Персонализация и личный бренд шефа способны в разы увеличить выручку заведения, особенно если шеф получил мировое признание. Участие в кулинарных телепрограммах, написание книг, интервью, признание ресторанных гидов, а также грамотный менеджмент и привлечение инвестиций — вот рецепт покорения международного ресторанного олимпа.
Обеспеченная аудитория по всему миру хочет такой же глобализации и стабильности вкуса, как и гамбургер с картошкой фри в «Макдональдсе». В мире высокой гастрономии такой стабильностью вкуса может похвастаться, например, картофельное пюре Жоэля Робюшона. Оно будет одинаково прекрасным в 13 ресторанах по всему миру. Неважно, где вы находитесь, — в Нью-Йорке, Токио, Париже, Гонконге, Сингапуре или Дубае — сетевые рестораны именитых шефов будут присутствовать во всех главных мировых столицах.
Кто есть кто в мире самых популярных сетевых шефских fine dining ресторанов, разбиралась гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей.
Рестораны Алена Дюкасса
Ресторанная империя Алена Дюкасса распростерлась далеко за пределы родных для шефа Франции и Монако. Заведения открыты в США (в Нью-Йорке и Лас-Вегасе), Великобритании (два ресторана в Лондоне), Японии (два ресторана в Токио), Гонконге, Катаре (в Дохе); а в 2011— 2014 гг. работал, но быстро закрылся ресторан в России (в Санкт-Петербурге рядом с Исаакиевским собором). В своих интервью Дюкасс говорит, что в горо- дах «второй категории», к которым повар отнес Милан, Барселону, Москву, Шанхай, Бордо, он не видит смысла открывать свои заведения.
В сеть ресторанов Алена Дюкасса входят такие бренды:
Rivea — в Сен Тропе, Лас Вегасе и Лондоне;
Бистро Benoit — в Париже, Токио и Нью-Йорке;
Рестораны Alain Ducasse — в Париже и Лондоне;
Le Relais — два ресторана в Париже;
Le Rech — в Париже и в Гонконге;
Spoon — в Париже и Гонконге
Другие рестораны сети Алена Дюкаса: Aux Lyonnais, Allard, Le Meurice, Alain Ducasse, La Cour Jardin, La Terrasse du Parc, Le Grill, Le Jules Verne, 59 Poincaré, Be (BoulangEpicerie), Esprit в Париже, а также La Trattoria и Le Louis XV в Монако, Beige в Токио, Idam и MIA cafe — в Дохе, Mix в Лас-Вегасе, Tamaris в Бейруте, Trattoria Toscana L’Andana — в Италии.
Сейчас сеть ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE) приносит выручку в $60 млн. В Alain Ducasse Enterprise входят 26 ресторанов по всему миру. Из них три получили три звезды — высшую отметку в гиде Мишлен.
Критики называют Алена Дюкасса не только гениальным шеф-поваром, но и маркетинговым гением.
Сейчас Дюкасс не только является шеф-поваром всех своих ресторанов, но и руководит кулинарными школами и проводит мастер-классы по всему миру.
Пожалуй, самые знаковые его заведения находятся в Париже. Ресторан Alain Ducasse в пятизвездночном отеле Plaza Athénée — один из самых дорогих и фешенебельных не только во Франции, но и в мире. Наивысшую награду — три звезды от гида Мишлен Alain Ducasse au Plaza Athénée — получил спустя всего полгода после открытия в 2000 г., побив мировой рекорд. Еще один звездный ресторан Дюкасс открыл в пятизвездночном отеле Le Meurice.
Le Jules Verne
Ресторан расположен внутри главной достопримечательности Парижа — в Эйфелевой башне, на высоте 125 м. Через 20 лет в ресторане сменился владелец, и когда Ален Дюкасс купил его, в Le Jules Verne полностью изменилось меню.
Рестораны Жоэля Робюшона
В ресторанную группу Жоэля Робюшона входят:
Joël Robuchon в Лас-Вегасе L'Atelier de Joël Robuchon — в Бангкоке, Гонконге, Лас-Вегасе, Лондоне, Макао, Монако, Монреале, Париже, Тайбэй, Токио, Сингапуре, Шанхае и Нью-Йорке.
La Table de Joël Robuchon и Le Chateau de Joël Robuchon — в Париже, Шанхае и Токио.
Владелец огромной ресторанной империи, шеф Жоэль Робюшон умер в прошлом году. В 1990 г. кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды. Робюшона можно смело назвать селебрити-шефом: он вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи.
Он начал работать на кухне в 15 лет, в 28 стал шефом. Открыл свой первый ресторан в 1981 г., через три года стал самым молодым шефом, получившим три звезды Michelin.
В конце 80-х Жоэль стал первопроходцем в Азии, когда открыл авторский ресторан в Японии. Это стало началом экспансии французской кухни в Азию и Новый Свет. Робюшон был одним из первых звездных шеф-поваров, которые продвигают идею доступности высокой кухни. Его L'Atelier de Joël Robuchon произвело революцию среди fine dining ресторанов: отказ от белых скатертей, посадка за баром, быстрый сервис и относительно невысокий чек для сегмента мишленовских ресторанов. В каждом из «Ателье» можно попробовать самое знаменитое блюдо шефа — картофельное пюре.
В 1996 г. в возрасте 51 года на вершине славы Робюшон заявил, что уходит в отставку, и с тех пор у плиты в своих заведениях не стоял.
Робюшон известен безупречным владением гастрономических техник. Сложные и требующие кропотливого приготовления блюда на тарелке выглядят просто и минималистично. Вот его главные фирменные блюда: бретонский омар, картофельное пюре и капустный крем с черной икрой.
Рестораны Гордона Рамзи
В ресторанную группу известного британского шефа входят два ресторана в Бордо (Le Pressoir D’argent и Le Bordeaux Gordon Ramsay); пять ресторанов в Лас-Вегасе (Hell’s Kitchen Gordon Ramsay в Caesars Palace, Gordon Ramsay Fish and Chips, Hell’s Kitchen Gordon Ramsay в Caesars Palace, Gordon Ramsay Steak в отеле «Париж», Gordon Ramsay Burger в отеле «Планета Голливуд»; а также Gordon Ramsay Pub and Grill в Атлантик-Сити, два ресторана в Версале — Gordon Ramsay au Trianon и La Veranda; Bread Street Kitchen в Дубае; два ресторана в Дохе, Катар; Bread Street Kitchen и London House в Гонконге; и Bread Street Kitchen в Сингапуре.
В Великобритании у Gordon Ramsay Group есть филиалы по всему Лондону: кафе Union Street, London House, Maze, Maze Grill, Bread Street Kitchen, Heddon Street Kitchen и еще два Grills.
В общей сложности рестораны Гордона Рамзи удостоены 16 звезд Мишлен. Его фирменный лондонский ресторан Restaurant Gordon Ramsay получил три звезды Мишлен.
Гордон прославился в первую очередь как популярный ведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay’s Kitchen Nightmares и Hell’s Kitchen, также он является телеведущим этих же шоу на американских телеканалах.
В 1998 г. Рамзи открывает свой первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. В 2001 г. заведение получает три звезды, таким образом, Рамзи становится единственным британским шефом, получившим максимальный рейтинг в гиде Мишлен на тот момент. В том же году он открывает ресторан Pétrus, который получает звезду Мишлен сразу в первый год с открытия, а в 2007-м — вторую.
Ресторанная империя Рамзи быстро растет, на данный момент в нее входят 10 ресторанов в Великобритании, шесть из которых имеют минимум одну звезду, три паба и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited составляет $163 млн, 69% из которых принадлежат самому Рамзи.
Рамзи — автор множества кулинарных книг. В 1996-м выведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay’s Kitchen Nightmares и Hell’s Kitchen, также он является телеведущим этих же шоу на американских телеканалах.
В 1998 г. Рамзи открывает свой первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. В 2001 г. заведение получает три звезды, таким образом, Рамзи становится единственным британским шефом, получившим максимальный рейтинг в гиде Мишлен на тот момент. В том же году он открывает ресторан Pétrus, который получает звезду Мишлен сразу в первый год с открытия, а в 2007-м — вторую.
Ресторанная империя Рамзи быстро растет, на данный момент в нее входят 10 ресторанов в Великобритании, шесть из которых имеют шла его первое издание Passion for Flavour — «Страсть ко вкусу». Потом были опубликованы Passion for Seafood, A Chef for all Seasons, Just Desserts и Secrets. Гордон Рамзи выпустил почти 20 книг, из них две автобиографии: Humble Pie и Playing With Fire.
В 1998-м Рамзи снимается в своем первом телешоу «Точка кипения» (Boiling Point) — серии видеорассказов из жизни его ресторана. Чуть позже вышла вторая часть: «После точки кипения» (Beyond Boiling Point). Но настоящий успех и славу Гордону принесли два телешоу: Kitchen Nightmares («Кошмары на кухне») и Hell’s Kitchen («Адская кухня»).
