидный красный.......... 450

Чеснок ............................................ 4 зубчика

Оливковое масло Каламата ........ 4 ст. л.

Перец пири-пири ........................... 0,001

Салат руккола................................ 0,010

Шпинат свежий ............................. 0,020

Сыр горгонзола ............................. 0,040

Кунжутная паста Тахини............... 0,020

Соль ................................................ по вкусу

Свежемолотая смесь

из пяти перцев............................... по вкусу

Кинза свежая................................. 0,003

Мята свежая ................................. 0,005

Для соуса медово-горчичного

Оливковое масло ......................... 2 ст. л.

Лук шалот...................................... 0,010

Дижонская горчица ......................1 ч. л.

Зернистая горчица .......................1 ч. л.

Мед акациевый ........................... 1 ст. л.

Малиновый уксус ........................ 1 ст. л.

Соль .............................................. по вкусу

Свежемолотая смесь

из пяти видов перца ................... по вкусу

Для соуса винного

Терпкое красное сухое вино ....... 0,100

Сахар ............................................. 0,030

Способ приготовления

Нечищенные баклажаны и перец вымыть и отправить в духовку без добавления каких-либо специй и соли. Запекать в духовке при температуре 180-200 °С 15-20 минут. Чеснок выпекать при температуре 180 °С в течение 10 минут, после чего извлечь из него сердцевину. Печеные овощи очистить и охладить, затем нарезать средними кубиками.

Мелко нарезанные мяту, кинзу, перец пири-пири заправить кунжутной пастой, маслом и печеным чесноком, довести до вкуса.

Соус медово-горчичный. В небольшой миске смешать мед, горчицу, уксус и измельченный чеснок. Взбивая, медленно ввести оливковое масло, затем посолить и поперчить.

Соус винный. Смешать вино с сахаром и выпаривать при невысокой температуре.

Подача. На тарелку положить гарнирное кольцо, в него — шпинат, заправленный медово-горчичным соусом. Поверх шпината положить заправленные печеные овощи и сверху шапку из рукколы, сбоку от кольца — половинки черри и кусочки горгонзолы. Украсить обожженным перцем пири-пири, каплями медово-горчичного соуса и соусом из выпаренного вина.

#201710

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"